Массовое отравление готовой едой, которую поставили сервисы доставки, вновь поставило вопрос о качестве данной продукции. Как известно, после употребления салата лобио в больницах оказалась около 200 человек в Москве, Казани и Нижнем Новгороде. Немалая часть из них попала в реанимацию и на ИВЛ.
В Санкт-Петербурге общепит также не самый безопасный - в городе насчитывается больше 10 тысяч кафе и ресторанов на любой вкус: есть китайские воки, корейские токпоки, армянские хинкали, мексиканские бурито и много чего ещё.
Однако не угадать, какие последствия могут быть у ужина.
Полмиллиона за отравление
Один из самых громких случаев отравления произошёл в Северной столице весной прошлого года – тогда после банкета в больницу попали свыше ста выпускников! Гимназисты решили с родителями и учителями отметить последний звонок, но помешал золотистый стафилококк, затесавшийся в оливье из банкетного меню, а также кишечная палочка, которой были заражены салат «Цезарь» и лосось. Кроме этого, все продукты были обсеменены норовирусом.
«По неосторожности произошло массовое отравление людей, а именно 112 человек, – рассказала пресс-секретарь Объединённой пресс-службы судов Дарья Лебедева. – Среди отравившихся были ученики девяти гимназий и школ не только Петербурга, но и Ленинградской области».
Оказалось, что владелец ресторана в Мучном переулке, где отдыхали выпускники, не только не думал о санитарных нормах, но и допустил до работы сотрудников, являющихся носителями возбудителя кишечной инфекции. В результате ресторатора оштрафовали на полмиллиона рублей.
Возникают вопросы и к качеству той еды, что доставляется курьерами, – так, в сентябре прошлого года некачественным салатом из одного из сервисов доставки отравились сразу 274 человека, более 150 попали в больницу, а при исследовании в блюде нашли сальмонеллу. Проверка выявила грубые нарушения санитарных норм, включая несоблюдение сроков годности продуктов и условий их хранения.
Эти случаи стали известны только благодаря массовости. А сколько подобных историй, когда люди травятся в общепите, но лечатся самостоятельно дома?
Доедаем за официантами
Если вы думаете, что наличие на кухне тараканов и засохшего жира на плите – это самое опасное в ресторане, то вы ошибаетесь. Гораздо страшнее нерадивые повара и официанты, которые работают, не соблюдая санитарных норм. Во времена студенчества я, как и многие, подрабатывала в различных заведениях в качестве официанта, поэтому не понаслышке знаю, как обстоят дела на кухне. С тех пор прошло немало лет, но, судя по анонимным признаниям официантов в соцсетях, картина не меняется.
Первое правило, которое нарушают, – это поход в общественный туалет в форме. По правилам, сотрудник должен снять с себя форму, сходить по своим делам, тщательно вымыть руки и только после этого облачиться в свой костюм и продолжать работу.
Второе часто нарушаемое правило – это тщательная дезинфекция вилок и ложек на спецприборе. Часто эта трудовая повинность находится на официантах, но они пренебрегают ею, ограничиваясь споласкиванием столовых приборов под проточной водой.
Третье, что самое неприятное, это не официант доедает за вами, а… вы за ним! Да, несмотря на наличие видеокамер, работник может незаметно «попробовать» блюдо, которое несёт вам на стол.
Перечислять нарушения можно долго: тут вам и «переклейка» сроков годности продуктов, и использование вчерашнего соуса… Бороться с этим может только администрация заведения, наказывая нарушителей рублём или расторгая с ними договор.
