От полугара до ГОСТа
Удивительно, но первую водку на Руси начали производить задолго до изобретения в XIX веке технологии ректификации. По своей рецептуре она скорее напоминала самогон или виски, потому как получали её путём дистилляции органического сырья. Перегонять приходилось до тех пор, пока из мутной браги не получится «чистый, как слеза» раствор. Следом его поджигали. Выгореть должна была половина, а получившийся в итоге напиток (в народе - полугар) приобрести крепость 38,3 градуса. Эта технология окончательно утвердилась в России в XVI веке и просуществовала три столетия до изобретения процесса ректификации.
Смешивание этилового спирта ректификованного и воды в пропорции 4 к 6 впервые было научно исследовано в самом конце XIX века великим российским учёным Дмитрием Менделеевым в своей докторской диссертации. А работавший вместе с ним другой выдающийся российский химик Николай Зелинский впервые изучил процесс абсорбции 40%-ного раствора этилового спирта активированным углём. Труды российских ученых были положены в основу окончательной рецептуры водки, которая и была закреплена в 1936 году ГОСТом СССР.
Профессия - дегустатор
О том, что представляет собой процесс производства водки сегодня, на состоявшейся в Петербурге конференции «Водка: культовый продукт. Секреты производства и критерии оценки качества» рассказала заслуженный дегустатор международного класса, автор более 200 рецептов ликероводочных напитков Валентина Попова.
По её словам, для производителя водки нет абсолютно никаких мелочей, одну только воду, прежде чем смешать со спиртом, проверяют по 26 критериям.
Особую роль в контроле качества получившегося продукта играют дегустаторы, которые оценивают органолептические качества водки: прозрачность, цвет, запах и, конечно же, вкус. Иногда дегустаторам приходится в день проверять по 200 наименований водки, справиться с таким «объёмом работы» может только настоящий профессионал.
На памяти Валентины Поповой не один случай, когда горе-дегустаторов увозили в реанимацию прямо с рабочего места. Дело в том, что ни при каких обстоятельствах дегустатору водку глотать нельзя: только посмотреть, понюхать, прополоскать рот и сплюнуть.
Участникам конференции была предоставлена возможность попробовать себя в роли дегустаторов. Валентина Попова предложила вслепую оценить 3 марки водки. Различия между напитками каждый оценил по-своему: кто-то выделил запах, кто-то консистенцию. Каково же было удивление, когда выяснилось, что дегустаторы пробовали одну и ту же марку водки «Мерная. На молоке». При помощи такой хитрой уловки Валентина Попова хотела доказать, что обывательская оценка водки имеет, скорее, психологический эффект.
И только профессионал может дать точную характеристику продукту и оценить его качество.
Что касается самой водки, то «Мерная. На молоке» как раз являет собой пример современных технологий - обладает кристальной прозрачностью, ярко выраженным водочным ароматом и мягким вкусом с лёгкой пекучестью. При её изготовлении используют очистку молоком.
На прошедшей в 2011 году престижной международной выставке «Продэкспо» водка «Мерная. На молоке»
получила звезду дегустационного конкурса. На этой же выставке золотую медаль за превосходное качество получила водка «ИЖИЦА» - другой пример удачных технологических решений, по достоинству оцененный экспертами-дегустато-
рами.
Несмотря на верность традициям, сегодня производство водки не перестаёт совершенствоваться. В оборот вводятся новые методы очистки спирта, обработки воды и т. д. Таким образом, водка постоянно меняется, но вкус её остается прежним. И это - главное.
Любопытно:
В 1977 году между Россией и Польшей возник спор, какой из двух стран принадлежит первенство в изобретении водки. На кону, ни много ни мало, стояло право эксклюзивного использование термина «водка». Поначалу поляки смогли доказать свое первенство в этом вопросе, однако специальное исследование советского историка и журналиста Вильяма Похлебкина, доказавшего, что водка появилась в России на 100 лет раньше чем в Польше, смогло убедить международный арбитраж русском происхождении этого напитка.
Шампанское «по науке». Какие 7 ошибок портят главный новогодний напиток?