На кухне он уже 30 лет. А последние восемь известный шеф-повар каждое воскресенье дает советы хозяйкам всего города.
Коньяк - с чесноком?
- Вы часто подчеркиваете, что вкусно не значит полезно. Но как найти баланс?
- Думаю, точно никто не знает. То, что одному вредно, другому полезно. Один человек не может обходиться без жирного и острого, для другого такие продукты - яд. Хочу подчеркнуть: я не сторонник здорового питания. Моя задача - делать еду вкусной. Конечно, я не буду допускать некорректные приемы. Скажем, применять препараты, усиливающие аромат еды. Это неправильно. Ты добейся вкуса без этой добавки!
- Сегодня в модных ресторанах готовят при помощи высоких технологий. Зачем издеваться над продуктами?
- Бурлят амбиции! Каждый хороший повар стремится внести свой вклад в копилку кулинарных идей, а придумать что-то новое сложно. Во вкусовой гамме уже нечего добавить, мы пытаемся экспериментировать только в деталях. Например, фуа-гра с грушей, инжиром - хорошо, а с лимоном - плохо. Или: вы будете закусывать коньяк чесноком? Бред! Но изобретения такого рода существуют. Автор хочет выделиться, мечтает, чтобы о нем заговорили.
- Существует даже молекулярная кулинария, позволяющая насытиться без… еды.
- Вы правы. Например, используется жидкий азот. С его помощью продукт можно мгновенно заморозить и в таком виде подать. Набирают обороты и всевозможные пены. Если вы, например, взбили в пену красную икру, то за счет огромной поверхности соприкосновения с рецепторами почувствуете все богатство вкуса. То есть пены съели мало, а ощущение, что проглотили банку икры.
Надо меньше жрать!
- Как вы относитесь к раздельному питанию и прочим диетам?
- Задам встречный вопрос. А когда эту диету надо принимать - до или после еды? Это шарлатанство чистой воды. Возьмем раскрученный вариант по группе крови. «Зеленый» и «красный» списки сами по себе разумны. Но какой бы вы ни получили, все сводится к одному: рекомендуется минимум углеводов, балластных продуктов. Конечно, если человек верит - это огромная сила. Для меня существует одна диета - меньше жрать! Другого пути не бывает.
- Говорят, что дома повара близко к плите не подходят. Как питаетесь вы сами, кто готовит в вашей семье?
- Я веду себя неправильно. Люблю ходить в продовольственный магазин голодным, чего делать нельзя, потому что покупаешь продуктов больше, чем надо. Дома могу взять кусок черного хлеба, намазать его сливочным маслом и съесть вприкуску с луковицей.
Люблю размять сайру, положить на хлеб и посыпать шинкованным луком. Это всегда под рукой. Перепробовал также многие супы в пакетах, мне это интересно. Среди них, кстати, попадаются хорошие марки. Знаю своих коллег, поваров экстра-класса, у которых морозилка забита всякими полуфабрикатами.
- Обычно повара надежно хранят свои тайны, а вы - гуру для всего Питера. Радио, телевидение, недавно открыли новую школу...
- Скорее это клуб, моя авторская студия. Слушателями могут быть все - от специалистов до домохозяек. Кстати, не боюсь признаваться в своих заблуждениях. Одна из моих книг, где я перечеркиваю многие рецепты, в том числе и собственные, так и называется - «Готовим без книг». Сегодня люди хотят знать, что они едят, откуда это берется, где растет. Мне легче жить, если я отдаю. Ребята, возьмите идею, пользуйтесь. А я пошел изобретать дальше.
Стриженый сазан и крашеная семга появились в Петербурге 
В плену у бутербродов. Как не попасть в зависимость от еды? 
Любопытство помогает худеть? 4 вещи, которые важнее калорий и тренировок 
Пинок для похудения. Как заставить себя пойти в спортзал и сбросить вес