Сливочно-сладкий
- Есть ли фирменный особый рецепт кофе по-питерски?
- Как такового его нет. Но периодически определённые рецепты приписывают к фирменным. Например, «чёрный лес» - кофе с вареньем или джемом из чёрной смородины. Либо эспрессо с огромным количеством молочной пены. Многие считают сладкий кофе с молоком в наших пышечных самым традиционным, историческим. В России вообще питают слабость к десертным сладким сливочным напиткам. У нас любят кофе с сиропами, сахаром и молоком. В кофейнях на первом месте всегда идут капучино и латте. А самый популярный способ приготовления напитка дома - по-восточному, в турке.
- Итальянцы говорят, что бумажный стаканчик убивает вкус. А что ещё может испортить
кофе?
- Безусловно, бумага изменяет вкус. Лучше всего его сохраняют стекло и керамика. Многие сейчас используют свою тару - например, термокружки - и просят напитки наливать в них.
Метод приготовления также влияет на вкус, насыщенность, текстуру. Классическая ошибка - готовить кофе при температуре воды 95 °С и выше. Это придаёт горечь, которой не было изначально. Оптимальный показатель - 92-94 °С. Также важно учитывать время - 3-5 минут для турки вполне достаточно, 7-8 минут уже могут дать другой вкус. Но строгих правил нет. Если вы хотите добиться более яркого, вкусного и сладкого «звучания» напитка, важно молоть зёрна каждый раз перед его приготовлением. Молотый кофе теряет до 60 % вкуса и аромата в течение первых 10 минут, поэтому брать его в магазине не стоит, лучше в зёрнах.
Правило 30 дней
- На что надо обращать внимание при выборе кофе в магазинах?
- Самое главное - качество зёрен. Всегда смотрите на дату обжарки, срок годности или производства. Важно использовать продукт со сроком хранения не более 30 дней.
Лучше покупайте свежеобжаренные зёрна в кофейнях. Заодно бариста могут посоветовать наиболее подходящий способ помола и приготовления для каждого конкретного сорта. Берите пачки с клапанами. Если их нет, значит, зёрна хранятся в неправильных условиях и быстрее «стареют». А вот такой показатель, как тёмная и светлая обжарка, - условный. Пятибалльная шкала у каждого производителя несёт свой смысл. Так, финны в принципе любят светлую обжарку, а итальянцы - тёмную.
- Как понять, что напиток в стакане - старый?
- Неспециалисту это будет сложно. Обычно старый кофе отдаёт деревом, трухой, землёй, и чтобы уловить это различие, стоит попробовать оба напитка. Часто люди думают, что о несвежести кофе говорит горечь. Но это не так. Она зависит от сорта и обжарки. Горечь свойственна зёрнам из Латинской Америки, а у кофе из Африки будет больше кислотности.
- Какой метод приготовления сегодня наиболее популярен?
- В мире идёт возвращение к забытому старому. Всё чаще используется фильтровой метод, с помощью аэропресса, кемекса, харио, сифона, колдбрю и т. п. Приготовление становится красивым ритуалом - наподобие чайной церемонии. А что касается самого напитка, то тенденция идёт к употреблению чёрного кофе в чистом виде, без добавок и сахара.
Правила готовки
- Кофе мелкого помола готовится 2-3 минуты;
- среднего - 3-5 минут;
- грубого - 5-7 минут.
- Мелкий помол подходит для турки и кофеварок рожкового типа;
- средний - для аэропресса и фильтр-кофе;
- крупный - для френч-пресса.
Фирменный рецепт
Два года назад в Петербурге разработали и официально утвердили рецепт местного напитка. Его создали специалисты Музея кофе, опираясь на исторические материалы.
Для приготовления понадобятся 18 г свежемолотого кофе арабика, 80 мл горячей воды и 1-2 ложки молочной пены - она символизирует белые ночи.
Сначала готовится двойной эспрессо, затем в него добавляют горячую воду и молочную пену, взбитую при помощи капучинатора.
В итоге получается не очень крепкий напиток с интенсивным и ярким вкусом. Подавать его следует со стаканом воды.
