Осень в самом разгаре. А значит, на прилавках огромное количество сезонных овощей и фруктов. Блюда из них не только вкусны, но и богаты витаминами – отличная подмога в борьбе с осенней хандрой и простудой. SPB.AIF.RU собрал подборку лучших осенних рецептов из меню ресторанов и трактиров Петербурга XVIII - начала XX веков.
На традиционную кухню Петербурга огромное влияние оказали иностранные гастрономические традиции - французские, немецкие, шведские и английские. Что подавали к столу осенью в прошлые века, рассказывает SPB.AIF.RU.
Ленивые щи
Попробуйте непривычный вкус казалось бы привычного блюда.
Ингредиенты:
- 500 гр говядины
- 500 гр капусты
- 2 моркови
- Две репы
- Одна луковица
- 1 ст.л. муки
- 1 ст.л масла
- укроп
- Сметана
- Перец
- Соль
Отвариваем говядину, добавляем в бульон вымытые порезанные овощи. Варим до готовности, пока капуста и репа не станут мягкими. Так как мы не используем картофель, то добавляем муку, пережаренную на масле для полноты и густоты. Добавляем укроп, солим и перчим по вкусу, а затем подаём на стол со сметаной.
Суп из слив с вином или сметаной
Необычный пикантный вкус этого первого блюда особенно понравится гурманам и ценителям высокой кухни.
Ингредиенты:
- 500 гр слив
- 0,5 ч. ложки корицы или лимонной цедры
- 1–2 стакана сахара
- 3-4 гвоздики,
- 1 стакан столового вина, либо 1,5 стакана сметаны
Сливы помыть, разделить на половинки, вынув косточки, поместить в кастрюлю и залить водой. Воды должно быть не очень много, она должна едва покрывать сливы. Варим их до мягкости, постоянно мешая, чтобы не пригорало. Главное, чтобы фрукты не превратились в варенье. Фрукты должны развариться.
Затем протираем их сквозь сито, либо размельчаем в блендере. Добавляем корицу (цедру), стакан сахара, измельчённую гвоздику. Затем вливаем стакан либо столового вина, либо сметаны. Всё это снова кипятим. Сливовый суп может быть горячим, либо холодным, густым или жидким, как и переменчивый осенний день. Его подают с гренками или сухариками.
Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Сытно, питательно, полезно – и очень вкусно.
Ингредиенты:
- Грудинка
- хлеб
- 1 ст. л. масла
- 2 ст. л. яблочного пюре или пюре из вишен
- ½ ч. л. молотой корицы
- 5 шт. гвоздики
- цедра лимона
- 2–3 ст.л сахара или мёда
- 3 ст. л. мадеры или портвейна
- соль
Грудинку порезать на несколько частей и сварить в солёной воде. Хлеб протереть через сито и посыпать им охлаждённые кусочки.
Затем поджарить с обеих сторон в духовке. Предварительно противень смазать ложкой масла. Пока грудинка поджаривается, готовим пюре. Две ложки вишневого, яблочного или сливового пюре смешиваем с мёдом или сахаром.
Добавляем 2 стакана бульона от грудинки или воды. Если требуется - ещё сахара и мёда. Затем молотой корицы, измельчённой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна. Кипятим всё это и затем поливаем грудинку.
Бифштекс по-гамбургски
При Петре I в Петербурге появились не только иностранные повара, но и иноземные блюда. Бифштекс по-гамбургски стал самым простым и одним из любимых.
Ингредиенты:
- 500 г говяжьей вырезки
- 3 ст.л. растительного, оливкового или 20 г сливочного масла
- 6 яиц
- Укроп, петрушка
- Соль
- Перец
Говяжью вырезку нарезаем на небольшие кусочки, отбиваем, но лишь слегка. Затем поджариваем их на масле до готовности. Берём яйца, взбиваем их с мелкорубленой зеленью, солим и заливаем в сковороду, жарим до готовности яиц или ставим в духовку и томим там. Можно подать прямо в шкварчащей сковороде, сдобрив перцем.
Пюре из сушеного гороха
Рецепт, который почему-то незаслуженно многими позабыт. А между тем это и прекрасный гарнир, и вполне самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:
- 1,5 стакана гороха
- 1 луковица
- 1 ст. л. масла,
- пол ст. л. Муки
- сахар и соль по вкусу
Горох замочить на пару часов (лучше на ночь), затем слить воду и добавить свежей, чтобы едва покрывала горох и поставить вариться.
Туда же добавить луковицу, сварить всё до очень мягкой консистенции, посолить, посахарить. Протереть всё через дуршлаг, переложить в кастрюльку, добавить масло и муку, оставить повариться. Можно добавить к мясным блюдам, сосискам и гренкам.
Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной
Артишоки сейчас – почти экзотика. Между тем, раньше их часто подавали в лучших ресторанах.
