Гастрономическая карта Петербурга за последние годы заметно изменилась. В меню городских столовых, кафе и служб доставки всё чаще появляются блюда, которые ещё недавно воспринимались как часть национальных традиций, — грузинские хачапури, узбекский плов, бурятские буузы или осетинские пироги. За этим стоит не только интерес петербуржцев к новым вкусам, но и экономические изменения рынка общественного питания, рост популярности доставки и характерное для мегаполиса взаимопроникновение культур. Подробнее — в материале spb.aif.ru.
Хачапури и ресторанный тренд
Одним из самых заметных гастрономических явлений последних лет стала популярность грузинской кухни. В Петербурге стабильно открываются новые кафе и рестораны, предлагающие её традиционные блюда. Интерес к таким форматам сохраняется на протяжении уже нескольких лет и поддерживается как локальным спросом, так и развитием сетевых концепций.
Ресторатор Александр Затуливетров связывает это с вполне практическими причинами. «В последние годы на ресторанном рынке чётко прослеживается один тренд — входят в моду рестораны грузинской кухни... Грузинская кухня гораздо доступнее в плане продуктов», — говорит он.
Популярность объясняется и универсальностью меню. Блюда грузинской кухни легко адаптируются под разные форматы — от полноценного ужина до быстрого перекуса. Хачапури продаются порционно, подходят для доставки и сохраняют вкусовые качества после транспортировки.
Расширение предложения совпало с ростом спроса на онлайн-заказы. Аналитики сервисов доставки фиксируют устойчивый интерес к таким позициям. «В этот список вошли, например, буузы... а также горячий кофе, хачапури и некоторые другие позиции», — отмечает руководитель сервисов аналитики Роман Халкечев.
Демократичные кухни с понятными рецептами и умеренной себестоимостью стали одним из драйверов роста общепита в крупных городах. Такие концепции легче масштабируются, активно используют франчайзинг и быстрее выходят на новые локации.
В результате грузинская выпечка постепенно вышла за пределы ресторанной среды. Её можно встретить в сетевых пекарнях, студенческих столовых и офисных бизнес-ланчах.
Экономика доступного обеда
Заметное влияние на гастрономическую среду Петербурга оказали и кухни Центральной Азии. Узбекский плов, лагман и другие традиционные блюда прочно закрепились в сегменте демократичных кафе, столовых и служб доставки. Такие заведения ориентированы на быстрый обед и доступную цену, что делает их востребованными у студентов, офисных сотрудников и путешественников.
Распространение формата связано с общим ростом оборотов ресторанного рынка. По данным Петростата, в январе — ноябре 2024 года оборот общественного питания в городе достиг 284,1 млрд рублей, более чем на треть увеличившись по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года.
При этом рост популярности национальных блюд напрямую связан с развитием сферы доставки еды. Петербург входит в число городов-лидеров — его доля в структуре онлайн-заказов готовых блюд составляет около 10–12% российского рынка, уступая только Москве. Это объясняется высокой плотностью населения, развитой ресторанной инфраструктурой и устойчивым спросом на доставку в офисы и жилые районы.
При этом меняется и структура потребления. Аналитики отмечают рост среднего чека и постепенное снижение количества посещений. По данным проекта T-Data, в 2025 году число заказов в заведениях города сократилось примерно на 9%, тогда как средний чек вырос почти до 600 рублей.
Такая динамика влияет и на формат заведений. Предлагающие сытные блюда национальных кухонь кафе оказываются более устойчивыми: они могут работать в режиме быстрой раздачи, развивать доставку и привлекать аудиторию доступной ценой.
Дополнительный импульс даёт развитие общепита в пригородах и Ленинградской области. В регионе фиксируется один из самых высоких темпов роста оборотов и посещаемости заведений питания в стране.
В результате блюда вроде плова или лагмана постепенно становятся частью повседневной городской гастрономии. Их выбирают как практичный вариант обеда — с понятным составом, насыщенным вкусом и возможностью быстро получить заказ.
Так формируется новый сегмент городской еды, в котором национальные кухни выступают важным элементом экономической устойчивости ресторанного рынка.
За рамками этнических кафе
Интерес к региональным кухням России в Петербурге заметен и в сегменте сибирских и дальневосточных блюд. Бурятские буузы, традиционные мясные изделия на пару, постепенно выходят за рамки этнических кафе и появляются в меню городских заведений и служб доставки.
Расширение предложения связано с общим трендом на разнообразие предлагаемой пищи. По данным аналитиков ресторанного рынка, жители крупных городов всё чаще выбирают блюда с выраженной региональной идентичностью. Это формирует спрос на новые форматы заведений и стимулирует развитие тематических проектов.
В Петербурге продвижению таких кухонь способствуют гастрономические фестивали и ярмарки. Например, на городских маркетах и во время этнокультурных мероприятий регулярно работают павильоны с традиционными блюдами народов Сибири и Дальнего Востока. Формат дегустаций позволяет знакомить петербуржцев с новыми вкусами, после чего часть блюд закрепляется в постоянном предложении кафе и доставочных сервисов.
Спрос подтверждают и данные онлайн-площадок. Отдельные позиции национальных кухонь оказываются востребованы настолько, что рестораны не успевают покрывать заказы.
Фактором роста становится и развитие гастрономических пространств нового типа — фуд-холлов и городских рынков. В таких форматах проще тестировать региональные концепции, предлагать ограниченное меню и быстро реагировать на изменения спроса.Расширение гастрономического выбора отражает общие изменения рынка общепита. По данным сервисов городской навигации, в Петербурге работают тысячи заведений общественного питания, среди которых значительную долю занимают рестораны национальных кухонь, которые сегодня оказались особенно востребованы благодаря понятным рецептам, сытности блюд и гибкости формата.
Петербургский шеф-повар Игорь Гришечкин отмечает, что пёстрая гастрономическая картина для города исторически естественна:
«Петербургская кухня всегда была эклектичной — здесь смешивались разные традиции, и это продолжается сегодня».
На развитие формата влияет и культурный фактор. Петербург традиционно остаётся городом с высокой миграционной мобильностью и насыщенной туристической жизнью. Это создаёт условия для постоянного обмена кулинарными традициями. В результате формируется своеобразная «общая кухня», где рецепты разных регионов России и соседних стран постепенно адаптируются под ритм мегаполиса.