Примерное время чтения: 7 минут
300

Хороший вкус. Почему осетинский пирог потеснил итальянскую пиццу

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 37. Аргументы и факты - Петербург 14/09/2022 Сюжет 100 лиц Северной столицы

В Петербурге живет более трех тысяч осетин. Этот небольшой кавказский народ сыграл огромную роль в истории России, а Северная столица, в свою очередь, важна для осетин – именно в городе на Неве в свое время получал образование основоположник осетинской литературы Коста Хетагуров, а легендарным Мариинским театром руководит член осетинского землячества Валерий Гергиев.  При этом большинство жителей Петербурга знают Осетию, скорее всего, по знаменитым осетинским пирогам, которые в последние годы потеснили итальянскую пиццу. 

Как осетинскому народу удается сочетать таланты и к высокой культуре, и к готовке поразительно вкусной еды – в нашем материале.

Потомки аланов

Своими корнями осетинский народ уходит в глубокую древность. Принято считать, что предками современных осетин был народ аланы (поэтому Республика Северная Осетия имеет второе официальное название – Алания), известный еще античным авторам. А сами аланы – одно из скифо-сарматских племен, которые некогда кочевали в северном Приазовье и степях Северного Кавказа. В XIII веке Алания, как и Русь, пострадала от нашествия татаро-монгол. Государство было уничтожено, выжившие аланы отступили в горы Кавказа, где за века и сформировался современный осетинский народ. Еще в 916 году (раньше, чем на Руси) состоялось крещение алан, поэтому когда в XVIII веке Российская империя начала освоение Кавказа, во многом это происходило с опорой на единоверцев-осетин. Да и сами осетины активно взаимодействовали с Россией – поступали на военную службу, отправлялись на учебу в лучшие университеты страны. 

Звезда первой величины

Пожалуй, самым известным осетином в истории Петербурга до последнего времени можно было назвать художника, писателя и поэта Косту Хетагурова. Он считается основоположником литературного осетинского языка. Родившийся в 1859 году в горном ауле Нар в семье прапорщика русской армии, Коста с самого детства проявлял склонность к сочинительству. С 1871 года он обучается в Ставропольской мужской гимназии, пишет свои первые стихи и демонстрирует явные способности в рисовании. Поэтому его учитель рекомендовал юноше продолжить обучение в Академии художеств Санкт-Петербурга. 

Любопытно, что отец Косты – Леван Хетагуров, не очень одобрял склонность сына к творчеству и мечтал о том, чтобы тот стал военным. Тем не менее, педсовет гимназии ходатайствует перед властями о выплате стипендии Хетагурову для поступления в Академию, подчеркивая «преобладающую способность, направленную к художественной деятельности, в которой он достиг значительной совершенной силы так, что его рисунки с натуры посылаются гимназией на Московскую Всероссийскую выставку». 

В 1881 году Коста Хетагуров в Петербурге блестяще выдержал испытания в Императорскую Академию художеств – здесь он продолжает свои литературные опыты, овладевает мастерством живописца. К сожалению, через несколько лет, после того как стипендия закончится, Коста вынужден будет уйти из Академии, чтобы зарабатывать себе на жизнь, но память о его юношеских годах в Петербурге сохранится – в 2009 году на Университетской набережной в сквере Академии Художеств был установлен памятник Хетагурову. Сам же Коста после исключения проживет короткую, но яркую жизнь, став основателем современной осетинской литературы. 

«Подобно великому итальянцу Леонардо да Винчи, Коста Хетагуров счастливо сочетал в себе изумительную разносторонность таланта. Он был поэтом, прозаиком, драматургом, живописцем, режиссером, артистом, музыкантом, литературным и театральным критиком, знатоком права, страстным публицистом, переводчиком... Коста Хетагуров знал несколько кавказских языков, изучил французский язык, а своими волнующими стихотворениями и поэмами, написанными на русском языке, еще у своих современников заслужил славу известного русского поэта. Народный поэт Кабардино-Балкарии Алим Кешоков писал: «Осетинская земля вскормила, взрастила К. Хетагурова, ставшего выразителем сокровенных дум кавказских народов... Поэтому от всех литератур земли… осетинскому народу, подарившему нам звезду первой величины – К.Хетагурова, нижайший поклон», – рассказывал на открытии памятника в Петербурге заместитель 
председателя совета Осетинского землячества Валерий Дзоциев
.