Комментарий врача: долгосрочные последствия
Кандидат медицинских наук, научный сотрудник отделения гастроэнтерологии и гепатологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Пилипенко:
«Даже когда явные симптомы пищевого отравления прошли, последствия могут годами сохраняться и снижать качество жизни человека. Дело в том, что в момент отравления организм, защищая себя от токсинов, выделяет антитела, поражающие и клеточный белок винкулин. В результате такой атаки в кишке сокращается количество клеток Кахаля, которые управляют моторикой кишки. Это приводит к тому, что кишке становится сложно самостоятельно очищать себя от остатков еды после приёма пищи, в просвете копятся бактерии, проявляя себя урчанием, вздутием и нарушениями стула. Если этот процесс не лечить, то со временем может развиться синдром раздражённого кишечника (СРК). Это очень неприятное состояние, подобрать режим питания таким пациентам непросто. Около 10% СРК – это последствия перенесённых пищевых инфекций.
Как известно, из-за особенностей работы иммунитета более подвержены отравлениям беременные, дети и люди пожилого возраста. Кроме того, выше вероятность отравиться и у принимающих некоторые лекарственные препараты, например, ингибиторы протонной помпы, тормозящие выделение кислоты в желудке. Есть люди с некоторыми генетическими особенностями, которые слабо подвержены отравлению.
Есть ли продукт, которым невозможно отравиться в общепите? Сложно сказать – изначально продукт может быть «чистым», но если к нему прикоснётся повар или официант, который не помыл руки, продукт станет также загрязнён, что повышает вероятность отравления. Конечно, обычно легче отравиться блюдами, в составе которых присутствуют измельчённое мясо, яйца, молочные продукты, на которых бактерии размножаются быстрее. Но даже шоколадка может нести опасность, если её потрогали грязными руками в антисанитарных условиях. Чтобы обезопасить себя, я бы рекомендовал отказаться от употребления блюд с необычным вкусом, цветом, запахом, и выбирать проверенные ресторанчики. Если вы видите, что заведение не экономит на чистоте залов, то велика вероятность, что они также внимательно относятся к соблюдению чистоты на кухне и даже набору персонала, проверяя их санитарные книжки».
Мнение эксперта
Директор объединённого центра гостеприимства Михаил Рапопорт:
«Нужно ли ужесточать контроль за заведениями общественного питания? Я уверен, что нет. От большого количества проверок страдают исключительно добросовестные бизнесмены, которые и так работают честно и прозрачно. Каждая проверка для них – это дополнительная нагрузка. А недобросовестным ничего не страшно – они прекрасно знают, где обмануть, как обойти закон и продолжить работать. Мои слова подтверждает и статистика – введённый мораторий на проверки общепита никак не повлиял на качество работы честных рестораторов – они как соблюдали нормы СанПина, так и соблюдают. На грязной кухне вкусное блюдо не приготовить.
На мой взгляд, действующих норм СанПина и системы ХАССП вполне достаточно для того, чтобы готовить для людей качественно и безопасно. Я бы немного актуализировал санитарные нормы. Ещё в 2017 году мы с федерацией рестораторов и отельеров России говорили о необходимости контроля за конечным продуктом. То есть проверять не то, как готовят блюдо, а его итоговое качество. Дело в том, что в документах Роспотребнадзора есть правила, которые в современных архитектурных условиях не всегда можно выполнить. Например, в небольшом гастробаре сложно далеко разнести мясной и овощной цеха. При этом гастробар может соблюдать все остальные требования, и товарное соседство, и раздельные столы, а качество итогового продукта в разы лучше, чем у других.
Другой вопрос, что не все предприниматели это соблюдают, и есть такие, что готовы людей тухлым мясом кормить, лишь бы получить доход. Я сейчас скажу не как бизнесмен, а как постоянный гость общепита: в таких случаях не просто проверка Роспотребнадзора нужна…
Что делать гостю ресторана, чтобы не отравиться? Мой совет: перед тем, как выбрать заведение, изучите отзывы гостей. И отправляйтесь в те рестораны, где известно имя шеф-повара и владельца. Любое отравление – это сильнейший удар по репутации ресторана, отмыться после такого инцидента практически невозможно, поэтому рестораторы тщательно следят за ситуацией на кухне».