Сегодня в России активно развивается промышленность, в том числе и пищевая. Корреспондент spb.aif.ru побывал на одном из крупнейших пивоваренных заводов в Петербурге и узнал, как и в каких условиях сегодня производится безалкогольный сидр.
Сидр за 20 дней
Пивоварня, в которой удалось побывать журналисту издания, располагается на улице Тельмана, д. 24. Построили здание в советский период — в 1975 году. И проектировали его вовсе не под производство напитков. Здесь располагался завод по обработке дерева.
Именно поэтому цеха и помещения здания очень вытянутые. Однако сегодня здесь, несмотря на это, находится пивоваренный завод. Здание уже давно адаптировали под его производственные нужды, насколько это было возможно. И теперь в нетипичных для пивоварни «декорациях» налажен выпуск напитков.
Начальник цеха производства пива и сидра ООО «ОПХ» Денис Ларских на примере безалкогольного сидра «Мистер Лис» объяснил, как устроено производство. Все оборудование на заводе после каждой партии проходит тщательную очистку. Происходит она в автоматическом режиме. Когда всё готово к использованию, в специальные котлы закачивают концентрированный яблочный сок из российских яблок. В них сок проходит этап восстановления — нагревается и одновременно с этим содержимое перемешивается. Длительность прогрева, температура и частота перемешивания влияют непосредственно на итоговый продукт, для чего соблюдается определенный набор параметров при варке.
«В котлах варится около 50 тыс. литров. Обрабатывается сок здесь в течение 2-3 часов. За это время он стерилизуется и приобретает необходимую для дальнейшей работы консистенцию. Далее он по трубам попадает в отделение брожения», — рассказал Денис Ларских.
Именно здесь происходит выработка спирта — он выделяется естественным образом благодаря дрожжам, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Каждая партия производится на чистой культуре дрожжей, отмечает эксперт.
Производство безалкогольного сидра включает в себя дополнительный этап деалкоголизации. Это уникальный процесс, который проводится на специальной установке, где забродивший сок нагревают до 40-45 градусов, в результате чего происходит испарение спирта. Итоговое содержание спирта в продукте составляет 0,03 %, то есть меньше, чем в кефире или квасе.
В общей сложности на производство сидра требуется порядка 20 дней, от момента получения яблочного сока до выпуска готового к продаже продукта.
Сложный продукт
Денис Ларских отмечает, что технологии производства постоянно меняются, совершенствуются, как и оборудование. Это необходимо не только для достижения желаемого вкуса, но и для безопасности и качества товара.
Именно поэтому напитки на заводе перед тем, как попасть на полки магазинов, проходят 11 внутренних и 10 внешних проверок. В производственной лаборатории на заводе проводится контроль:
- физико-химических показателей (объёмная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, массовая концентрация титруемых кислот, давление двуокиси углерода, массовая концентрация общего диоксида серы, цветность, мутность, общие сахара и т.д.),
- органолептических показателей (цвет, аромат и вкус сидра),
- микробиологических показателей (патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, количество мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/100 см, бактерии группы кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени) и многих других параметров.
«Сидр — сложный продукт. Он проходит несколько стадий подготовки. Каждую мы контролируем, проводим анализы на стадии приготовления сусла, вызревания сидра, фильтрации и тестируем уже готовый продукт. В общей сложности проверяют порядка 30-40 параметров. Учитывают все: от содержания спирта, цвета и кислоты до содержания в продукте свободного диоксида серы, тяжелых металлов и микробиологических показателей», — объяснила руководитель лаборатории Ольга Михайлова.
Если продукт на какой-то из стадий проверки не соответствует требованиям, его отправляют на доработку. Готовый продукт должен быть абсолютно безопасным и соответствовать всем требованиям, обращает внимание спикер.
«Самое важное в производстве — отлаженный процесс. Тогда и продукт будет качественный и безопасный», — заключила заведующая лабораторией.
Дегустация на всех этапах
Вкусовые характеристики продукции меняются в зависимости от предпочтений потенциальных покупателей.
«Наша задача, чтобы вкус продукта всегда соответствовал ожиданиям. Ранее, к примеру, было больше горчинки. Но у потребителя предпочтения изменились, и мы сделали вкус более мягким. В таких случаях технология почти полностью меняется, процесс перестраивается, параметры варки и т.д. устанавливают другие», — рассказал начальник производства пива и сидра.
При этом сам сидр принципиально не меняется — он как был продуктом естественного брожения из концентрированного сока, так и остаётся.
На заводе есть и специальное отделение дегустации, где специалисты пробуют не только готовый напиток, но и продукцию на разных этапах производства.
Дегустаторов выбирают из сотрудников завода. Для этого они проходят обучение в течение девяти месяцев, в ходе которого происходит жёсткий отбор. Ведь для такой работы необходимо хорошо развитое обоняние и способность запоминать и различать все запахи.
В дегустационном отделении, по сути, оператор проводит go/no-go тестирование. Ему надо четко определить, есть ли какие-то отклонения во вкусе образца и в случае их наличия остановить процесс. Дотошное внимание к деталям позволяет производителю обеспечивать высокое качество продукта и уже не первый год радовать потребителя.