Впрочем, не только Коста Хетагуров оставил значительный след в истории Петербурга. К примеру, нынешний руководитель Маринки – маэстро Валерий Гергиев также происходит из осетинской семьи и приумножает славу своего народа в Северной столице.

Еда кочевников

При этом, кроме очевидной склонности осетин к занятию высоким искусством, они славны еще и своими кулинарными традициями. Во всяком случае, в области фаст-фуда осетинские пироги оказались, по сути, единственным российским блюдом, которое сумело составить серьезную конкуренцию итальянской пицце. Сейчас существует инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО. В Петербурге эти мучные изделия готовят десятки пекарен – и причина такой популярности кроется в древней истории народа.

«Осетинским пирогам многие сотни лет. Их пекли, по сути, еще во времена сарматов и аланов, когда предки осетин кочевали по степям и уходили на запад, в эпоху великого переселения народов. А кочевнику нужно, чтобы еда готовилась быстро,  всегда была под рукой, и перекусить можно было, не слезая с коня. Суп в кастрюле с собой не повезешь, приготовление мяса требует времени, а пирог – вот он. Берешь лепешку, положил начинку, запек и повез с собой. А если сделать хорошее тесто и правильно выбрать начинку, то вкусен такой пирог будет и сегодня, и завтра», – рассказывает кулинар и мастер по приготовлению осетинских пирогов Фатима.

Хозяйки сохраняли самые удачные рецепты, передавали их по наследству, и когда вчерашние кочевники перешли к оседлому образу жизни, то пироги стали одной из основ этнической кухни. Сказалось и то, что осетины вынуждены были осваивать северные предгорья Кавказа, где нет такого изобилия плодов и трав, как в закавказских субтропиках, поэтому осетинская кухня сохранила своеобразную простоту и аскетизм.  Традиционная осетинская трапеза – вареное мясо, сыры, зелень, овощи. А украшением стола становятся именно осетинские пироги.

Конечно, столь древнее и популярное блюдо за века получило особое осмысление.
«Традиционно к столу подаются три пирога, которые символизируют, соответственно, три сферы мира – землю, воздух и небо. Пироги пекут особые мастерицы, которых называют «мучницы». Есть особые ритуалы и традиции, которые при этом должны соблюдаться. Перед тем, как приступить к замешиванию теста, мастерица должна настроиться должным образом. Это своего рода медитация, потому что если приступить к готовке с дурными мыслями, то ничего хорошего не получится.  Тем более что пирог это не просто еда, это своего рода трапеза, ритуальное подношение. Как, смеясь, говорят про себя сами осетины – мы, наверное, единственный народ, который молится с рюмкой в руке. И действительно: первый тост на любом застолье всегда обращен к Богу, это фактически молитва в форме тоста. Поэтому застолье – дело очень серьезное, пироги – украшение стола, и какая-то легкомысленность при их готовке недопустима. Конечно же, с таким подходом к делу как настоящие осетинские пироги могут быть невкусными?» – продолжает рассказ Фатима.

Она также сокрушается, что в последнее время из-за популярности пирогов их берутся выпекать люди, не знающие традиционных рецептов. Поэтому не всегда соблюдаются нужные пропорции и используются правильные ингредиенты. Проверить, купили ли вы настоящий осетинский пирог, довольно просто. Вспомните: изначально это была пища кочевников, которая готовилась не на один день. А значит, если со вчерашней трапезы у вас остался кусок пирога, вы разогрели его сегодня, и он оказался ничуть не хуже свежего, вам повезло, и пекарь приготовил настоящий осетинский пирог.

Справка
Сейчас в городе на Неве работают культурно-просветительское общество «Осетия», социально-культурный фонд «Алания». На городских торжествах осетинский народ представляет вокально-хореографический ансамбль «Иристон». У храма Успения Пресвятой Богородицы на Малоохтинском проспекте установлен памятник «Детям Беслана». Имя знаменитого полярника Ильи Гатиева увековечено на памятной стене у Института Арктики и Антарктики. На Пискаревском мемориальном кладбище похоронены осетины, оборонявшие Ленинград в годы Великой Отечественной войны.

Подписывайтесь на наш Телеграмм-канал  – https://t.me/aifspb. Обсудить публикации можно в нашей группе ВКонтакте – https://vk.com/aif_spb.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Топ 5


Самое интересное в регионах