aif.ru counter
151

Рыбка питерской национальности

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 18 02/05/2001

"Там, говорят, есть две рыбицы - ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть", - мечтал гоголевский городничий. Кто сказал, что не знал Николай Васильевич русской жизни? Петербургскую уж точно знал. Как сто лет назад текли слюнки, так и сейчас горожане млеют от огуречного запаха и, предвкушая хруст рыбки на зубах, спешат за корюшкой на рынки. Корюшачья путина началась с 21 апреля, и сегодня уже ежедневно вылавливаются десятки тонн питерской рыбки.

Поймать, съесть...

Первые тонны корюшки были выловлены в Финском заливе на участке от дамбы до Репина, а сегодня снасти более сотни рыболовецких артелей и кооперативов стоят повсюду. В этом году в заливе и Неве можно отловить 748 тонн, а в Ладоге 1000 тонн корюшки. В прошлый сезон рыбаки не могли нахвалиться на путину, но до конца лимиты не выбрали, сейчас, как говорят, корюшка идет хуже. Впрочем, для того чтобы ловить рыбы как можно больше, есть все условия: и топливо рыбакам дали, да и спрос немалый. На промысел суда выходят на рассвете, часов в пять, а когда к девяти возвращаются, на берегу уже ждут покупатели-торговцы. Берут понемногу, тонну-другую, и тут же отправляют рыбу на прилавки, чтобы продать за день. Таким образом, короткий сезон корюшки - максимум до конца мая - едва ли не единственное время, когда горожане вспоминают, что живут они в морском городе, где на рынках должна быть в обилии свежевыловленная рыба. Пока об этом свидетельствует лишь корюшка, да и то лишь потому, что хранится недолго. Ее в холодильнике-то держать можно дня 3-4, не больше, а уж свежую рыбку надо продавать и желательно съесть в тот же день, когда поймали.

Сейчас корюшка в среднем стоит 45 рублей (это почти в два раза выше отпускной цены у рыбаков), говорят, что в ближайшие дни может и подешеветь, но не намного. Так что пора ставить нос по ветру и идти на огуречный запах.

...и не отравиться

Найдя по аромату лоток с корюшкой, каждый, наверное, задумывался, можно ли ее есть - где ловили, не отравлена ли она ядами и промышленными отходами. Многие скептически относятся к рыбке, выловленной в Неве. Логика понятна: раз уж в реке купаться не рекомендуют, то стоит ли рыбу из нее есть. В прошлом году много писали об аварии нефтевоза, десятки тонн мазута с которого отравили нерестилища в реке. Заведующий лабораторией токсикологии Института озерного, речного и рыбного хозяйства Михаил Перевозников тогда говорил о непоправимом ущербе невской рыбе, которая пропиталась фенолами, насытилась солями тяжелых металлов. Но дело в том, что корюшка тут - счастливое исключение. По словам ученого, рыба она не местная, в реку заходит только нереститься и по природе своей так устроена, что в грязном месте откладывать икру ну никак не будет. В этом году ученые института, исследовав и самих рыб, и их икру, констатировали: есть корюшку можно, где бы ее ни изловили. Впрочем, это вовсе не отменяет разумного подхода к покупке такого скоропортящегося продукта: лучше ее брать на тех рынках, где есть контроль за качеством продуктов.

Корюшка по-русски и по-японски

Наконец, рыба у нас в руках - можно готовить. Но как? Большинство, конечно, тут же обваляет корюшку в муке, швырнет на сковородку и через пять минут будет хрустеть хвостиками. Любители хорошей закуски к пиву засыплют корюшку солью и повесят вялиться на балконе. Но неужели это все? Оказывается, нет. Среди русских рецептов имеется, например, рецепт корюшки разварной. Десяток очищенных рыбок предлагается засыпать в сотейнике нашинкованными и бланшированными (слегка обжаренными) овощами, добавить 3-4 нарезанных соленых огурца, залить стаканом огуречного рассола и припустить до готовности. Подавать разварную корюшку следует с хреном. Можно еще сделать корюшку паровую, но веселее всех обошлись с "питерской" рыбкой выдумщики-японцы, потому что на Дальнем Востоке корюшка тоже водится. Рецепт японский приводится полностью и без изменений.

ХРУСТЯЩАЯ РЫБА (тацута агэ)

8 небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 2/3 стакана даси, 1,5 столовые ложки сею (желательно слабого), 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка водки. Для приправы - 1 стручок тогараси, 100 г дайкона, верхушка лука-порея.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой. Залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 минут, пока готовятся соус и приправа. В небольшой сковороде соединить для соуса - даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы даси оставался теплым. Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленые побеги лука-порея и положить на отдельное блюдо. Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в кукурузном крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен свертываться мгновенно, но не гореть) и жарить рыбки по 5-6 минут, поворачивая 1-2 раза. Выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертый дайкон, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. В каждую пиалу налить соус и во время еды макать в него рыбу.

Небольшая подсказка: сёю - японский соевый соус, даси - бульон на основе морской капусты, дайкон - японская белая редька, тогараси - острый красный перец.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах