Хлеб всему голова – только в пословицах. Царь осеннего сезона - это гриб. В традициях русской кухни существует огромное количество способов приготовить это «растительное мясо». SPB.AIF.RU проверил, какие блюда из грибов, и под каким соусом предлагают в ресторанах Петербурга.
Грибы в сметане
Ресторан «Царь»
Ингредиенты:
- 1 упаковка 33% сливок
- 380 г 20% сметаны
- 300 г шампиньонов п/ф
- 200 г белых грибов п/ф
- 400 г маринованных опят
- 200 мл грибного бульона
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Белые грибы, шампиньоны и опята обжариваем до готовности, добавляем сливки, сметану и грибной бульон, доводим до кипения. Заправляем солью и перцем, при подаче посыпаем рубленой зеленью. Лучше подавать блюдо в ржаном горшочке.
Паппарделле с белыми грибами
Ресторан «Francesco»
Ингредиенты:
- 50 г белых грибов
- 80 г любой лапши
- 20 г зелёного лука
- 30 г пармезана
- 20 г петрушки
- 20 г чеснока
- 20 мл оливкового масла
Способ приготовления:
В соленой воде отваривамем паппарделле до состояния «аль денте». На раскаленной сковороде обжариваем грибы с чесноком, добавляем овощной бульон, пармезан и зелёный лук. Хорошенько всё перемешиваем. В получившуюся смесь добавляем сваренную пасту. Готовое блюдо украшаем петрушкой.
Карпаччо из белых грибов
Ресторан IlLagodeiCigni
Ингредиенты:
- 100 г свежемороженых или сырых белых грибов
- 100 г оливкового масла холодного отжима с ароматом белых грибов
- 30 г пармезана
- 1 лимон
- Морская соль и свежемолотый перец по вкусу
- Пара веточек молодой зелени
Способ приготовления:
Грибы почистить и хорошо вымыть, нарезать вдоль на тонкие ломтики и так же выложить на блюдо. Сбрызнуть их лимонным соском и оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Грибы быстро маринуются, посыпаются пармезаном и молодой зеленью. Лучше всего это блюдо подавать со сладким крем-соусом из белого вина.
Брускета с грибами
Ресторан «Тёплые края»
Ингредиенты:
- 4 кусочка чиабатты
- 80 г опят (любых других грибов)
- 200 г сливок
- 40 г пармезан
- 60 г лука
- Укроп, петрушка
- Ч.л. оливкового масла
- Соль перец по вкусу
Способ приготовления:
Лук нарезаем соломкой и обжариваем вместе с грибами 7-10 минут на масле. Заливаем сливками и тёртым пармезаном, молим, перчим и тушим на медленном огне 5 минут, до густоты. Кусочки чабатты сушим в духовке до хрустящей корочки. Выкладываем грибы сверху, посыпаем рубленной зеленью.
Брускета - вкусная закуска. Фото: Из личного архива ресторана «Тёплые края»Салат из булгура с печёными овощами и портобелло
Ресторан «Biblioteka»
Ингредиенты:
- 500г булгура
- 100г сладкого перца
- 100г цукини
- 100г красного лука
- 100г авокадо
- 30г руккола
- 100г грибов портобелло
Для заправки:
- 40г винного красного уксуса-
- 60г оливкового масла extravirgin
- 10г измельченный розмарин
- 20г мёда
- чёрный перец и соль по вкусу
Способ приготовления:
Булгур варим с запариванием. Перец, лук и цукини - запекаем в духовке или обжариваем на гриле в течение 4-5 минут. Овощи и авокадо нарезаем кубиками и смешиваем с булгуром и рукколой. Для заправки - смешиваем уксус, мёд и розмарин, вливаем туда оливковое масло и размешиваем до однородной консистенции. Молим, перчим, даём настояться минут 15-20. Заправляем овощи и осторожно перемешиваем. Нарезаем грибы слайсами не шире 1 см и обжариваем на масле - по 1 минуте с каждой стороны. Солим. В глубокую тарелку выкладываем овощи и булгур. Сверху выкладываем обжаренные грибы. Салат готов!
Грибная икра
Ресторан «На здоровье!»
Ингредиенты:
- 300 г лисичек
- 300 г белых грибов
- Пара веточек петрушки
- 4 шт томатов
- 1 кабачок
- Соль «Экстра» и перец чёрный горошек по вкусу
- 20 г грецкого ореха
- 2 головки лука репчатого
- 1 головка молодого чеснока
- 150 мл растительного масла
- 4 кусочка чёрного и белого хлеба Хлеб черный
Способ приготовления:
Нарезаем лук, кабачки, томаты мелким кубиком. Обжариваем, добавляем чеснок, протушим, добавляем соль и перец, получаем овощную икру. Затем, обжариваем с репчатым луком предварительно отваренные белые грибы, добавляем специи, петрушку и измельчаем в блендере до состояния икры. Лисички нарезаем не крупными кусочками, обжариваем с луком, добавляем петрушку. Из чёрного и белого хлеба делаем тосты, натираем их чесноком. При подаче, три вида икры выкладываем в деревянные ложки, выкладываем их на доску, рядом положим гренки и украшаем дроблёным грецким орехом и зеленью.
