Щи, шарлотка и бифштекс. 10 осенних блюд с петербургским акцентом

Осень в самом разгаре. А значит, на прилавках огромное количество сезонных овощей и фруктов. Блюда из них не только вкусны, но и богаты витаминами – отличная подмога в борьбе с осенней хандрой и простудой. SPB.AIF.RU собрал подборку лучших осенних рецептов из меню ресторанов и трактиров Петербурга XVIII - начала XX веков.

На традиционную кухню Петербурга огромное влияние оказали иностранные гастрономические традиции - французские, немецкие, шведские и английские. Что подавали к столу осенью в прошлые века, рассказывает SPB.AIF.RU.

Ленивые щи

Попробуйте непривычный вкус казалось бы привычного блюда.

Статья по теме

Зри в корень. 5 необычных десертов из моркови

Ингредиенты:

• 500 гр говядины
• 500 гр капусты
• 2 моркови
• Две репы
• Одна луковица
• 1 ст.л. муки
• 1 ст.л масла
• укроп
• Сметана
• Перец
• Соль

Отвариваем говядину, добавляем в бульон вымытые порезанные овощи. Варим до готовности, пока капуста и репа не станут мягкими. Так как мы не используем картофель, то добавляем муку, пережаренную на масле для полноты и густоты. Добавляем укроп, солим и перчим по вкусу, а затем подаём на стол со сметаной.

Суп из слив с вином или сметаной

Необычный пикантный вкус этого первого блюда особенно понравится гурманам и ценителям высокой кухни.

Статья по теме

От газапхули до яблочного сыра. Пять рецептов необычных блюд с яблоками

Ингредиенты:

• 500 гр слив
• 0,5 ч. ложки корицы или лимонной цедры
• 1–2 стакана сахара
• 3-4 гвоздики,
• 1 стакан столового вина, либо 1,5 стакана сметаны

Сливы помыть, разделить на половинки, вынув косточки, поместить в кастрюлю и залить водой. Воды должно быть не очень много, она должна едва покрывать сливы. Варим их до мягкости, постоянно мешая, чтобы не пригорало. Главное, чтобы фрукты не превратились в варенье. Фрукты должны развариться.

Затем протираем их сквозь сито, либо размельчаем в блендере. Добавляем корицу (цедру), стакан сахара, измельчённую гвоздику. Затем вливаем стакан либо столового вина, либо сметаны. Всё это снова кипятим. Сливовый суп может быть горячим, либо холодным, густым или жидким, как и переменчивый осенний день. Его подают с гренками или сухариками.

Свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен

Сытно, питательно, полезно – и очень вкусно.

Ингредиенты:

• Грудинка
• хлеб
• 1 ст. л. масла
• 2 ст. л. яблочного пюре или пюре из вишен
• ½ ч. л. молотой корицы
• 5 шт. гвоздики
• цедра лимона
• 2–3 ст.л сахара или мёда
• 3 ст. л. мадеры или портвейна
• соль

Грудинку порезать на несколько частей и сварить в солёной воде. Хлеб протереть через сито и посыпать им охлаждённые кусочки.

Затем поджарить с обеих сторон в духовке. Предварительно противень смазать ложкой масла. Пока грудинка поджаривается, готовим пюре. Две ложки вишневого, яблочного или сливового пюре смешиваем с мёдом или сахаром.

Добавляем 2 стакана бульона от грудинки или воды. Если требуется - ещё сахара и мёда. Затем молотой корицы, измельчённой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна. Кипятим всё это и затем поливаем грудинку.

Бифштекс по-гамбургски

При Петре I в Петербурге появились не только иностранные повара, но и иноземные блюда. Бифштекс по-гамбургски стал самым простым и одним из любимых.

Статья по теме

Арбуз на гриле и злой хот-дог. Необычные рецепты гастро-феста «О, ДА! ЕДА!»

Ингредиенты:

• 500 г говяжьей вырезки
• 3 ст.л. растительного, оливкового или 20 г сливочного масла
• 6 яиц
• Укроп, петрушка
• Соль
• Перец

Говяжью вырезку нарезаем на небольшие кусочки, отбиваем, но лишь слегка. Затем поджариваем их на масле до готовности. Берём яйца, взбиваем их с мелкорубленой зеленью, солим и заливаем в сковороду, жарим до готовности яиц или ставим в духовку и томим там. Можно подать прямо в шкварчащей сковороде, сдобрив перцем.

Пюре из сушеного гороха

Рецепт, который почему-то незаслуженно многими позабыт. А между тем это и прекрасный гарнир, и вполне самостоятельное блюдо.

Ингредиенты:

• 1,5 стакана гороха
• 1 луковица
• 1 ст. л. масла,
• пол ст. л. Муки
• сахар и соль по вкусу

Горох замочить на пару часов (лучше на ночь), затем слить воду и добавить свежей, чтобы едва покрывала горох и поставить вариться.

Туда же добавить луковицу, сварить всё до очень мягкой консистенции, посолить, посахарить. Протереть всё через дуршлаг, переложить в кастрюльку, добавить масло и муку, оставить повариться. Можно добавить к мясным блюдам, сосискам и гренкам.

Артишоки, фаршированные свежими грибами, со сметаной

Артишоки сейчас – почти экзотика. Между тем, раньше их часто подавали в лучших ресторанах.

