Кухня Ленобласти: местные богатства – рыба, грибы и ягоды

Территорию сегодняшней Ленинградской области с давних времен населяли финно-угорские народности, в традиционной кухне которых в основном встречаются блюда, сочетающие в себе рыбу (например, пирог рыбник или рыбная похлебка) и мясо. У крестьян основной едой были хлеб, лепешки, открытые ватрушки, похлебки и каши, а чуть позже – картофель.

До сих пор жители этого края любят угощать гостей пирожками с морошкой и черникой, а также котлетами из гречки. В ходу моченая брусника, зеленые щи, печеный картофель, похлебка с грибами. Вас могут попотчевать и знаменитыми карельскими пирожками-калитками – с картошкой, пшеном, ячневой крупой, ржаными и пшеничными лепешками с толокном. Грибов и ягод в этом крае – море, а потому распространены самые различные варенья и соленья.

Стараются не забыть жители Ленобласти и старинные рецепты. Любят, например, рыбный рассольник – калью. В Выборге по сей день выпекают крендели с многочисленными пряностями, рецепт которых остался от монахов-францисканцев с XIV века. Здесь же гостей угощают колбасками, рульками, вяленой олениной, мясом кабана и сырными буньолями (вид оладий) с брусничным соусом.

Калья

Рассольник – древнейшее русское блюдо, и готовили его не только из мяса, но и из рыбы. Обязательно добавляли свеклу, и только позже ее заменили репой. Вот один из вариантов приготовления этого блюда.

Продукты

• рыба (лосось и треска) – 1 кг
• крупа перловая – 1 ст.
• картофель – 2 шт.
• лук репчатый – 1 шт.
• морковь – 2 шт.
• помидоры – 3 шт.
• огурцы соленые – 2 шт.
• огуречный рассол – ½ ст.
• маслины – 12 шт.
• лавровый лист – 4 шт.
• перец душистый горошком – 10 шт.
• свекла вареная – 1 шт.
• сметана – 1 ст. л.
• красная икра – 1 ст. л.
• петрушка

Приготовление

Из голов и хребтов рыбы сварить бульон. Сварить свеклу. Перловку тоже сварить – в большом количестве подсоленной воды до готовности, отбросить на дуршлаг и промыть. Нарезать лук и морковь, обжарить их в масле, добавить протертые помидоры и потомить, сделав таким образом зажарку.

Рыбный бульон процедить и выложить в него перловую крупу, зажарку, влить полстакана огуречного рассола. Картофель нарезать мелкими кубиками, соленые огурцы натереть на крупной терке – их тоже отправить в бульон. Туда же положить маслины, горошины черного перца и лавровый лист. Поставить на огонь и варить до готовности картофеля.

Филе рыбы нарезать крупными кусками и отправить в суп. Свеклу очистить и потереть на крупной терке. Ее кладут в уху в последнюю очередь, после чего нужно потушить огонь и дать настояться под крышкой 10 минут. В каждую тарелку при подаче добавить по ложке сметаны и красной икры, а также нарезанную петрушку.

Польза

Ценные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, содержащиеся как в лососе, так и в треске,  стабилизируют состояние сердечно-сосудистой системы. Фосфор, кальций и другие вещества способствуют росту волос и ногтей, укреплению костных и хрящевых тканей, улучшению состояния кожи. А вообще, в этих видах рыбы более 20 необходимых человеческому организму микроэлементов, среди которых цинк, селен, магний, фосфор.

Попробуйте приготовить калью сами и приезжайте в Ленинградскую область отведать, как ее готовят там.

Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны.