Как революцию чуть не утопили в пьянстве? Что ели герои Пушкина? Почему в московских ресторанах порции большие, а в Петербурге - маленькие?
Котлеты для Онегина
«Где обедают пушкинские литературные герои? Где «бокалов жажда просит залить горячий жир котлет»? Конечно, во французском ресторане у Талона на Невском, 15. Но как денди Онегин ест обычные котлеты?
В советской школьной столовой их продавали по 11 копеек. Тогда, немного смущаясь, учителя литературы комментировали: мол, во времена Пушкина котлеты были внове и считались деликатесом. Все не так: côtelette у Талона – это «мясо на косточке», а знакомые нам котлеты - то, что раньше называлось «рубленые котлеты». Например, пожарские, которые были популярны в Москве. Также едят герои Пушкина английский ростбиф «с кровью»; страсбургский пирог (с гусиной печенкой); лимбургский сыр; трюфели из Франции; «макарони» с пармезаном. Ну и, конечно, устрицы - их привозили из Голландии на стрелку Васильевского острова, как только сходил лед с Балтики. А пили, безусловно, шампанское! Имперский Петербург – город военный, гвардейский, поэтому оно было просто необходимо. Но канцелярскому Петербургу нужна и мадера, без которой, как писал Гоголь «не может быть даже взята простая справка».
Ананасы из Ораниенбаума
«Часто удивляются, почему в дельте Невы, в самом неподходящем месте, где наводнения и прочие неудобства, Петр основал город? Все дело в экономическом расчете. Как доставлять товары? Человек несет мало, лошадь больше, но сколько вмещает в себя корабль?
Петербург – порт, и туда стекаются, в основном через Англию и Голландию, продукты питания Нового времени. В большинстве своем американские: картофель, томаты, табак, кофе, какао. Из Северной столицы новые тенденции распространяются уже на всю Россию. Стоит только вспомнить, что именно «Вольное экономическое общество», находившееся на Невском, 2, занималось пропагандой и распространением картофеля в стране. В самом же Петербурге выращивают только овощи и фрукты, причем даже экзотические. Например, в теплицах Ораниенбаума - апельсины, ананасы и привезенную из Америки клубнику. Местные финны кормят молочной продукцией. Все остальное, включая хлеб и мясо, - привозное».
Водку - в Неву
«До революции Петербург был самым пьющим городом Европы. В 1874 году в столице насчитывалось почти 700 трактиров - их количество всегда поражало иностранцев. На крышах кабаков в снег ставили к Рождеству елку, так она и торчала с осыпанными иголками до весны - отсюда знаменитое русское «елки-палки». Упадок питейных заведений наступил с 1914 года, после введения полного запрета на продажу спиртного в сфере общепита. Сразу же вместо трактиров стали развиваться кофейни, но тут наступил дефицит сахара, а после революции уже дефицит всеобщий. С самого начала большевики пытались противостоять алкоголизации населения, в Петрограде даже был назначен комиссар по борьбе с пьянством. Ленин страшно боялся, что революцию «утопят в пьянстве».
Запасы водки и вина выливали в реки и каналы. Но место легального алкоголя начал занимать нелегальный. И с 1924 года большевики стремятся победить самогонщиков госмонополией на производство алкоголя. Формируется задача «культурного пития», в приличной обстановке и с закусками. Открываются даже пивные бары, где были оркестр и танцы. Нарком пищевой промышленности А.Микоян вслед за Сталиным говорит: «Жить стало лучше, а раз лучше, то и выпить можно». А все советские люди знают, что такое полусладкие «Хванчкара» и «Киндзмараули», сухие «Мукузани» и «Саперави». В наши дни, кстати, согласно нашему исследованию, о проблемах с алкоголем сообщают 10% жителей города, и 30% - о курении».
