Холодец — сытное блюдо русской кухни, похожее на желе из мясного бульона с кусочками мяса. Так его именуют на юге и юго-востоке России. А в более северных регионах называют студнем. Есть и такая версия: студень — это приготовленная на чистом говяжьем бульоне закуска, а холодец делают из смеси говядины со свининой или свинины с курицей.
Едят студень-холодец, как правило, с хреном или горчицей, и во многих семьях он — неотъемлемый атрибут новогоднего стола. Однако праздничным блюдом он стал не так давно. Несколько веков назад это была еда для путников или бедняков — готовили его из остатков угощения с хозяйского стола, которые измельчали, заливали бульоном и оставляли на ночь, чтобы всё застыло к утру . Выглядело не очень аппетитно, но насыщало хорошо, а затрат не требовало вовсе.
Однако этим блюдом не брезговал сам царь Пётр I! Он любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой и почти ежедневно требовал холодец у своего повара-датчанина Яна Фельтена.
Затем пришёл XIX век, а вместе с ним мода на всё французское. Французы-повара стали использовать качественное мясо, бульон процеживали и осветляли, добавляя в него ароматные коренья, овощи и варёные яйца. Этот вариант холодца «вернулся» в Россию уже на столы господ, а называли его иногда на французский манер — галантин. Однако настоящее французское блюдо с этим названием делали иначе: брали несколько сортов мяса, готовили фарш с приправами, орехами и грибами, затем сворачивали всё это в рулет и отваривали в курином бульоне. После охлаждения получалось мясо в желе.
В любом случае, холодец стал считаться праздничным блюдом, а затем в русской кухне появилась и другая популярная холодная закуска — заливное. Его делали и из мяса, и из рыбы, нарезая их красивыми ломтиками и укладывая в форму. Бульон варился отдельно, а затем осветлялся и «для красоты» подкрашивался куркумой или лимонной цедрой. Чтобы он хорошо застыл, в него добавляли желатин. В итоге желе получалось прозрачным, и в нём хорошо просматривались кусочки мяса, рыбы, яиц и овощей.
В числе новогодних блюд холодец и заливное уже окончательно закрепились в советское время — вместе с салатом оливье и «селёдкой под шубой». Конечно, у каждой хозяйки найдутся свои хитрости, как приготовить самый вкусный холодец. Spb.aif.ru делится пятью главными секретами, как это сделать.
Секрет первый. Выбираем мясо
Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса, однако повара уверяют — если использовать несколько разных, получится вкуснее. Можно взять, например, свинину, говядину, курицу, индейку. Необычный вкус блюду придаст дичь.
Для того, чтобы холодец хорошо застыл без добавления желатина, потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. На пару ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше 1,5 кг других мясных частей. При этом следует помнить, что желе из свинины получается более мутным, чем из говядины. Кроме того, если вы используете свиные ножки, остальные виды мяса берите из постных сортов, иначе в холодце будет слишком много жира.
Тщательно выбирайте ингредиенты. Даже если одна из составляющих будет недостаточно свежей, вкус всего блюда будет бесповоротно испорчен. Не берите замороженное мясо.
Секрет второй. Прозрачный бульон
Перед варкой мясо необходимо замочить часа на три, а лучше — на ночь. Это нужно для того, чтобы удалить из него остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.
После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопчённые места. Поместите мясо в большую кастрюлю, вода должна полностью покрывать его.
После закипания воду надо слить! Многие пренебрегают этим правилом и просто удаляют накипь с помощью шумовки, однако так вы никогда не добьётесь прозрачного бульона. Кроме того, такая процедура избавит холодец от неприятного сального привкуса.
Снова промойте мясо, полностью залейте его водой — её уровень в кастрюле должен быть выше мяса приблизительно на два сантиметра. Так вам не придется подливать дополнительную жидкость, но и излишка бульона тоже не будет.
Еще один секрет прозрачного бульона — он не должен бурно кипеть. Холодец варят от 6 до 12 часов на медленном огне. Чем дольше, тем более насыщенным получится его вкус и крепче консистенция.
Секрет третий. Овощи и специи
Помимо мяса для правильного холодца нам понадобятся также овощи и специи.
Можно взять лук, морковь, зелень и сельдерей, корень петрушки. Их советуют класть в бульон не сразу, а за час-полтора до окончания варки холодца — так они не потеряют свой аромат.
Кстати, многие лук чистят, хотя можно просто хорошо промыть луковицу, убрать лишь самый верхний слой шелухи и прямо так, неочищенной, добавить в бульон. Это придаст ему красивый золотистый оттенок.
Специи можно применять любые, на вкус. Традиционно в холодец кладут лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, семена укропа. Их добавляют в самом начале варки. Но не переборщите со специями, иначе они забьют вкус основного блюда.
А вот солить бульон надо, напротив, в конце! Иначе ваш кулинарный шедевр можно легко пересолить — не забывайте, что в процессе варки бульон будет выкипать и становиться концентрированным.
Секрет четвертый. Бульон готов
После того, как бульон готов, надо достать из него всё мясо и овощи. А бульон процедить.
Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами. Первый — прокрутить через мясорубку, но вкуснее, конечно, если аккуратно разобрать его руками, отделяя мясо от костей, а после мелко порезать ножом. Не пропустите мелкие кости.
Секрет пятый. Финальный аккорд
Настал финальный аккорд. Приготовьте формы, положите туда мясо, мелко порезанный чеснок, зелень. Залейте сверху бульоном и очень аккуратно перемешайте. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
Для застывания холодец лучше всего поместить на среднюю полку холодильника. И ни в коем случае не выносить на балкон или лоджию в мороз! Если блюдо промёрзнет, вкус его будет утрачен.
Как подавать холодец? Надо взять широкое неглубокое блюдо или поднос, застелить его салатными листьями. Теперь форму с готовым холодцом необходимо опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть её на блюдо. Так холодец свободно отстанет от формы.
По краям холодца можно разложить зелень, дольки лимона, узорно нарезанную морковь и т.д. К этому блюду обычно подают хрен и горчицу.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
Без мангала. 5 необычных способов приготовления шашлыка 
Трапеза холостяка. 5 блюд, которые легко приготовит одинокий мужчина 
Икра заморская - баклажанная