Когда-то тон всей русской кухне задавал Санкт-Петербург. Только в Северной столице можно было попробовать экзотические ростбифы, нежнейшие паштеты, горький кофе и свежие устрицы. Добрая трапеза всегда помогала вести переговоры и заключать выгодные сделки. Историк кулинарии Сергей Синельников уверяет, что хороший стол не только утоляет голод, но и объединяет сердца и души.
А нужен ли пармезан?
Ксения Якубовская, SPB.AIF.RU: – Сергей Маркович, как появление города на Неве преобразило российскую кухню?
Сергей Синельников: – Имперская столица резко поменяла привычки к еде. Пётр I основал Петербург с расчётом выйти в Европу. Строила город дикая смесь народов, в том числе и иностранцы. Мы получили огромное количество новых продуктов, разных сочетаний и неизвестных доселе блюд. Появилась английская, французская, итальянская кухня. А Москва так и осталась патриархальной, где подавали пироги, калачи, кулебяки, расстегаи, щи и поросят.
Северная столица сразу была аристократической. Если в Москве купцов обслуживали в основном трактиры с обильной едой, то в Питере появились первые роскошные рестораны. Их посещали только аристократы и богема: писатели, художники, артисты. Им подавали шедевры европейской кухни типа ризотто миланезе, ростбифы, бифштексы, паштеты, шампанское. У нас выработался неторопливый, порционный этикет.
Кроме того, Пётр I ввёз в город голландские печи, а с ними и новую утварь: кастрюли, сковороды, противни. Это позволило готовить новые блюда быстрее, чем в русской печи. Они получались с более живым вкусом. Также у нас появился и твёрдый голландский сыр. В новой столице всегда предпочитали кофе, в Москве – чай, который выпивали по несколько самоваров за трапезу. А благодаря обилию воды именно в Петербурге было много разнообразной рыбы – треска, сиг, форель, корюшка. Только здесь, на Бирже, можно было отведать свежих устриц. Когда столица переехала в Москву, об этом деликатесе забыли на долгие годы.
В XIX веке появились кухни народов Российской империи. Украинские, сибирские, кавказские и азиатские блюда проникали в столичные рестораны, а через них – в дома обывателей и кулинарные книги. Всё это самым приятным способом повлияло на становление нашей русской кухни.
– Пётр I завёз в Россию голландский сыр, а сейчас он, как и другие продукты – под санкциями. Хороших местных сыров так и не появилось. Неужели за 300 лет мы так и не научились готовить?
– Исчез пармезан – ну и что? Одним сыром стало меньше. При цене 2-3 тысячи рублей за килограмм его покупали далеко не все, предпочитая родной, но подешевле. К тому же, пармезан делают исключительно в Парме. Нельзя приготовить его в другом регионе. Мы должны создавать свои сыры, и некоторые уже это делают. Дело в другом: производители в погоне за быстрой прибылью пренебрегают качеством. Во Франции и Италии почти во всех городках есть небольшие рынки, где закупаются не только местные, но и туристы со всего мира, и даже звёздные рестораны. Шеф-повара ежедневно тратят время на дорогу, чтобы тут купить сыр, там молоко, а здесь – клубнику. Они готовы это делать ради качества. У нас тоже есть фермеры с достойной продукцией. Но мы не всегда о них знаем и ценим. Не все поедут куда-то выбирать мясо или овощи, если есть магазинчик у дома.
Почему исчез осётр?
– После революции мы забыли много блюд. Раньше уважали осетрину, кулебяку, а сегодня – спагетти, суши, гамбургеры. Осталось ли что-то исконно русское?
– Русская кухня никуда не делась. Да, изначальных рецептов сохранилось мало. Но, возможно, сегодня блюда X-XV веков уже никто бы и не ел. Отечественная кухня хороша в развитии: кто сегодня скажет, что пельмени, плов, шашлык, беляши – это не русские блюда? Ну да, раньше стерлядь в шампанском была одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни. Конечно, дома обычные люди такого деликатеса уже не готовят. Хотя это не так дорого и не так сложно. Просто привычки нет. Однако в некоторых ресторанах можно её найти.
Зато корюшка по-прежнему популярна в Петербурге. По легенде, Пётр I называл её царь-рыбой. В 1705 году он издал указ о поддержке рыбаков, ловивших её. Даже провинциальный городничий из гоголевского «Ревизора» представлял себе столицу как город, где он станет лакомиться этой рыбкой: «Да, там, говорят, есть две рыбицы: ряпушка и корюшка. Такие, что только слюнка потечёт, когда начнёшь есть».
Ещё одно истинное наше блюдо – это пышки. О том, насколько они хороши, можно судить по очередям, которые выстраиваются на входе. Кстати, еду на вынос и доставку подают как современное изобретение, но это было всегда, ещё в дореволюционной России.
Как стать гением?
– Мы – то, что мы едим? Способна ли пища сделать нас умнее и добрее, а мир – лучше?
– Безусловно. Пушкин, Гоголь, Чехов, Бунин, Булгаков и многие другие великие писатели оставили потрясающие цитаты о трапезах и блюдах, из которых можно составить кулинарную книгу. Настоящий писатель рассказывает обо всём, что его волнует. Очевидно, что они считали еду важной настолько, чтобы уделять её описанию большее место на страницах своих произведений.
Великий французский ресторатор и критик Эскофье писал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Человек, который может получать удовольствие от еды, хорошей книги, природы, музыки, красоты тела просто обязан его получать. Иначе ему будет жить скучно, а общаться с ним точно неинтересно. Великая Марлен Дитрих считала, что «еда – это жизнь». Всякий раз, влюбившись, она проявляла чудеса кулинарного искусства, стараясь доставить своему любимому и это удовольствие. Готовила самозабвенно, неутомимо собирая по всему миру рецепты и посещая кухни самых именитых поваров.
Даже учёные говорят, что на наше настроение и здоровье влияет то, что и как мы едим. Одни продукты будоражат, другие успокаивают, третьи – помогают сконцентрироваться, способствуют мыслительной деятельности. Например, Достоевский любил орехи и сыр. Так что не стоит относиться к нашей пище легкомысленно.
– У нас отчаянно ищут скрепы, национальную идею. Может ли еда объединить людей?
– Конечно. Она всегда это делала! Дни, когда корюшка идёт из Финского залива на нерест в устье Невы, сродни растянувшемся на несколько недель празднику. Вдыхая легендарный свежий огуречный запах, можно почувствовать гордость и сказать вместе с остальным городом: «Я – питерский!». В народных гуляниях на Петропавловке и в Гавани по случаю Дня корюшки ежегодно участвуют 200 и более тысяч человек со всего мира.
Сам стол с едой с незапамятных времён служил основой крепкой семьи. Всё необходимое обсуждалось за ним во время обеда или ужина. Это единственное место в доме, вокруг которого собиралась вся семья! Иногда мы просто не замечаем, насколько тесно еда связана с взаимоотношениями полов – чего стоит расхожая фраза: «Может, поужинаем вместе?». Как говорил Шиллер: «Любовь и голод правят миром»… «И соединяются они за обеденным столом», – добавила американская кулинарная писательница Фишер.
Многие до сих пор вместе лепят пельмени всей семьёй, отмечают какие-то события застольем, когда каждый готовит своё коронное блюдо. Некоторые ходят всей семьёй на кулинарные мастер-классы. Да и посещение ресторана, кафе – это не только желание съесть что-то, но и общение с близкими, друзьями или деловыми партнёрами. Еда, безусловно, объединяют людей самым приятным образом, делая нашу жизнь ярче и счастливее.