Секреты «тихой охоты». Полезные советы грибникам

В разгаре грибной сезон, и жители городов вооружаются складными ножами, корзинами и отправляются на промысел. Один из ведущих специалистов по «тихой охоте» Петербурга, соавтор книги «Грибы Ленинградской области» Станислав Кривошеев рассказал SPB.AIF.RU, где, как и когда нужно собирать грибы, чтобы ваше лукошко всегда было полно, а запасов хватило на всю зиму.

Вкусные и желанные

– В российских лесах можно найти множество вкусных и полезных грибов. Самые известные и желанные грибы – это белые, подосиновики, подберезовики, грузди и рыжики. Также опята, лисички, волнушки, млечники.

Некоторые собирают дубовики — это хороший, качественный гриб, внешне похожий на белый, но принимающий на срезе яркий синий оттенок – бояться этого не надо. Есть такой гриб – синяк, он тоже имеет благородный вид, чем-то напоминает подосиновик, только бледно-желтого цвета. На срезе он становится сине-чёрным.

Еще один замечательный гриб — вороночник рожковидный, иногда еще его называют черной лисичкой. Внешне он напоминает тухлую лисичку, но, несмотря на это, вкусен и очень, кстати, популярен в Скандинавии.

Серно-желтый трутовик – яркий красочный гриб желтовато-оранжевого цвета, он растет на дубах и ивах, по вкусу чем-то напоминает куриное мясо. Есть ежовики, имеющие на внутренней стороне шляпки мягкие шипы: прелесть их в том, что при варке они почти не уменьшаются в размерах.

Также хорошие грибы – строчки и сморчки. Правда, если со сморчками все просто — приготовил и ешь, то со строчками сложнее: в сыром виде они ядовиты, их нужно два раза тщательно вываривать, сливать воду, да и вообще незнающим людям лучше за них не браться.

Съедобная экзотика

–  Существует много вкусных съедобных грибов, о которых не все знают. Например, гриб-зонтик – один из самых больших грибов в России: высота его достигает 40 сантиметров, во многих регионах он считается деликатесом. Очень любопытно выглядит гриб-баран — он напоминает куст чего-то необычного, состоит из десятков шляпок и достигает  5-10 килограммов. Это съедобный, но краснокнижный гриб, так что лучше эту красоту не трогать.

Рамарии разных видов — желтые, розовые, ярко-оранжевые, имеющие коралловидную форму. Алеврия оранжевая — в Европе она, например, используется как украшение для салатов. Саркосцифа австрийская — ярко-красный гриб, появляющийся весной, растущий на веточках, погруженных в почву.

Отличный и вкусный гриб – серо-розовый мухомор. Выглядит он как красный классический, но не такой яркий, чаще коричневатый. На срезе он сразу становится розовым, а ядовитый мухомор не меняет окраску.

Весной, летом, осенью

– Первые грибы появляются в апреле-мае – это строчки, сморчки, а также сморчковая шапочка. Все самые лучшие грибы – от белых до маслят – растут с конца мая до середины ноября. Год на год, понятно, не приходится, поэтому не скажешь: идите в середине августа и наберете полную корзину! На моей памяти были годы, когда вдруг очень урожайным оказывался июнь. Или октябрь. Все зависит от погоды. Идеальные условия — плюс 20 и дожди.

Рыжики и грузди предпочитают прохладную погоду и наиболее активно растут в августе-сентябре. Нередко дают новые урожаи поздней осенью лисички. Наконец, с начала октября и до конца февраля и даже марта растут зимние опята. Они прекрасно чувствуют себя даже под снегом. Поэтому и под Новый год вы можете собрать отличный урожай грибов!

Законы грибника

– У многих грибов есть связь с определенными породами деревьев – так называемая микориза. Они не могут расти без дерева. Подосиновик красный и подосиновик белоножковый растут, как ни странно, под осиной. Подосиновик подберезовый, с оранжевой шляпкой — только под березой. Подосиновик сосновый — под сосной.

Подберезовик имеет микоризу только с березой. Масленок – с сосной или лиственницей. Козленок – только с сосной. А вот белый гриб – с разными породами: с березой, елью, дубом, липой и сосной. Грузди, в зависимости от вида, с березами и елями. Лисичка растет где угодно.

Мухоморы и поганки

– Самый распространенный ядовитый гриб – красный мухомор. Яд его не смертельный: для летального исхода необходимо, наверное, несколько килограммов таких мухоморов, но отравления он вызывает вполне серьезные. Вонючий мухомор – высокая тонкая белая поганка – тоже достаточно ядовит. Волоконницы краснеющие, произрастающие в парках, в молодости они чем-то похожи на шампиньоны. И наконец, бледные поганки – самые ядовитые грибы на территории России.

Тут стоит сказать еще об одном нюансе. Есть ядовитые, а есть несъедобные грибы. Последние не содержат никаких ядов, но и есть их невозможно. К таковым относится, например, желчный гриб. Бояться его не надо, но и собирать не следует. Внешне он напоминает белый или подберезовик, имеет розоватый трубчатый слой. Если лизнуть его – появляется характерный желчный вкус. Эта горечь не вываривается ни при каких условиях, и если один такой гриб попал в общую сковородку с остальными, он испортит все блюдо.

Чем полезны грибы?

– В грибах содержится огромное количество витаминов, аминокислот, микроэлементов, причем в той самой концентрации, которая необходима человеку. Многие грибы обладают лечебными свойствами. Научно доказано, что зимний опенок значительно снижает риск заболевания раком. Лисичка – эффективное средство от паразитов в организме. Трутовик лакированный, растущий на деревьях, вообще кладезь полезных веществ – на Востоке его ценят с древних времен. Чага, как мы знаем, помогает в решении проблем с желудочно-кишечным трактом и заготавливается нашей медициной в промышленных масштабах. Сам грибной аромат возбуждает аппетит. И конечно, отдельных слов заслуживают уникальные вкусовые качества грибов — ничего подобного в природе встретить невозможно.

Полезные советы при готовке

– Собранные грибы очень быстро портятся и теряют свои вкусовые качества. Поэтому их необходимо обработать сразу же по возвращении из леса. Грибы сортируют по группам, очищают от мусора, вырезают поврежденные червями места. Моют – кроме тех, которые предназначены в сушку. А затем приступают к приготовлению — жарке, варке, тушению, сушке, солению, маринованию или консервированию.

Сушеные грибы хорошо сохраняются в течение длительного времени. Кроме того, при сушке сохраняются прекрасный вкус, аромат грибов и их питательные свойства. Сушка грибов проводится обычно в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок и хранят в марлевых мешочках в сухом месте.

Для засолки пригодны прежде всего пластинчатые грибы. Трубчатые грибы солить не рекомендуется, так как они при этом раскисают, становятся дряблыми. Существуют горячая, холодная и сухая засолка. Наиболее быстрый способ засолки — горячий: очищенные и вымытые грибы опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду, затем отцеживают их, промывают несколько раз холодной водой, остуживают и солят.