Санкт-Петербург, 24 июня – «АиФ-Петербург». В наши дни оды оливковому маслу поют диетологи, косметологи и, конечно, кулинары. Масло, способное украсить вкусовую палитру многих блюд, добавляют при приготовлении салатов, соусов, закусок, супов и мяса. Это один из самых популярных «сувениров», который можно найти в сумки каждого второго туриста, возвращающегося из путешествия по Италии, Испании или Греции. Но как выбрать качественное оливковое масло? На этот вопрос SPB.AIF.RU ответила эксперт в этой области, директор магазина оливкового масла Элеонора Борисовна Королева.
Читайте этикетку
Каждая хозяйка знает, что для приготовления холодных блюд лучше всего использовать оливковое масло extra virgin - масло первого холодного отжима, произведенное при температуре 27 градусов. В свою очередь масла extra virgin делятся на обычные и премиум-категории, различаются по географическим регионам и сортам оливок, используемых при производстве. Чтобы не потеряться в этом многообразии, важно уметь «читать» этикетку.
«На этикетках оливковых масел премиум-категории можно встретить дополнительные отметки, например знаки DOP (Denominazione di Origine Protetta) и PDO (Protected designation of origin), которые говорят о том, что продукт произведен в определенном географическом регионе и по определенной традиционной технологии. Так в Италии масло из региона Умбрия, будет отличаться по вкусовым качествам от масла из Тосканы или Трепанези, - поясняет Элеонора Королева. - Также свою отметку имеют органические масла, которые информируют покупателя о том, что оно произведено из олив, которые выращены без применения химических веществ и удобрений».
Надпись «unfiltered» говорит о том, что масло не прошло целлюлозно-бумажный фильтр. Такой продукт имеет более мутный цвет и насыщенный вкус.
Греческие - насыщенные, итальянские – с горчинкой
Кстати, о вкусовых особенностях масла можно догадаться, прочитав на этикетке страну-изготовителя. «В Испании масла могут иметь легкий аромат лаврового листа. Греческие, как правило, очень насыщенные, аромат их раскрывается сразу. В итальянских, напротив, очень спокойный вкус, а послевкусие с легкой горчинкой. Но эта горчинка - положительный признак, так как сама по себе олива – горький фрукт. Еще одной характеристикой масла можно назвать его фруктовость. На этикетках некоторых итальянских масел можно даже встретить надпись «фруттата», - говорит эксперт.
В зависимости от того используется ли чистый сорт или купажированный (несколько сортов) вкус будет разным. Например, на прилавках можно встретить испанские масла - монокультивары, приготовленные из сортов Picudo, Alcaudete, Picual.
Стоит отметить, что указание кислотности на бутылке не является в Европе обязательным условием для производителей. Если на этикетке значится Extra virgin, то этот показатель обязательно должен быть меньше единицы.
«Кислотность – величина не постоянная. Она зависит от многих факторов: где масло хранилось, в какой таре, открыта ли бутылка. Так, если бутылка открыта, то кислотность сразу увеличивается», - поясняет директор магазина.
Мы - северный народ
Для жарки же обычно используется масло второго прессования - Pomace Olive Oil и Pure olive oil, рафинированное масло первого холодного отжима, которое не имеет ни запаха, ни вкуса. Оно хорошо тем, что температура кипения у него от 170 до 220 градусов. Оно не горит, не чадит, не разлагается на канцерогены.
«Все-таки мы северный народ, который использует в пищу большое количество замороженных продуктов. Для их приготовления идеально подходят масла этих фракции», - рассказывает Элеонора Королева.
Дома масло лучше хранить хранить в темном месте при комнатной температуре - 18 градусов. Ставить в холодильник не надо: масло как растительный продукт при температуре 7 градусов замерзает и через некоторое время разлагается на хлопья.
Стоит отметить, что срок жизни оливкового масла небольшой — два года. У старого масла появится затхлый аромат и прогорклый вкус.
Читайте кулинарные рецепты и советы на сайте SPB.AIF.RU каждый понедельник.