За всю свою жизнь человек съедает минимум 500 граммов насекомых. Могут быть мучные жучки в хлебе или червяки, попавшие с ягод в варенье. Но это – случайность. Между тем Евросоюз несколько лет назад официально одобрил продукты с мучными червями и перелетной саранчой, а в начале 2023 года добавил в список разрешенных еще и домовых сверчков и личинок жука зерновой плесени.
Для России происходящее все еще экзотика. Будет ли в ближайшее десятилетие и у нас еда из насекомых?
Саранча с рынка
Петербуржец Геннадий Селезнев каждый месяц ездит на птичий рынок, чтобы закупиться личинками жуков, саранчой, сверчками и гусеницами. Отбирает самых здоровых, чтобы дома приготовить из них экзотическое блюдо.
«Предпочитаю личинок бронзовок, – рассказывает Геннадий. – С кисловатым соусом получается пикантно. Также во фритюрнице готовлю саранчу – опускаю в кипящее масло на минуту и готово. Личинки обжариваются еще быстрее».
Насекомые – не основа рациона петербуржца, а всего лишь оригинальная добавка. От своих знакомых он не скрывает своих кулинарных предпочтений, однако близкие не пробуют такую экзотику.
«Негатива в свой адрес не встречаю – мало ли у кого какие чудинки. Но жена и дети отказываются пробовать, только внучка как-то согласилась. На работе тоже не скрываю – я работаю педагогом, преподаю детям географию и биологию», – признается мужчина.
Геннадий впервые попробовал насекомых во время экспедиции в Монголии пятьдесят лет назад. Тогда это было развлечение – а слабо съесть саранчу? Но семь лет назад географ решил изучить азиатскую кухню и пристрастился к нетипичным для России блюдам.
«Это не только экзотика, но сильные иммуномодуляторы, – говорит мужчина. – Насекомых легко готовить, они немного весят – например, жареные личинки мучных жуков оптимально брать с собой в путешествия. В плане вирусов и бактерий я тоже спокоен – от насекомых нельзя подцепить заразу».
Личинка на тарелке?
Действительно, букашки могут быть полезны и питательны. Известно до трех тысяч видов насекомых, которые пригодны для употребления в пищу, богаты жирами и микроэлементами, необходимыми для человека. Считается, что в 100 граммах сушеных насекомых содержится до 60 граммов белка, в то время как в 100 граммах говядины лишь 27,4 грамма. Но не всех жучков и паучков можно положить в тарелку – среди них немало зараженных пестицидами, а также переносчиков бактерий, вирусов, грибков, простейших, паразитов (некоторые и сами выступают в их роли). Известны случаи, когда человек, намеренно или случайно проглатывая недостаточно прожаренного насекомого, заболевал.
Сегодня никто не запрещает людям заводить дома насекомые фермы для личного использования, делать чипсы из цикад или украшать пасту личинками. Однако продавать такой товар запрещено. Возможно, в ближайшие годы все изменится.
Дороже мясного стейка?
В России немало стартапов, которые занимаются созданием продуктов из белка насекомых. Но так как продажи таких товаров запрещены, компании делают это в неспешном режиме и показывают себя лишь на выставке. Бизнесмен Андрей Малков был одним из тех, кто на сентябрьском Innofood представил трюфели и бургеры с насекомыми.
«В составе котлеты была не целая черная львинка (вид мух), а перемолотые и высушенные личинки, – объясняет Андрей. – Так как сама по себе она не имеет ярко выраженного вкуса, мы добавили в котлету ароматизаторы и специи. В целом, по этой технологии в будущем и будут готовить продукты из белка насекомых – перемалывать их в порошок и добавлять в продукты. Это несложно, учитывая, что современная пищевая промышленность позволяет многое, в том числе отделять белок от жира. Так, на прилавках появятся спортивное питание, шоколад, макароны и даже хлеб с белком насекомых».
Предприниматель отмечает, что такая продукция может снискать популярность у вегетарианцев, вынужденных дополнительно вводить в свой рацион витамины, которые недополучают из еды.
«Что касается представленного нами бургера, то его себестоимость была такой же, как у обычного, – говорит Андрей Малков. – В целом цена продукта из насекомого может быть выше, чем обычного, здесь будет многое зависеть от объемов производства – у крупных корпораций, которые занимаются еще и производством биогумуса, ценник явно будет ниже, так как затрат меньше. Если производить насекомых только для того, чтобы кормить людей – это дорого».
Комментарий
Доктор медицинских наук, заведующая лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Надежда Тышко:
«В странах Азии, Африки, Южной Америки насекомые давно стали частью рациона человека, такая продукция имеет длительную историю безопасного использования в пищу. Но в странах, не имеющих опыта использования насекомых в питании человека, согласно современному законодательству требуются дополнительные доказательства безопасности. Для населения Европы и Северной Америки это новый и совершенно непривычный элемент меню. Нужно изучить биологическую ценность и безопасность белка насекомых, эту работу мы начали проводить в 2019 году. После завершения всех необходимых исследований и разработки системы оценки безопасности пищевой продукции нового вида на прилавках российских магазинов появятся товары из белка насекомых. Хочу сразу отметить, что белок насекомых мы не рассматриваем как альтернативу животному. Это лишь дополнение к привычному рациону, попытка разнообразить меню.
Белок сверчков, кузнечиков или черной львинки (внешне похожа на муху) по аминокислотному составу близок к полноценному белку (куриным яйцам, мясу, рыбе, молоку), и его можно добавлять, например, в колбасные изделия или делать из них котлеты, сосиски, протеиновые батончики. Благодаря современным пищевым технологиям вкус продуктов с белком насекомых не станет отличаться от привычных. Никакого «хруста на зубах» или нетипичного запаха не будет.
Разумеется, информация о содержании в продукте сырья, полученного из насекомых, будет представлена на маркировке, то есть потребитель сможет сделать осознанный выбор – покупать или не покупать такой продукт. Возможно, в отдельных ресторанах и начнут подавать блюда, украшенные сверху сверчками».
Мнение эксперта
Научный руководитель НИЦ «Здоровое питание», доктор медицинских наук Олег Медведев:
«Человечество идет к тому, что стандартные способы разведения животных уже не оправдывают себя – производить мясо дорого, на это тратится много воды и в целом производство негативно влияет на окружающую среду. Нужно искать альтернативу.
Экономически выгоднее разводить насекомых, чем крупнорогатый скот. Они легко культивируются, дают больше белка.
Люди едят насекомых на протяжении 7 тысяч лет, и сегодня поедание личинок и жучков практикуют в 120 странах мира. Этот продукт в новинку лишь для России, и, возможно, культурологически наши люди будут не готовы есть сосиски или йогурт с белком насекомых.
Кузнечики, долгоносики, шелкопряды – в мире больше 5 миллионов видов насекомых, поэтому выбрать из этого разнообразия что-то съедобное можно. Кроме того, по перевариваемости их белок превосходит животный и многие растительные белки по количеству полезных веществ и микроэлементов. С точки зрения современной нутрициологии, это привлекательный источник энергии, вероятность аллергии на который сведена к минимуму.
Кстати, помимо насекомых, идут разговоры и об употреблении в пищу планктона – мельчайших живых организмов. В этом тоже ничего плохого или необычного нет, ведь самые крупные на земле млекопитающие – киты – питаются именно планктоном».
Подписывайтесь на наш Телеграмм-канал – https://t.me/aifspb. Обсудить публикации можно в нашей группе ВКонтакте – https://vk.com/aif_spb.
