Все мы любим вкусную и качественную рыбу. Особенно солёную и копчёную. Кусочек аппетитной селёдки с ржаным хлебом - фаворит на любом столе. Но как разобраться в разнообразии сортов и видов? Чем отличаются, скажем, пресервы от обычного соления? Килька от тюльки? Насколько полезна рыба и почему её все меньше в наших водоёмах?
Об этом шёл разговор за круглым столом «АиФ-Петербург», посвящённым Всемирному дню качества.
- Петербуржцы с удовольствием едят рыбу, - подтвердила Анна Шевелёва, директор по развитию ЗАО «Балтийский Берег». - Наше предприятие, например, выпускает широкий ассортимент этой продукции. Это сёмга и форель слабой соли, различные филе, паштеты, салаты, икра минтая, трески - всего около 200 наименований. Лидируют пресервы из филе сельди атлантической в масле, маринаде и различных соусах. Что такое пресервы? Это рыба, которая готовится особым способом без термической обработки. Просто соль, сахар, минимум консервантов - и рыба «созревает» в течение нескольких дней. Путь от сырья до прилавка для пресервов занимает 5-6 дней. Кусочки ровно нарезаны, уложены в баночки и полностью готовы. Открыл, поставил на стол - и можно употреблять.
Кому кильку?
- Откуда же поступает сырьё для всех этих вкусностей? И как повлияли санкции на его поставки?
- Сырьё везём со всего мира,- говорит Светлана Кирдеева, ведущий технолог отдела разработок ЗАО «Балтийский Берег». - С санкциями мы тоже справились. Часть зарубежных поставок заместили отечественными - из Мурманска и с Дальнего Востока. Морепродукты к нам традиционно едут из Чили и стран Азии. Из Фарерских островов (сегодня это основной европейский поставщик) получаем филе сельди и икру мойвы. Морскую капусту, например, закупаем в Китае. Берём сублимированную, высушенную под давлением, без жидкой фазы, что при восстановлении сохраняет все витамины и обеспечивает натуральный вкус. Кстати, это продукт с очень низкой калорийностью, что важно для людей, заботящихся о весе.
- Сейчас в состав России вошёл Крым, так что самое время использовать дары и Чёрного моря.
- В прошлом году у нас уже появились черноморские тюлька и хамса пряного посола «По-крымски» и «По-севастопольски», - продолжает Светлана Кирдеева. - Рады, что покупателям они понравились, о чём говорят многочисленные отзывы. Эта линейка будет расти. Сейчас в режиме опытного производства смотрим, как поведёт себя черноморская килька по отношению к традиционным рецептурам для кильки балтийской. На очереди - азовский бычок, тоже известный крымский бренд. Мы ещё в 2014-м обратились к компаниям полуострова с предложением о сотрудничестве и сейчас уже подписали договор с предприятием, которое может замораживать до 20 тонн рыбы в месяц и столько же хранить.
- Рыба - нежный, скоропортящийся продукт. Как же достичь современных стандартов, чтобы сохранить отменное качество и все полезные свойства?
- Высокое качество обеспечивает большое число автоматизированных линий и операций, - рассказала Анна Шевелёва. - В итоге контакты сырья, полуфабриката с человеком, окружающей средой сведены к минимуму, что обеспечивает высокую степень безопасности по микробиологическим показателям. Также целая группа специалистов «Балтийского Берега» трудится над разработкой новых продуктов, усовершенствованием вкуса. Мы проводим так называемые «слепые» дегустации, фокус-группы, чтобы определить, что больше всего нравится потребителю. Конечно, жизнь вносит свои коррективы. Сейчас вместо норвежской селёдки используем дальневосточную, а она имеет свои органолептические свойства. Значит, мы должны изменить рецептуру, подобрать другое оборудование. Это непросто для небольших предприятий, но у нас большой производственный парк, есть технические возможности, поэтому можем перестроиться.
Отличная закуска
- Сейчас, кстати, поголовье рыбы на Северо-Западе и во всей России увеличивается, - заявил Виктор Голод, заместитель директора Федерального селекционно-генетического центра рыбоводства, расположенного в Ропше. - В Ладогу регулярно выпускаются десятки тысяч мальков сига, а недавно мы выпустили палию. Это красная рыба, которая в наши дни редко встречается. Раньше её ловили сотнями тонн, сегодня - килограммами. Если добавлять по полмиллиона мальков в год, вид может восстановиться, что положительно скажется и на природных ресурсах, и на состоянии отрасли.