Ингредиенты:
- 4 артишока
- 1 лимон
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 1 ст. ложка сметаны
- 2-3 зубчика чеснока
- 2 луковицы
- 1 стакан (измельчённых) белых или любых других грибов
- 500 мл овощного бульона
- Петрушка
- Укроп
- Соль
- Перец
Очищаем артишоки от зелёных листьев, стебля, удаляем верхнюю часть (1/3), чтобы была видна сердцевина. Отрезаем нижние жёсткие поврёждённые и бурые листья и с каждого листа верхнюю часть (1/3). Все срезы надо обязательно натереть лимоном, чтобы они не потемнели.
Тщательно промываем пространство между листьями. Можно сразу выскоблить сердцевину и опустить в кипящую воду донышком к верху. А можно выскоблить её после варки. В воду добавляем лимонный сок. Варим не дольше 15 минут, вынимаем и даём обсохнуть. Главное, чтобы они не разварились!
Грибы обваливаем в муке и нарезаем, жарим на масле около 3 минут, добавляя измельчённый чеснок и лук. В самом конце сметану, измельчённую петрушку, укроп и соль, перец по вкусу. Фаршируем артишоки грибами, не забывая пространство между листьями. Кладём их в форму для запекания, заливаем бульоном и ставим в духовку на 5-10 минут до готовности. Сверху можно сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленью.
Кьоузе (крокеты из картофеля)
Говорят, что Пётр I очень любил это блюдо в исполнении Анны Монс.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
- 1,4 кг картофеля
- 2 яйца
- 30 мл молока
- 80 г пшеничной муки
- 60 г белого хлеба
- 1 ст. л. сливочного масла
- соль по вкусу
Картофель помыть, отварить в «мундире», затем потереть с яйцами, мукой и солью. Полученную массу хорошо перемешиваем, добавляем молока. Выкатываем небольшие крокеты – шарики, Хлеб режем мелкие кубики, жарим их на масле. Внутрь каждого крокета вкладываем по 2-3 сухарикам. Варим их в кипящей воде 3-5 минут.
Современные хозяйки добавляет внутрь ветчину или сыр, крокеты обмакивают в сбитом белке, обваливают в муке или панировочных сухарях и жарят на масле.
Сбитень
Есть два варианта этого напитка – безалкогольный и хмельной.
Ингредиенты:
с водой:
- 1 л воды
- 150 г сахара
- 150 г мёда
- 1 лавровый лист
- по вкусу г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона
с вином:
- 1 л сухого красного вина
- 150 г мёда
- шепотка корицы, гвоздики, мускатного ореха
В воде (в вине) растворить мёд и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, снимая пену. Напитку дать настояться 30 минут, процедить. Готовый снова сбитень подогреть, но не доводить до кипения.
Пудинг из моркови с соусом сабайон
Очень необычный и нежный десерт.
Ингредиенты:
- 4 стакана натертой моркови
- 5 яиц
- 100–200 г сливочного масла
- Пол стакана сахара
- сухари для обсыпания формы
- 2–3 ч. л. корицы
Для соуса:
- Пол ст. л. масла
- Пол ст. л. муки
- 1 ¾ стакана сливок или молока
- 2–4 ст. л. сахара
- 3–4 желтка
- Щепотка лимонной цедры
Натереть морковь на тёрке – 4 стакана, выжать сок, положить туда сливочного масла. Поджарить на сковороде до коричного цвета. И охладить. Отделить желтки от белков. Белки взбить, а желтки влить в морковь и снова взбить, затем добавить пол чашки сахара, корицу, взбитые белки. Всё хорошо размешать и сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару целый час выложить на блюдо, облить соусом сливочным маслом или белым соусом.
Соус белый - сабайон
Масло и муку растереть в однородную массу. Сливки или молоко довести до кипячения, прокипятить и вбить, постоянно мешая. 2-4 столовых ложки сахара добавить в 3-4 желтка, растереть, подогреть, но не кипятить. Добавить цедру или ванилин по вкусу. Полить пудинг.
Шарлотка из чёрного хлеба с яблоками
Продукты для этого блюда любая хозяйка легко найдет у себя дома.
Ингредиенты:
- 3-4 шт антоновских яблока
- 100 г сахар-песок
- Корица, гвоздика, ванилин по вкусу
- 2 ст.л. измельчённого миндаля или фундука
- 2 ст.л. сухого белого вина
- 1 стакан чёрного протёртого хлеба
- 1 ст.л растительного или оливкового масла
- Цедра лимона или апельсина
Яблоки почистить, нарезать ломтиками, убрав сердцевину. Добавить 50 г сахара, корицу, измельченные орехи, цедру и вино. Всё это немного потушить, но так, чтобы яблоки не развалились. Чёрный хлеб растереть с растительным маслом, добавить цедру и 50 г сахара, молотую корицу, гвоздику и ванилин и разделить на две части.
Форму смазать маслом, обсыпать сухарями из чёрного хлеба и положить туда половину массы, затем яблоки и сверху оставшуюся хлебную массу. Всё это ставим в духовку на 45-50 минут.