Высокая кухня
«Через еду различаются петербургские и московские жители. Если в Петербурге изначально господствовала европейская кухня, то в Москве – старые русские традиции кулинарии. В начале XVIII века популярны голландская, датская, английская и немецкая кухни, в конце XVIII века на пьедестал поднимается французская. Она модернизирует русскую: пироги теперь пекут не ржаные, подовые, как раньше, а из легкого, слоеного, пшеничного теста; щи избавляются от «мучных подболток»; французы вводят рубленое мясо и культуру употребления вин. В городе появляются повара высокого класса, а с начала XIX века процветает гастрономическая литература.
К слову, и сегодня москвичи и петербуржцы отличаются по вкусовым предпочтениям. В городе на Неве нельзя не пить кофе; моветон предпочитать водку вину (20% жителей утверждают, что совсем не пьют); невозможно не знать, что такое суши и роллы.
У нас в ресторанах блюда часто берут сразу целым списком, чтобы попробовать как можно больше вкусов, открыть что-то новое. Порции – небольшие. Отужинали в ресторане – перепорхнули в бар еще выпить-закусить. В столице так не принято: если гость, не дай бог, не наелся, он больше никогда не вернется: тарелка должна быть до краев, даже если заведение проповедует высокую гастрономию».
Возвращаемся к корням
«А что сейчас? Конечно, Петербург уступает Москве по количеству заведений общепита (5 тысяч против 12) и по стоимости среднего чека. Но больше ни в чем – у нас представлены все виды ресторанов: и высокая кухня, и casual dining, и этнические рестораны, и фастфуд, и уличная еда, и кофейни, и рюмочные. И если для старой петербургской кухни было характерно европейское влияние, для ленинградской - советских республик, то новая петербургская кухня находится под воздействием «мягкой силы Востока» - это ее первое отличие. Во-вторых, новая петербургская кухня - авторская, здесь множество нестандартных блюд, которых вы нигде больше не встретите. И при всем этом она относительно недорогая. В-третьих, рестораторы наконец-то опираются на местные продукты северной природы: рыба (судак или щука), беломорские мидии, гребешки или ивангородские угри и миноги; из дичи – лось или северный олень; ягоды (брусника, морошка или смородина). «Возвращаемся к корням», возрождаем использование забытых русских продуктов: из круп – полба или зеленая греча; из овощей – репа или редька; из грибов – сморчки или опята. Наконец, хлебу придается особое значение. Нигде больше в мире не найти столько пекарен и булочных.
Новая петербургская кухня - это и новые гастрономические пространства, и особенной культуры люди. Обслуживание в заведениях общественного питания лучше, чем за границей; посадочных мест всегда достаточно, персонал старается пойти навстречу клиенту. Чего же нет? Нет никакого единого тренда. Не хватает последовательной политики властей города: Петербург то банковская столица, то всероссийский научный центр, то автомобильная столица страны. Хотя очевидно, что международный и внутренний туризм будет только расти. Поэтому нужно развивать туристическую инфраструктуру, предприятия общественного питания, проводить масштабные гастрономические фестивали».
Когда разразилась эпидемия коронавируса, гастрономическое лицо Петербурга исказила гримаса ужаса: производство остановилось; рестораны закрылись; арендную плату никто не отменил… Однако героически выстояла система торговли продовольствием и логистика поставок - с ажиотажным спросом справилась, не было никакого дефицита. Это внесло положительный вклад в борьбу с эпидемией. Многие заведения сразу же наладили доставку своих блюд. Сейчас рестораторы пытаются сохранить свою команду, чтобы после эпидемии наладить бизнес в новых условиях. Петербург восстановит социальное пространство питания в полной мере. В своей истории город преодолевал и не такие потрясения.
Кстати
Во все времена Петербург-Петроград-Ленинград был самым «сладким» городом России. Здесь открывались знаменитые кондитерские производства в стране. Сегодня петербуржец в среднем съедает около 30 кг сладостей в год, что гораздо больше среднего потребления в РФ.