- Однако насколько же полезна рыба, и какое место ей отводится на нашем столе?
- Рыба очень ценный продукт и в идеале должна быть на столе постоянно, - подтвердила Лариса Лавут, доцент кафедры диетологии СЗГМУ им. И. И. Мечникова. - Она содержит белок, 8 незаменимых аминокислот и, самое главное, жиры класса Омега-3, которые хорошо влияют на свёртываемость крови, препятствуют развитию тромбозов, инфарктов и инсультов. Это крайне актуально, так как сейчас сердечно-сосудистая патология вышла на первое место. Причём лососёвые имеют преимущество - там Омеги-3 значительно больше, чем в других породах. Очень полезна и селёдка - кладезь витамина D, не случайно её дают детям, людям с ослабленным здоровьем. По собственному опыту знаю, что в дошкольных учреждениях, больницах винегрет с селёдкой - это всегда маленький праздник.
- Таким же признаком праздничного стола для петербуржцев и всех жителей страны до сих пор является красная икра. Однако в последнее время в магазинах появилась «икра красная» имитированная. Что это за ноу-хау и нет ли здесь подвоха?
- Мы не вводим людей в заблуждение, - говорит Светлана Кирдеева. - Это полноценный продукт, полностью копирующий зерно икры. Он не имеет аналогов ни в России, ни за рубежом и делается из рыбьего жира, который получают из свежайшей рыбы на предприятиях Мурманска. От натуральной, даже по цвету и запаху, не отличить.
Ещё одна новинка «Балтийского Берега» - салаты с древесными грибами. В Китае, Японии они давно известны как основа деликатесных закусок, и натяжки здесь нет. Эти дары восточной природы содержат много белка, витаминов B и D, кальций, фосфор и калий. Хорошо маринуются и подходят для здорового питания, предупреждая авитаминоз и стимулируя иммунную систему человека. Редкий случай, когда вкусное и полезное отлично сочетаются.
Хороши в любой компании
Сотрудники предприятия пришли в «АиФ» со своей продукцией, которую мы решили оценить всем коллективом. В итоге продегустировали несколько видов салатов, селёдку, лососёвое масло, морскую капусту и выбрали тройку победителей по версии редакции.
Сельдь атлантическая крупная жирная специального посола
Людмила Осокина, руководитель проекта «АиФ. Здоровье»:
- Я в целом люблю «солёненькое», а эта селёдка даже внешне выглядит сверхаппетитно. Вкус тоже нежный, в меру острый, приятно-маслянистый. Это один из тех демократичных продуктов, которые хороши в любой компании и ситуации. Оправдана и заправка растительным маслом. Ведь если рыбий жир содержит Омега-3, то растительное масло - Омега-6. Кстати, есть масла, сочетающие в себе оба этих полезных ингредиента, - это соевое, рапсовое и горчичное. Чем не повод попробовать для селёдки новую заправку?
Салат «По-восточному» с древесными грибами
Наталья Ланцова, руководитель службы коммерческих публикаций:
- Всегда обращаю внимание на новинки, в том числе среди продуктов. Не скрою: сначала к древесным грибам отнеслась настороженно, но когда попробовала - все сомнения отпали. Отличная закуска! Да и наполнение салата тоже говорит о здоровой пище - овощи, пряности, кальмары. Не случайно даже на нашей дегустации салат с древесными грибами «исчез» одним из первых.
Икра трески слабосолёная
Ирина Сергеенкова, фотограф, видеооператор:
- Икра для нас всегда больше, чем просто продукт. Это некий бренд, символ, залог успеха. Но если красная и чёрная по-прежнему «кусаются» в цене, то икра минтая, трески, мойвы доступны. Хороши они и по вкусовым качествам, что ещё раз подтвердила наша дегустация. Я, например, в последнее время стараюсь есть поменьше мяса, копчёностей. И бутерброд с икрой трески на завтрак или в обед - прекрасная альтернатива колбасе. Для здоровья полезно, и послевкусие остаётся приятное.
Думай, что ешь! Вкусное и полезное отлично сочетаются 
Жиру - нет! 
Круглый стол. Как правильно выбирать сосиски? 
Допинг-проба для… сосиски. Без жиров, углеводов рекорд не поставишь?