aif.ru counter

Варить долго, солить в конце. 5 секретов приготовления идеального холодца

3649
Нина БОГДАНОВА
Какое праздничное застолье без холодца? Какое праздничное застолье без холодца? © / pixabay.com
Одно из центральных блюд русского праздничного стола – это, несомненно, холодец.

Холодец ошибочно считается исконно русским блюдом, хотя на самом деле это не так. Исследователи кухни склоняются к тому, что на нашу родину рецепт этого угощения, представляющего собой сгустившийся до желеобразной массы охлажденный мясной бульон с кусочками мяса, привезли французы. Причем достаточно давно, несколько веков назад. Иностранный прадед нашего холодца называется «галантин», что переводится со старофранцузского как «желе».

Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли рецепт галантина.

Сегодня сложно представить себе русское праздничное застолье с размахом без этого блюда. У каждой хозяйки найдутся свои секреты, как приготовить самый вкусный холодец. SPB.AIF.RU делится некоторыми из них.

Секрет первый. Выбираем мясо

Холодец получается вкуснее из нескольких видов мяса.
Холодец получается вкуснее из нескольких видов мяса. Фото: АиФ/ Светлана Борисова

Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса, однако повара уверяют – если использовать несколько разных, получится вкуснее. Можно взять, например, свинину, говядину, курицу, индейку. Необычный вкус блюду придаст дичь.

Статья по теме
Какое застолье без мясной нарезки?

Для того, чтобы холодец хорошо застыл без добавления желатина, потребуются свиные или говяжьи головы или ножки. На пару ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше 1,5 кг других мясных частей. При этом следует помнить, что желе из свинины получается более мутным, чем из говядины. Кроме того, если вы используете свиные ножки, остальные виды мяса берите из постных сортов, иначе в холодце будет слишком много жира.

Тщательно выбирайте ингредиенты. Даже если одна из составляющих будет недостаточно свежей, вкус всего блюда будет испорчен бесповоротно. Не берите замороженное мясо.

Секрет второй. Прозрачный бульон

Прозрачный бульон - признак высшего мастерства.
Прозрачный бульон - признак высшего мастерства. Фото: Shutterstock.com

Перед варкой мясо необходимо замочить часа на три, а лучше – на ночь. Это нужно для того, чтобы удалить из него остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.

Статья по теме
Какое новогоднее застолье без «Оливье»?

После отмокания мяса тщательно поскоблите свиные ножки, удаляя закопченные места. Поместите мясо в большую кастрюлю, вода должна полностью покрывать его.

После закипания воду надо слить! Многие пренебрегают этим правилом и просто удаляют накипь с помощью шумовки, однако так вы никогда не добьетесь прозрачного бульона. Кроме того, такая процедура избавит холодец от неприятного сального привкуса.

Снова промойте мясо, полностью залейте его водой – ее уровень в кастрюле должен быть выше мяса приблизительно на два сантиметра. Так вам не придется подливать дополнительную жидкость, но и излишка бульона тоже не будет.

Еще один секрет прозрачного бульона – он не должен бурно кипеть. Холодец варят от 6 до 12 часов на медленном огне. Чем дольше, тем более насыщенным получится его вкус и крепче консистенция.

Секрет третий. Овощи и специи

Специй не должно быть слишком много.
Специй не должно быть слишком много. Фото: pixabay.com

Помимо мяса для правильного холодца нам понадобятся также овощи и специи.

Можно взять лук, морковь, зелень и сельдерей, корень петрушки. Их советуют класть в бульон не сразу, а за час-полтора до окончания варки холодца – так они не потеряют свой аромат.

Статья по теме
Борщ, возможно, самое любимое первое блюдо у мужчин в России.

Кстати, многие лук чистят, хотя можно просто хорошо промыть луковицу, убрать лишь самый верхний слой шелухи и прямо так, неочищенной, добавить в бульон. Это придаст ему красивый золотистый оттенок.

Специи можно применять любые, на вкус. Традиционно в холодец кладут лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику, семена укропа. Их добавляют в самом начале варки. Но не переборщите со специями, иначе они забьют вкус основного блюда.

А вот солить бульон надо, напротив, в конце! Иначе ваш кулинарный шедевр можно легко пересолить – не забывайте, что в процессе варки бульон будет выкипать и становиться концентрированным.

Секрет четвертый. Бульон готов

После того, как бульон готов, надо достать из него все мясо и овощи. А бульон процедить.

Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами. Первый – прокрутить через мясорубку, но вкуснее, конечно, если аккуратно разобрать его руками, отделяя мясо от костей, а после мелко порезать ножом. Не пропустите мелкие кости.

Секрет пятый. Финальный аккорд

Украсьте блюдо по своему вкусу.
Украсьте блюдо по своему вкусу. Фото: Commons.wikimedia.org

Настал финальный аккорд. Приготовьте формы, положите туда мясо, мелко порезанный чеснок, зелень. Залейте сверху бульоном и очень аккуратно перемешайте. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

Для застывания холодец лучше всего поместить на среднюю полку холодильника. И ни в коем случае не выносить на балкон или лоджию в мороз! Если блюдо промерзнет, вкус его будет утрачен.

Как подавать холодец? Надо взять широкое неглубокое блюдо или поднос, застелить его салатными листьями. Теперь форму с готовым холодцом необходимо опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть ее на блюдо. Так холодец свободно отстанет от формы.

По краям холодца можно разложить зелень, дольки лимона, узорно нарезанную морковь и т.д. К этому блюду обычно подают хрен и горчицу.

Приятного аппетита!


Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
Роскачество

Актуальные вопросы