Статья по теме

От царского сома до сушеной корюшки. Пять рецептов ухи по-петербургски

Ингредиенты:

• 4 артишока
• 1 лимон
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка сметаны
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• 1 стакан (измельчённых) белых или любых других грибов
• 500 мл овощного бульона
• Петрушка
• Укроп
• Соль
• Перец

Очищаем артишоки от зелёных листьев, стебля, удаляем верхнюю часть (1/3), чтобы была видна сердцевина. Отрезаем нижние жёсткие поврёждённые и бурые листья и с каждого листа верхнюю часть (1/3). Все срезы надо обязательно натереть лимоном, чтобы они не потемнели.

Тщательно промываем пространство между листьями. Можно сразу выскоблить сердцевину и опустить в кипящую воду донышком к верху. А можно выскоблить её после варки. В воду добавляем лимонный сок. Варим не дольше 15 минут, вынимаем и даём обсохнуть. Главное, чтобы они не разварились!

Грибы обваливаем в муке и нарезаем, жарим на масле около 3 минут, добавляя измельчённый чеснок и лук. В самом конце сметану, измельчённую петрушку, укроп и соль, перец по вкусу. Фаршируем артишоки грибами, не забывая пространство между листьями. Кладём их в форму для запекания, заливаем бульоном и ставим в духовку на 5-10 минут до готовности. Сверху можно сбрызнуть лимонным соком и украсить зеленью.

Кьоузе (крокеты из картофеля)

Говорят, что Пётр I очень любил это блюдо в исполнении Анны Монс.

Ингредиенты (на 4-6 порций): 

• 1,4 кг картофеля 
• 2 яйца 
• 30 мл молока
• 80 г пшеничной муки 
• 60 г белого хлеба 
• 1 ст. л. сливочного масла 
• соль по вкусу 

Картофель помыть, отварить в «мундире», затем потереть с яйцами, мукой и солью. Полученную массу хорошо перемешиваем, добавляем молока. Выкатываем небольшие крокеты – шарики, Хлеб режем мелкие кубики, жарим их на масле. Внутрь каждого крокета вкладываем по 2-3 сухарикам. Варим их в кипящей воде 3-5 минут.

Современные хозяйки добавляет внутрь ветчину или сыр, крокеты обмакивают в сбитом белке, обваливают в муке или панировочных сухарях и жарят на масле.

Сбитень

Есть два варианта этого напитка – безалкогольный и хмельной.

Ингредиенты: 

с водой: 

• 1 л воды 
• 150 г сахара 
• 150 г мёда 
• 1 лавровый лист 
• по вкусу г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона 

с вином: 

• 1 л сухого красного вина 
• 150 г мёда 
• шепотка корицы, гвоздики, мускатного ореха

В воде (в вине) растворить мёд и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, снимая пену. Напитку дать настояться 30 минут, процедить. Готовый снова сбитень подогреть, но не доводить до кипения.

Пудинг из моркови с соусом сабайон

Очень необычный и нежный десерт.

Статья по теме

Желтый, белый, красный. Пять рецептов легких бульонов

Ингредиенты:

• 4 стакана натертой моркови
• 5 яиц
• 100–200 г сливочного масла
• Пол стакана сахара
• сухари для обсыпания формы
• 2–3 ч. л. корицы

Для соуса:

• Пол ст. л. масла
• Пол ст. л. муки
• 1 ¾ стакана сливок или молока
• 2–4 ст. л. сахара
• 3–4 желтка
• Щепотка лимонной цедры

Натереть морковь на тёрке – 4 стакана, выжать сок, положить туда сливочного масла. Поджарить на сковороде до коричного цвета. И охладить. Отделить желтки от белков. Белки взбить, а желтки влить в морковь и снова взбить, затем добавить пол чашки сахара, корицу, взбитые белки. Всё хорошо размешать и сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить на пару целый час выложить на блюдо, облить соусом сливочным маслом или белым соусом.

Соус белый - сабайон

Масло и муку растереть в однородную массу. Сливки или молоко довести до кипячения, прокипятить и вбить, постоянно мешая. 2-4 столовых ложки сахара добавить в 3-4 желтка, растереть, подогреть, но не кипятить. Добавить цедру или ванилин по вкусу. Полить пудинг.

Шарлотка из чёрного хлеба с яблоками

Продукты для этого блюда любая хозяйка легко найдет у себя дома.

Ингредиенты:

• 3-4 шт антоновских яблока
• 100 г сахар-песок
• Корица, гвоздика, ванилин по вкусу
• 2 ст.л. измельчённого миндаля или фундука
• 2 ст.л. сухого белого вина
• 1 стакан чёрного протёртого хлеба
• 1 ст.л растительного или оливкового масла
• Цедра лимона или апельсина

Яблоки почистить, нарезать ломтиками, убрав сердцевину. Добавить 50 г сахара, корицу, измельченные орехи, цедру и вино. Всё это немного потушить, но так, чтобы яблоки не развалились. Чёрный хлеб растереть с растительным маслом, добавить цедру и 50 г сахара, молотую корицу, гвоздику и ванилин и разделить на две части.

Форму смазать маслом, обсыпать сухарями из чёрного хлеба и положить туда половину массы, затем яблоки и сверху оставшуюся хлебную массу. Всё это ставим в духовку на 45-50 минут.