Перлотто с белыми грибами и тыквой
Ресторан «Русский Китч»
Ингредиенты:
- 200 г крупы перловой
- 150-200г тыква
- 4 шт белых грибов
- 800 мл овощного бульона
- 30г сливочное масло
- 30г сливок
- 3 ст.л. оливкового масла
- 150мл белого вина
- 1 головка лука репчатого
- 1 зубчик чеснока
- 1 ст.ложка листиков тимьяна
- 1 горсть пармезана
- веточка петрушки
Способ приготовления:
Лук, чеснок и тимьян пассируем в оливковом масле. Добавляем перловую крупу и бланшируем с белым вином, затее добавляем овощной бульон и доводим до полуготовности крупы. Добавляем пассированные белые грибы и тыкву доводим до готовности, затем добавляем сливки, петрушку, пармезан и сливочное масло.
Блюдо готово.
Ризотто с белыми грибами и спаржей
Ресторан «Москва»
Особое место в сердцах петербургских шеф-поваров занимает ризотто. Каждый мастер старается удивить своим видением этого блюда. Грибы можно выбирать по сезону, добавляя лисички, вешенки и белые грибы в разных пропорциях.
Ингредиенты:
- 160 г риса сорта карнароли или арборио
- 2 шт.лука-шалот
- 2 зубчика чеснока
- 50мл оливкового масла
- 50мл белого сухого вина
- 100мл бульона куриного охлажденного
- 200г белых свежих грибов
- 30г сливочного масла
- 300 мл бульона грибного охлажденного
- 50 мл 22% сливок
- 50г сыра гранопадано
- 25г рукколы
- 50г спаржи зелёной
- 1 ч. л.измельченных сухих белых грибов
Способ приготовления:
Для получения грибного бульона: отвариваем 200 г белых грибов в 400 мл воды в течение 40-60 минут. Остудить, грибы нарезать.
В разогретую сковороду с высоким бортом добавляем оливковое масло, обжариваем до золотистого цвета порезанный на мелкие кубики лук-шалот, добавляем измельченный чеснок, грибы и рис. Убавляем огонь до среднего и обжарить в течение 3 минут, постоянно при этом помешивая. Затем частями, примерно в 2-3 подхода, добавляем куриный бульон и тушим, по мере выпаривания жидкости, постоянно помешивая.
После выпаривания всего бульона добавляем измельченные сухие грибы и 1/2 грибного бульона, постоянно помешивая до полного выпаривания жидкости. Добавляем нарезанные стебли спаржи (1,5-2 см), оставшийся бульон, соль, перец по вкусу. После окончательного выпаривания жидкости добавляем сливки, сливочное масло, доводим до готовности в течение 2-3 минут. Украшаем блюдо рукколой и тёртым сыром. Так же можно сбрызнуть его трюфельным маслом.
Ризотто с подберезовиками и копченым смальцем на березовом сиропе
авторское блюдо Антона Исакова, концепт-шефа ресторана, его нет в меню ресторана «Гастрономика»
Ингредиенты:
- 300 г риса для ризотто
- 2-3 шт. свежих подберезовиков
- 70 г копчёного смальца (или подкопчённое сало, пробитое блендером)
- 600 мл грибного бульона (можно использовать берёзовый сок)
- 50 мл белого вина
- 50г деревенской сметаны
- 15мл берёзового сиропа
- 30г сливочного масла
Способ приготовления:
Подберезовики заранее очищаем, нарезаем и обжариваем на сливочном масле. В сотейнике слегка прогреваем рис, затем добавляем часть смальца и белое вино. Выпариваем и доливаем 1/3 бульона (заранее подогретого), доводим до кипения и на лёгком огне, постепенно подливая оставшийся бульон. Томим 15 минут. Затем добавляем подберезовики, берёзовый сироп и, хорошо помешивая, доводим на плите ещё около 3-5 минут. В конце добавляем оставшуюся часть смальца и сметану. Снимаем с плиты, тщательно перемешиваем. Прикрываем крышкой и даём отдохнуть 1-2 минуты.
Ризотто с белыми грибами
Ресторан: Jamie’sItalian
Ингредиенты:
- 200 г риса для ризотто
- ½ головки репчатого лука
- 150 г овощного бульона
- 60 мл белого сухого столового вина
- 100 г белых грибов
- 1 ст. л. сливочного масла
- 20 г сыра пармезан
- несколько веточек петрушки и рукколы
- 2 ст. л. оливкового масла
Обжариваем рис в разогретом сотейнике на оливковом масле в течение 1,5-2 минут. Мелко режем лук и добавляем к рису, ещё минуту обжариваем вместе. Вливаем белое вино и полностью его выпариваем (это займет 3-5 минут). Когда вино выпарилось, начинаем вливать горячий бульон (грибной или овощной), постоянно аккуратно помешивая. Добавляем соль по вкусу. Параллельно обжариваем на сковороде грибы с чесноком и тимьяном, добавляем соль и перец по вкусу.
Через 5-7 минут после начала варки ризотто добавляем обжаренные грибы. Продолжаем вливать овощной бульон по 50-70 мл, и помешиваем. Через 14 минут после начала варки наш рис доходит до состояния «аль денте» (чуть сыроват внутри, но готов внешне). Снимаем сотейник с огня, добавляем сливочное масло и пармезан, перемешиваем и взбиваем до кремовой консистенции
Добавляем петрушку, накрываем крышкой, даем постоять минуту, снимаем крышку, перемешиваем и выкладываем на тарелку. Украшаем рукколой, жареными грибами, посыпаем пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом для аромата.
Овощ долголетия. 5 рецептов полезных блюд из баклажанов 
Заморский гость. 5 рецептов иностранных блюд из кабачков 
С рыбой, грибами и рисом. Пять необычных вариантов салата «Оливье» 
По-грузински или по-корейски. 5 способов приготовления икры из баклажанов 
Завтрак на траве. Пять простых и сытных блюд для пикника