Один из самых популярных российских новогодних салатов — селедка под шубой. Но его традиционное наполнение появилось не сразу. Изначально в рецепте фигурировала форель, и убрали её оттуда по прямому указанию императора Александра III. А дело о салате чуть не стало громким политическим процессом.
Что было не так с рыбой — вспоминает «АиФ-Петербург».
Гатчинский коронационный
В мае 1883 году в Москве началась подготовка к торжественному обеду, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны. И повар решил подать на стол в том числе слоёный салат с рыбой в основе, на кусочки форели слоями выложили овощи, в том числе свеклу и репу, и сверху украсили соусом провансаль с анчоусами. Набор цветов был не случаен — свекла и берая репа символизировалли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.
Этот салат в меню торжественно значился как «Коронационная гатчинская форель под шубой» — и поданный на стол вызвал грандиозный политический скандал.
Во-первых, всем была известна любовь императорской четы к дворцу в Гатчине, где Александр предпочитал проводить всё свободное время. Во-вторых, его жена Мария Фёдоровна до замужества и принятия православия звалась Мария София Фредерика Дагмар, и была она — датской принцессой. А форель на тот момент поставляли в Россию именно из Дании.
Ну и сочетание цветов, которым так гордился повар и которое напоминало царскую мантию, поставило жирную точку в этом кулинарном высказывании, которое мгновенно стало политическим и сплетней разнеслось по всему двору.
Даже если бы сама Мария Фёдоровна ничего не заподозрила, то доброхоты тут же перевели и объяснили.
Форель заменили на анчоусы
Александр III был оскорблен — на счастье повара, времена стояли уже гуманные, и поэтому прежде чем чинить расправу, царь вызвал его для объяснений. И убедившись, что никакого политического вызова за салатом не стояло, император милостиво решил повара не наказывать. Но потребовал — форель из рецепта убрать. Александр III прекрасно понимал, какие бы пересуды возникали при каждом употреблении этого салата, останься его состав без изменений.
Долгое время салат готовили с анчоусами. В таком виде оно и вошло в меню московского ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но позже салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь. А в советское время ввели и картошку.
Отметим, впрочем, что подобные селёдочные салаты были популярны в XIX веке по всей Северной Европе, и в этом смысле Россия была в модном общекулинарном тренде. Так в Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои вареной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с вареной морковью и луком. Чаще всего такое блюдо подавали без заправки — но салат без провансаля (или майонеза) в России показался слишком сухим.
Классический рецепт селедки под шубой
20 г картофеля
4 г репчатого лука
55 г майонеза
35 г слабосоленой сельди
35 г моркови
20 г зеленого яблока
20 г отварного яичного белка
45 г свеклы
10 г яичного желтка отварного
Шаг 1. Картофель, морковь и свеклу отварить, очистить, потереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь мелко порезать.
Шаг 2. Лук (2 г) мелко порезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.
Шаг 3. Далее выложить салат слоями.
Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, смазать майонезом (10 г).
Второй слой: к сельди добавить свежий лук, смазать майонезом (10 г).
Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.
Четвертый слой: свежее зеленое яблоко потереть на крупной терке, смазать майонезом (10 г).
Пятый слой: яичный белок потереть на крупной терке.
Шестой слой: отварную свеклу посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).
Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке.
