Где производят черную икру, как правильно выбрать изысканное лакомство и отличить от подделок, а также с чем можно есть этот деликатес – рассказывает историк кулинарии Сергей Синельников.
Что влияет на качество икры?
Качество черной икры во многом зависит от способа ее приготовления. Больше всего ценится зернистая икра, которая готовится простым перемешиванием икринок с солью. Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, ее икринки целы и хорошо отделяются одна от другой.
Паюсная икра делается из менее качественного сырья, непригодного для зернистого «передела», имеет более сильный рыбный привкус. Икру-сырец засаливают в нагретом до 38-40°С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. В результате она превращается в однородную массу. Такая икра хранится гораздо дольше остальных. Она прекрасно подходит для бутербродов.
Ястычная икра Вполне доброкачественная, но значительно солонее и грубее зернистой и паюсной. Она идет в посол вместе с пленками и прожилками. Ее редко можно встретить в «приличных» заведениях, а на Западе она неизвестна вообще.
От осетровой до бестера
Черная икра бывает белужьей, осетровой, севрюжьей и икрой бестера. Белужья - с крупными икринками дымчато-серого цвета – лучшая и самая дорогая икра, которая при раскусывании «тает» во рту. Икринки крупные - до 2,5 мм в диаметре, цвет ровный темно- или серебристо-серый. Имеют приятный сильный аромат и нежный ореховый привкус. При раздавливании икринки выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Специфический запах отсутствует.
Осетровая икра - темно-оливкового цвета, при раскусывании во рту возникает ощущение лопающихся шариков. По словам специалистов, она имеет привкус моря и водорослей. Икринки - чуть более 1 мм, их цвет можно сравнить с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. При раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки.
Севрюжья икра - самая черная по цвету, дымчато-черная, самая мелкая и жестковатая. Вкус ее икринок напоминает белужью, но более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения таяния во рту нет. При раздавливании выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.
Икра бестера – сравнительно новый продукт на российском рынке. Бестер – гибрид белуги и стерляди, выведенный в СССР еще в 1952 году. Вкус икры - нежный, деликатный, маслянистый, ближе ко вкусу икры белуги. Размер зерна – от 2 до 2,5 мм. Цвет – от серебристо-серых до антрацитовых оттенков. Внешний вид: блестящая, с полупрозрачной оболочкой.
Как правильно?
Икру осетровых рыб подают в качестве деликатесной холодной закуски. Делается это в небольших стеклянных или фарфоровых вазочках с дольками лимона, зеленью петрушки и кусочком сливочного масла.
Особенно вкусна слегка охлажденная икра, ее подают в специальной посуде – икорнице, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед.
На свою тарелку деликатес кладут специальной лопаточкой, а затем намазывают на хлеб. Гурманы считают, что металлическая ложка, даже серебряная, портит вкус икры, поэтому используют «инструменты» из кости, панциря черепахи и перламутра.
Если икра подается на поджаренном хлебе, то такой бутерброд переносят на тарелку и едят с помощью вилки и ножа.
Вкус икры улучшается, если ее слегка смочить лимонным соком. Однако этого не следует делать с ее лучшими сортами, так как лимон будет забивать чистый изысканный вкус и аромат этого деликатеса.
Икрой украшают блюда из яиц, жареные устрицы или моллюски, картофельные оладьи, перемешивают с сырной массой и фаршируют стебли сельдерея или артишоки, перемешивают с размягченным сливочным маслом и подают на гриллированной или сваренной в подкисленной воде рыбе.
Лучшим дополнением к икре традиционно считается ледяная водка или сухое шампанское.
Отличить настоящую икру от подделки очень просто. «Если у вас появились сомнения в качестве деликатеса, проведите небольшой эксперимент, - советует Синельников. - Положите несколько икринок в небольшое количество горячей воды. Если они волшебным образом растворились или размягчились, значит, у вас икра, сделанная из желатина или гелеобразующих веществ, полученных из водорослей». Если вода окрасилась, а сами икринки потеряли цвет – перед вами искусственно окрашенная икра щуки, пинагора или любого другого вида, имеющего крупные икринки.
Сваренная (залитая на 5 минут кипятком) икринка осетра по консистенции напоминает вареное яйцо и легко режется ножом, образуя ровный срез. Искусственная - остается жидкой внутри, и при попытке ее разрезать просто лопается. Икринки осетровых в горячей воде уплотняются, не теряют окраски и, конечно, не растворяются.