В холодное время года в овощах становится больше нитратов. Как определить, является ли овощ нитратным, и какие существуют методы для снижения их воздействия? И. Волгина
Нитраты, попадающие в организм человека вместе с овощами и некоторыми другими продуктами, сами по себе не слишком опасны, за исключением случаев, когда продукт ими слишком перенасыщен. Но беда в том, что в нашем организме нитраты превращаются в нитриты, которые начинают по-своему хозяйничать в жизненных системах человека и зачастую приводят к их расстройствам. Они обладают канцерогенным и мутагенным действием, могут вызывать аллергию и даже болезни щитовидной железы.
Где искать
Важно знать, в какой части плода или стебля находится больше всего наших "недоброжелателей". Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи. У свеклы и моркови больше всего нитратов - в верхушке и кончике корнеплода, у кабачков - рядом с плодоножкой. У белокочанной капусты - в кочерыжке, а в жилках капустного листа их в два-три раза больше, чем в самой листовой пластинке. Наименьшее количество усваивают помидоры и сладкий перец. Огурцы накапливают нитраты не в сердцевине, а под шкуркой. Поэтому лучше ее снимать. Непременно обрезайте на сантиметр-другой и "макушки" огурца. Никогда не давайте детям лакомиться капустными кочерыжками. Нитратен овощ или нет, по внешнему виду определить не всегда возможно. Известно, например, что если среди корнеплодов моркови, окрашенных одинаково, попадаются экземпляры с более светлой окраской, то это говорит о высоком содержании нитратов в продукции. "Нитратные" арбузы можно определить по внешним признакам: на разрезе в мякоти видны ярко-желтые толстые прожилки, а сама поверхность среза отливает глянцем. Нитратные плоды апельсинов и лимонов имеют толстую кожу. У тыквы при наличии высокого содержания нитратов на поверхности плодов наблюдаются неровные волнистые полоски. Налет (серая дымка) на красном винограде тоже свидетельствуют о его нитратности.
Заботимся о здоровье
Как помешать нитратам подпортить наше здоровье или вызвать отравление? Однозначных ответов на это нет, хотя существуют некоторые хитрости.
Важно, чтобы нитраты, попавшие в наш организм, не трансформировались в нитриты, столь вредные для нас. Поэтому целесообразно использовать в питании кисломолочные продукты, которые препятствуют этому превращению. Салат из свежих овощей лучше заправить сметаной, а не маслом или майонезом. Если для салата используются огурцы, то их лучше очистить от кожуры. Выдерживание в воде в течение хотя бы 2-3 часов листовых овощей, огурцов, корнеплодов, картофеля, особенно очищенного от кожуры, позволяет снизить содержание нитратов на 30-40%. Если необходимо срочно использовать картофель без предварительного вымачивания, то после чистки его следует мелко нарезать и многократно промыть под струей воды. При варке картофеля теряется 30-50% нитратов. А вот при жарке их концентрация не меняется или даже возрастает за счет подсушивания продукта и уменьшения в нем воды. Если картофель под шкуркой зелен, снимайте верхний слой как можно глубже. Если при варке картофеля ощущается неприятный землистый запах, и клубни не развариваются, то это может свидетельствовать об избытке нитратов. Если клубни при варке рассыпаются, то это признак хорошего качества. Спорным остается вопрос о наличии нитратов в картофеле в связи с появлением темных пятен на клубнях после варки.
Всемогущая паприка 
Просто и вкусно. Как сохранить форму во время праздников 
Ешьте на здоровье! 8 советов по правильному питанию