Капучино считается самым популярным и продаваемым напитком в мире. Многих удивляет, что чашка бодрящего кофе так разнится в цене – от 80 до 400 рублей. Сколько на самом деле стоит хороший капучино, и что входит в его цену? Об этом рассказали эксперты гастрономической индустрии.
Расходы больше доходов?
Николай Готко, совладелец кофейни: – Есть массовое заблуждение, что себестоимость любого блюда 5 рублей, ресторатор его продаёт за 100, и кладёт себе в карман 95. На самом деле большая часть прибыли от чашки капучино идёт на очень «бытовые» вещи. Это коммуналка, аренда помещения, себестоимость, расходные материалы, зарплата сотрудникам.
Расскажу на примере нашего заведения. Самая большая часть – 35% от цены – это себестоимость продукта. У нас она немного завышена. Обычно это 20-25%. Тут есть один нюанс, себестоимость может вырасти до 50%, по разным причинам. Тогда вся схема будет выглядеть иначе. Дальше идёт 25% в фонд оплаты труда, плюс налоги. 15% от выручки идёт на оплату аренды и коммунальные услуги. Конечно, стоимость аренды может быть разной. Так, аренда небольшого помещение около 70 квадратных метров будет стоить 120 тысяч рублей, а ещё 30 тысяч уйдёт на коммунальные расходы. 4% от цены чашечки кофе уходит на расходные материалы: одноразовая посуда, моющие средства. Ещё 6% налог на прибыль.
В идеальной ситуации 15% – это чистая прибыль предприятия. Хорошая прибыль, на которую стоит рассчитывать в современном мире – 10%-20%. Это небольшие деньги. Причём это ещё и стабфонд. Если один из пунктов увеличился – выросла себестоимость, сломалось оборудование, была проверка и нужно оплатить что-то – то именно из последнего сегмента берутся деньги, так как экономия на чём-то другом скажется негативно на бизнесе.
20 рублей прибыли
Можно перевести всё в одну чашку капучино. Например, если цена 137 рублей. Как известно, этот напиток состоит из эспрессо и молока. Средняя цена за 1 кг кофе – 1650 рублей. Она бывает больше, до 2200-2500 рублей. Молоко, мы берём со скидкой по 75 рублей за литр. Получается, что 20 граммов эспрессо (база капучино) стоит 33 рубля. 200 мл молока – 15 рублей. То есть, сырьевая себестоимость нашего капуччино – это 48 рублей. Но нам же надо платить за аренду и КУ, добавляем 20,55 рублей, зарпалта и налоги – 34,25, расходники - 5,48, налоги с продаж – 8,22. А чистая прибыль с одной чашки капучино составляет – 20 рублей 5 копеек. Если нужен пиар и реклама, то 5 рублей от нашей прибыли пойдёт на это.
Если выручка вдруг становится выше – 1,2 - 1,5 миллиона рублей, то это плюс в долю зарплаты и налогов. И возможно, чистая прибыль увеличится до 16-17%. Но только в том, случае, если не берутся новые сотрудники, не арендуется новое помещение, оборудование. Иначе это пойдёт на эти нужды. Если выручка выше, то зарплата выше. Но это если не взяли дополнительного повара или работника. Расходы на рекламу и продвижение тоже будут идти с прибыли. В разных заведениях это может быть 5-7%.
Все заведения разные. Процентные составляющие те же самые. Просто у них расходы могут быть больше – аренда в центре города, себестоимость выше. Хотя, конечно, есть и те, кто выставляет такую цену необоснованно, используя старый кофе или дешёвые стаканчики. Практика показывает, что такие места существуют недолго.
За имя не платят
Чаще всего раздутые зарплаты делают этот бизнес неэффективным. Тем более, у нас не так много посетителей идут на конкретное имя. По большому счёту, у нас у всех абсолютно рыночная зарплата. Плюс никто не отменял закон: когда где-то приобретаем, то где-то теряем. Можно увеличить зарплату успешному повару, если он привлекает клиентов, благодаря экономии на рекламе и продвижении. Но для этого он должен быть известен в отрасли, иметь множество подписчиков, вести какие-то передачи на ТВ, быть экспертом. То есть, сам по себе быть рекламой заведения. Тогда прибавка к зарплате будет обоснована и не скажется на эффективности бизнеса.