Готовка еды - целое искусство. По-настоящему овладеть им и покорить не один десяток желудков - задача не из легких. Однако это удалось турецкому повару Мехмету Чалышкану. В России он руководит мясным рестораном и прямо с руки кормит звездных гостей. Малком, Клаудио Маркизио, Дриусси, Артем Дзюба, Забит Магометшарипов, Ксения Бородина, Зара – вот неполный список тех, кого покорил шеф. SPB.AIF.RU Мехмет рассказал о том, как пришел в профессию и почему определить по-настоящему хороший ресторан довольно просто.
Шеф-повар в 20 лет
Елена Безгодова, SPB.AIF.RU: Мехмет, расскажите, как вы пришли в профессию?
Мехмет Чалышкан: Когда мне было 11 лет, мы с семьей переехали из небольшого города в Стамбул. Вскоре отец потерял бизнес. Тогда он сказал мне и брату: ищите работу. Отца ослушаться нельзя. Я бросил школу, пошел трудиться на кухне в ресторане. Мыл посуду, чистил овощи... Мне было интересно наблюдать, как повара легко обращаются с продуктами, как из сырого мяса появляется красивый, сочный стейк. Тогда и захотел стать поваром. Образования не было, все узнавал на практике. Работал я в разных ресторанах, у разных шефов. В итоге смог к двадцати годам и сам возглавить команду поваров.
- Вы в профессии уже 20 лет. Все-таки, что главное для повара - талант или трудолюбие?
- В первую очередь, надо любить свое дело, работать и совершенствоваться. Но и без таланта не обойтись. Много есть примеров, когда один повар готовит шашлык невкусно, а второй – великолепно. Хотя все делают одинаково. В моей практике тоже был случай, когда пришлось попрощаться с поваром, у которого не было таланта к готовке. Хороший, трудолюбивый парень, мечтал стать шефом, но его блюда не получались вкусными, сколько бы он не работал. Такие случаи, конечно, исключения. В основном, если человек действительно хочет научиться готовить, то сделает это.
- Помните свое первое блюдо, которое сами приготовили от начала до конца?
- Да, это был чечевичный турецкий суп.
- Вы дома часто готовите? Или после работы не хочется стоять у плиты?
- Нет, я люблю готовить, и неважно, где - дома или на работе. Я каждый день ем мясо, люблю жарить стейки, это вообще мое любимое блюдо. В России я живу два года, и каждый мой приезд на родину выглядит так: собираются родственники и говорят, что было бы неплохо съездить на пикник. Знаю - они хотят моей готовки. Когда ты повар – отдохнуть нельзя и дома (улыбается).
- А кто все-таки вкуснее готовит – вы или мама?
- Мама готовит по-домашнему, а я по-ресторанному. А мы все знаем, что в ресторане всегда вкуснее (смеется).
Без ошибок не выйдет
- По-вашему мнению, может ли женщина стать шеф-поваром?
- Девушка должна уметь готовить. Но все-таки лучшие повара - мужчины. Ресторан - это фабрика, на которой надо прикладывать силу. Работать на кухне тяжело: жара и холод, тяжелые физические нагрузки. Повара по 12 часов стоят у гриля – как девушке такое выдержать? На мой взгляд, женщине лучше готовить дома, для своей семьи. Есть хорошие девушки-повара, и в моей команде в Турции такие тоже работали. Но у мужчины все равно будет лучше – редкая девушка разрубит окорок или отобьет мясо.
- Как вы обучаете своих поваров?
- В строгости. Ругаюсь, кричу. Кухня – не детский сад, не игра. Вы приходите в ресторан за вкусной едой, за атмосферой, и вам обязаны приготовить все на уровне. Нормальный повар, который любит свою работу, понимает, за что и почему на него ругаются. И исправляет ошибки.
- А вы сами допускаете ошибки?
- Пальцы режу иногда (смеется). Ошибки – это нормально. Если их не совершать, ничего не выйдет. Я сам иногда придумываю авторские блюда, и эксперименты могут быть неудачными. Готовка - это же не просто взял продукт и положил его на мангал.
- Как посетителю понять, что ресторан, в который он пришел, не оправдает ожиданий?
- Во-первых, атмосфера. Посмотрите, как украшен ресторан. Голые стены или есть некая концепция? Встретил ли вас официант? Если топчетесь у входа, значит, в ресторане не все в порядке. Уходите оттуда.
Определить можно и по меню. Если предлагают много разных кухонь: и хачапури, и мясо, и рыбу – значит, ничего по-настоящему вкусно не сделают. Ресторан должен иметь свою направленность. Нельзя в одном помещении качественно приготовить и мясо, и выпечку – для этого нужны разные инструменты.
- Разве хороший повар не может приготовить блюдо любой кухни?
- Не обязательно. Повар может специализироваться только на одной кухне. Для чего-то дополнительного нужно учиться. Но хороший повар может освоить новую кухню за месяц.
- А есть блюда, которые вы хотели бы научиться готовить?
- Сладости. Я всю жизнь работаю с мясом, не будешь же рядом со стейком крутить пахлаву. В качестве хобби - мне бы хотелось этого.
Люблю Россию
- Удалось ли привыкнуть к холодному Петербургу после солнечной Турции?
- Было тяжело. Утром просыпаться на работу непросто – за окном нет солнца, непривычно. Но мне нравится Россия. Добавить сюда теплую погоду – будет идеально! Я скучаю по нашему морю, но все равно из Петербурга никуда не уеду – у меня еще много планов здесь.
- Появились новые привычки в России?
- Ходить в баню и готовить блинчики (улыбается). У меня много времени уходит на работу, но когда появляется – трачу на прогулки по городу. Люблю Эрмитаж, Исаакиевский… А больше всего впечатлил Петергоф.
- Отличается культура приготовления мяса в России и Турции?
- Нет. Для меня было откровением, что в России очень любят мясо. Даже девушки приходят и съедают по 500-700 грамм мяса - как и в Турции. Я не думал, что такое может быть. Но во всем остальном мы разные – русские спокойные, турки вспыльчивые. И думаем мы по-разному.
Советы от шефа
- Если мясо слишком мягкое, расслабленное – не покупайте его. Кстати, мясо в России не хуже и не лучше, чем в Турции. И качественное можно найти.
- Вкуснее всего мясо получится, если готовить из теплого, а не холодного. Замороженное всегда теряет вкус из-за воды.
- Обычному мясу специи не нужны: используйте только соль и масло. Баранине подойдет розмарин, тимьян, красный перец.
- Разрезайте мясо и солите сверху, отведя руку на 15-20 см от стола вверх, как знаменитый турецкий повар Гегче. Таким образом соль не остается на тарелке, а впитывается в мясо. Кроме того, если готовить его правильно, мясу никаких дополнительных соусов мясу не нужно.
- Самый легкий мясной рецепт – котлеты. Там сложно ошибиться.
Дзюбе - 31! Как спортсмен из спартаковского изгоя превратился в кумира 
Разрушитель стереотипов. Артём Дзюба – о сборной, болельщиках и ЧМ-2018 
Цена капучино. За что мы платим, покупая кофе? 
Мини-шеф. Андрей Старостенков-Рогов - самый молодой автор кулинарных книг