Желтый, белый, красный. Пять рецептов легких бульонов

Если слово «bouillon» дословно перевести с французского на русский, то получится «отвар» или «навар», так как существительное происходит от глагола «bouillir» - «кипятить».

Часто это лишь основа для будущего блюда – супа или второго. Самостоятельно бульон используется в диетах, особенно он хорош для восстановления ослабленного организма, так как содержит мало белков и легко усваивается.

В кулинарии различают три вида бульонов: белые, желтые и красные. Белый готовят из необжаренного мяса, корнеплодов или птицы. Желтый – из сырого мяса (костей) и зажарки из кореньев. Для красного бульона предварительно обжаривают и мясо, и овощи.

SPB.AIF.RU предлагает несколько рецептов простых бульонов, которые послужат как базой или заправкой, так и основным блюдом.

Классический красный бульон

Красный бульон часто подают отдельно или с небольшим количеством наполнителя (например, с кнедликами). Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея или грудинка.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
• 3 литра воды
• 3 средние луковицы
• 3 средние морковки
• 2 черешка сельдерея
• Кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
• Пучок стеблей петрушки
• По 3 горошины черного и душистого перца

Сначала нужно подготовить мясо и овощи. Духовку разогреваем до 220 градусов. С мяса следует снять лишний жир. Лук, морковь и коренья очистить и разрезать вдоль. Выкладываем все это на противень ставим в духовку на 40 минут, один раз переворачиваем в середине процесса.

На дно высокой кастрюли выкладываем сельдерей и морковь, сверху – мясо. Вливаем холодную воду и ставим на средний огонь, не закрывая крышкой. Когда сверху соберется пена, снимаем ее шумовкой.

Затем добавляем стебли петрушки и немного убавляем огонь. Варим так 2 часа, после чего добавляем соль и перец. Варим еще час. Вынимаем мясо, отделяем его от костей и возвращаем кости в бульон. Мясо можно использовать для еды отдельно. Бульон держим на медленном огне еще 3 часа. После этого его можно охладить и держать в холодильнике.

Овощной бульон

В рецептах супов и горячего он часто значится среди ингредиентов. Поэтому удобно сварить сразу много бульона, разделить на порции и поставить в морозильную камеру – в нужный момент останется только разморозить.

Ингредиенты:

• 1 большая морковка
• 2 средние луковицы
• 1 стебель лука-порея
• 4 черешка сельдерея
• 2 средних корня петрушки
• 4 зубчика чеснока
• 1 средний пучок петрушки
• 1 маленький пучок укропа
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка горошин черного перца
• 1 чайная ложка горошин душистого перца
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 3 литра питьевой воды

Овощи тщательно моем и, не очищая, режем крупными кусками. Затем выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

После перекладываем их в большую кастрюлю, вливаем холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем зелень, перец, соль. Доводим до кипения снова. На минимальном огне варим еще час и за 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. В конце бульон следует процедить. В холодильнике он может храниться до пяти дней, в морозильной камере – значительно дольше.

Душистый прозрачный бульон

Хорош для пряного супа или ризотто.

Ингредиенты

• 2 звездочки гвоздики
• 10 граммов свежего имбиря
• Сухой жгучий красный перец
• Стебель сельдерея
• 0,5 луковицы
• 1 средняя морковь
• Сухие пряные травы (петрушка, тимьян, корни пастернака, корни сельдерея)
• 150 граммов куриных костей после разделки
• 150 граммов свинины с косточкой
• Свежая зелень

Мясо и кости следует тщательно промыть в холодной воде и выложить в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой в соотношении 1:4 и ставим на средний огонь. После закипания убираем пену и убавляем огонь.

Добавляем луковицу, начиненную гвоздикой, имбирь, морковь, перец, сельдерей и красный перец, порезав все средними кусочками.

Огонь со среднего убавляем до минимума. Снимаем пену, добавляем травы и варим еще 1,5 часа на слабом огне. После бульон следует процедить, а мясо отделить от него. 

Ланспик

Ланспик (ланшпиг ) – это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд и улучшения вкуса супов, а также для заливного.

Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования. Можно делать его отдельно, но удобно получать и в качестве побочного продукта при готовке холодца.

Ингредиенты

• 4,5 кг говяжьей голени
• Вода
• Соль

За двое суток до подачи на стол голень, нарубленную на большие куски, нужно вымыть, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь, но воду желательно пару раз сменить.

Воду сливаем, мясо и кастрюлю еще раз моем. Мясо снова заливаем свежей водой так, чтобы она была выше на 5-6 см. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, крышкой не накрываем и варим так не менее 6 часов. В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. За час до окончания добавляем соль по вкусу.

Мясо достаем – его можно использовать для холодца. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.  Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков,  и, помешивая, вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю.  Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод. Это будет холодец.

Ланспик делается так: несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1-1,5 сантиметра в неглубокий противень. Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона. Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик. Можно украшать им салаты или восстанавливать вкус супа.

Рыбный бульон

Хорош для легких диетических супов и ризотто с морепродуктами.

Ингредиенты

• 1 кг голов и костей нежирной рыбы
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 черешок сельдерея
• 2 неочищенных зубчика чеснока
• Тимьян и петрушка
• 1 чайная ложка черного перца
• 200 мл белого вина

Лучше брать нежирную рыбу: камбалу, судака, треску и так далее. Заливаем нарезанную рыбу и крупно нарезанные овощи холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения.

Сняв пену, добавляем зелень и черный перец, вливаем вино, убавляем огонь и варим бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить.

Когда бульон готов, его можно посолить и процедить.