Рыбный день. Как делают имитацию икры и салат из морской капусты?

За последние полгода продажи имитированной икры в сети магазинов «Пятёрочка» выросли на 112 процентов. Эксперты объясняют такой спрос качеством, доступностью и расширением ассортимента. В конце первого квартала сеть вывела на полку сразу несколько новых позиций: чёрную имитированную икру со вкусом осетровой икры, а также красную — со вкусом лососевой икры. Руководитель категории «Свежая продукция» Наталья Гаврилова отмечает, что сегодня торговая сеть уделяет большое внимание развитию собственной марки Fish House, которая дешевле прочих брендов на 20-30 процентов.

«Мы предлагаем покупателю такую цену за счёт сокращения расходов на рекламу, маркетинг и логистику, — говорит Наталья Гаврилова. — У нас на полках представлены около 50 торговых марок в разных категориях и ценовых сегментах. В этом году мы пересмотрели концепцию марки. Если раньше позиционирование было «рыбные деликатесы к праздничному столу», то теперь мы ориентированы на то, чтобы сформировать культуру повседневного потребления рыбной продукции. Для этого мы предоставляем покупателям продукцию высокого качества по доступной цене. У нас в ассортименте более ста наименований: консервация, пресервы, рыбная заморозка, сушёная, вяленая рыбка и прочее. Самые популярные продукты — салат из морской капусты, крабовые палочки, королевские креветки, кольца кальмара, имитированная икра и тунец».

С морской грядки к нам на стол

«Салат из морской капусты люблю с детства. Её можно просто с чесночком смешать, и уже очень вкусно. Но знаете, одно время я перестала покупать её. Невозможно скрипит на зубах, вся в песке. И недавно меня дочь угостила этим салатиком. Распробовала: тот же приятный вкус, та же нежная текстура, как раньше. Очень довольна и цена меня особенно радует», — говорит пенсионерка Марина Андреева.

Производство этого продукта — самое водозатратное, ведь водоросль ламинария японика, из которой производят известный нам салат, как и любой вид водорослей, собирает всё со дна морского. На одну тонну готового продукта расходуется 28 тонн воды. Однако вкусной и полезной её делает не только тщательная промывка от песка. Сухую ламинарию глубоко увлажняют в умягчённой тёплой воде.

«В жёсткой воде процесс гидратации происходит хуже, капуста получится грубой, — объяснил главный технолог производства «Балтийский берег», с которым сотрудничает сеть, Сергей Меньшиков. — Сухая ламинария постепенно разбухает, проходит по транспортёру через каскад моечных машин. Вручную её промыть невозможно: это сильно загрязнённый морской продукт. Чистую водоросль измельчает машина для нарезания и отправляет в варочный котёл шнекового типа. Он медленно проворачивает и проваривает ламинарию. Кстати, по такому же принципу на производстве готовят макароны. После варки морская капуста отправляется на участок инспекции, где уже вручную работники проверяют наличие в ней инородных тел. Чаще всего это ризоиды — корешки, на которых держится ламинария. Они безвредны, но жевать их невозможно. Только после этого морская капуста отправляется в цех маринования. Здесь её смешивают с овощами, грибами, кальмарами, добавляют соль, сахар, специи».

Праздник на утренний бутерброд

Что положит в корзину рациональная хозяйка, когда зайдёт в супермаркет после работы? Проверенные по основным критериям: цена и хорошее качество. Маркетологи отмечают, что покупатели сегодня отказываются от дорогой кеты и горбуши в пользу более доступного минтая. Однако более дешёвое — не значит хуже. Всё дело опять же в качестве сырья и разморозки.

То же самое происходит и на полке с имитированной икрой, которая стала достойной заменой праздничному деликатесу, причём с натуральным составом. Эту икру может позволить себе каждая семья на ежедневные утренние бутерброды.

Ей невозможно отравиться в отличие от икры, добытой в природных условиях. Спрос же на неё вырос космически за последнее время. В месяц такой икры уходит с прилавков по 350-400 тонн. Имитированная икринка — это комбинация двух растворов. Внешняя оболочка готовится из экстракта бурых морских водорослей, внутри — ценный рыбий жир и подсолнечное масло. Производитель отмечает, что это изюминка бренда, доступный по цене продукт, но при этом технологически самый сложный от начала цикла до засолки, ведь икринки легко лопаются. Поэтому на данном участке производства собрали лучших сотрудников предприятия.

Рыбные пазлы

Что ещё вкусного к обеду или ужину выберет хозяйка? Копчёную или солёную рыбку, морепродукты или коктейль из них.

«Спрос на рыбную продукцию собственных торговых марок продолжает стабильно расти, — комментирует директор департамента собственных марок торговой сети «Пятёрочка» Елена Рудова. — Популярностью среди покупателей пользуются консервы, пресервы, коктейли из морепродуктов, а также ломтики солёной и копчёной рыбы».

Если вы отдаёте предпочтение свежей рыбе или замороженной, повара советуют размораживать её медленно, желательно в холодильнике несколько часов. Благодаря этому её клеточный сок сохраняется максимально, ведь сухая рыба — залог испорченного обеда. Так к процессу разморозки подходят и технологи на производстве.

Дефростационные камеры по влажности подобны хаммаму. Пар в них поступает из котельной, он бережно увлажняет рыбу, не позволяет ей нагреваться и заветриваться. Для копчения это супер важно.

Что же касается готовых морепродуктов, то их проще и выгоднее купить уже в маринаде, ведь и свежие нужно ещё поискать без лишней ледяной глазури, не заветренные, со скидкой при этом желательно. И дома повозиться: не всякий выдержит специфический аромат той же мочевины, которую копит гигантский кальмар за свою жизнь. На полке в магазине они уже готовы к употреблению в виде пресервов. Морских обитателей к нам поставляют из Чили, Перу, Китая, ЮАР и Эквадора. Лучшие мидии выращивают вручную в Австралии. Это красивые особо крупные моллюски. Но, как и любой вид мидий, они очень нежные, легко ломаются на кусочки, поэтому коктейли при всей автоматизированности современного производства для нас собирают вручную. Такой моллюсково-осьминожный пазл. Кстати, если вы увидели в банке мини-осьминога, перед вами премиальный продукт и стоить дёшево он не может, этот вид осьминога очень редкий.