В поисках петербургской кухни – готовим блюда из корюшки

Какая она - настоящая кухня города на Неве и чем может привлечь гурманов, разбирался наш корреспондент.

С миру по нитке

Петербургская кухня всегда отличалась своей интернациональностью. В меню практически любого ресторана вы сможете найти как адаптированные блюда зарубежной кухни, так и те, которые готовили еще наши предки. Иногда доходит до смешного. Так, в одном из петербургских ресторанов с китайской кухней в меню есть борщ. Конечно, посетители сразу же интересуются у официанта – мол, неужели и он приготовлен по рецептам Поднебесной? Оказывается, что нет - обычный борщ со сметаной.

Стараниями Петра I Северная Пальмира быстро превратилась в настоящую европейскую столицу, куда, через прорубленное императором окно, стали проникать зарубежные блюда. Богатые вельможи привозили с собой или выписывали иностранных поваров. В свое время даже считалось неприличным, если кухней дворянина заправлял русский, а не иностранный повар. Как следствие, шведская, немецкая и, конечно, французская кухня прочно обосновались в нашем городе, а исконно петербургские блюда стало отыскать проблематично. Например, французский кулинар Мари-Антуан Карем, готовивший для князя Петра Ивановича Багратиона, частенько совмещал русскую и французскую кухни. С его подачи в Северной Пальмире появились различные отбивные, антрекоты, бифштексы. Он же старался сделать тяжеловесные русские блюда более легкими и приятными для желудка. Француз предложил для сытных пирогов использовать не ржаное тесто, а нежное дрожжевое слоеное из пшеничной муки.

Не стоит думать, что только на кухни знатных домов попадали иностранные рецепты. Кроме дворян в Петербург приезжал и менее знатный люд – строители, ремесленники, торговцы. Вовсе не удивительно, что здесь они готовили привычные для себя блюда, иногда делясь рецептами с русскими соседями. Некоторые даже строили на этом капитал, открывая харчевни с национальной кухней. Но и петербуржцам было чем ответить заморским гостям. В Северной Пальмире готовят очень вкусные блюда из рыбки корюшки, которая в конце XX – начале XXI века стала настоящим символом города.

Петербургская корюшка

Корюшка – это небольшая рыбка длиной от 15 до 30 см. У нее удлиненное тело, покрытое крупной, легко спадающей чешуей. Визуально она напоминает плотвичку, которая плавает в водоемах средней полосы. В Петербурге рыбка живет не постоянно, а приходит только на время нереста. Корюшку можно вычислить по характерному запаху свежих огурцов – этим она отличается от своего менее популярного собрата – мойвы.

В городе на Неве долгожданная корюшка появляется в середине мая. Этого времени с нетерпением ждут тысячи гурманов, ведь петербургская кухня изобилует блюдами из корюшки, а девять лет назад в честь этой рыбешки даже учредили праздник. Обычно 14-15 мая петербуржцы отмечают «Праздник корюшки», который собирает ежегодно более ста тысяч человек. В его рамках проводятся концерты с участием звезд российской эстрады, разнообразные конкурсы. Но самое главное - на многочисленных прилавках появляется эта небольшая рыбешка как в свежем виде, так и приготовленная на любой даже самый притязательный вкус.

К сожалению, рыбаки отмечают, что корюшки становится меньше и меньше. Если привести статистические данные, то получается, что двадцать лет назад, в 1987–1989 годах, вылавливали за сезон не менее 3000 тонн корюшки, в середине 90-х – 1000 тонн. В наше время уловы сократились до 120–200 тонн. Причем это касается не только «невской» корюшки, но и более мелкой - «ладожской». Возможно, именно поэтому на прилавках все чаще появляется корюшка заморская – привезенная из Аргентины и Австралии, правда, как уверяют эксперты, по своим гастрономическим качествам она петербургской рыбке значительно уступает.

В сокращении популяции корюшки могут быть виноваты как проблемы современной экологии, так и своеобразный цикл ее жизни. Говорят, что раз в несколько лет происходит спад в ее численности. Но если количество улова корюшки сокращается, то цены на нее, наоборот, растут. В магазинах стоимость килограмма «огуречной рыбки» составляет не менее 250-300 рублей. И это далеко не предел. В ресторанах средней руки примерно такую же сумму вам придется заплатить за 200 грамм блюда из корюшки, а в дорогих заведениях – более 500 рублей.

Тем не менее, даже постоянный рост цен на этот съедобный бренд Северной Пальмиры не сказывается на ее популярности. Корюшку не только продолжают покупать, но и постоянно придумывают из нее новые блюда. Мы приведем лишь наиболее распространенные и уже успевшие заручиться любовью горожан рецепты.

Блюда из корюшки

«Корюшка вареная»

Для того чтобы приготовить вареную корюшку, вам потребуется 750 г рыбы, две головки репчатого лука, два листа лаврового перца, три-четыре штучки душистого перца (горошка), соль.

Очистите корюшку и промойте ее, посолите, и оставьте на 1 час. Затем отварите ее в воде, добавьте соль, лук, лавровые перец. Обратите внимание на то, чтобы рыбка не переварилась. Выложив готовую корюшку на блюдо, немного полейте бульоном, в котором она варилась. Отдельно к вареной рыбке подается соус.

«Тушеная корюшка с зеленью»

Для приготовления этого блюда вам понадобится 700 г корюшки, 150 г репчатого лука, 25 г зелени, 25 г сельдерея, 100 г сухарей из белого хлеба, пол-литра молока, два яйца, полторы столовых ложки муки, полторы столовых ложки масла и соль по вкусу.

Тщательно выпотрошенную и помытую рыбу нужно посолить и выдержать в прохладном месте 30 минут. В то время, пока корюшка ожидает своего часа, нужно подготовить необходимые ингредиенты: мелко нашинковать зелень (зеленый лук, сельдерей, укроп). Затем растолочь сухари и заправить их зеленью.

Спустя полчаса, запанировав корюшку в муке, пожарьте ее на сковороде, предварительно смазав дно маслом. Туда же добавьте зелень с сухарями. Прожарив рыбку, влейте подогретое молоко, и, закрыв сковороду крышкой, потушите на слабом огне. Готовую корюшку переложите на блюдо, украсив его зеленью и посыпав рубленым яйцом.

«Жарено-маринованная корюшка»

Для приготовления жарено-маринованной корюшки нужно почисть ее от чешуи, удалить ее внутренности, а затем хорошенько промыть. Обваляв в муке каждую рыбку, обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.

Следующим этапом станет приготовление маринада. В кастрюлю с водой добавьте нарезанные кружочками лук и морковь. Посолите и посахарите по вкусу, а также положите в маринад лавровый лист, перец горошком. Вскипятив воду, варите все вместе в течение пяти минут, а в последние минутки добавьте немного уксуса.

Выключив кипящий маринад, закройте его крышкой и дайте настояться в течение еще пяти минут. Корюшку нужно сложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, а затем залить маринадом и плотно закрыть крышкой. Для того, чтобы блюдо получилось, необходимо дать ему настояться в холоде в течение двух суток.

Смотрите также: От царского сома до сушеной корюшки. 5 рецептов ухи по-петербургски →