Новый год — время волшебных традиций и особых гастрономических удовольствий. Среди непременных атрибутов праздничного застолья особое место занимает красная икра: её насыщенный цвет и изысканный вкус мгновенно создают атмосферу торжества. Чтобы новогодний сюрприз не обернулся разочарованием, важно подойти к выбору икры со знанием дела. Как правильно выбрать деликатес и сколько он сейчас стоит — разбирался spb.aif.ru.
Какую икру выбрать
Многие покупатели, приобретая красную икру, убеждены, что берут деликатесный продукт из лосося — ведь на упаковке красуется надпись «зернистая лососевая». Однако термин «лососевая» охватывает целое семейство рыб, а их икра заметно различается по вкусовым характеристикам.
По качеству красная икра подразделяется на два сорта. Первый содержит икру только одного вида рыбы, без посторонних запахов и добавок. Икринки однородны по цвету и размеру, легко отделяются друг от друга. Допустимое содержание соли — не более 4%.
Второй может включать смесь икры от разных представителей семейства лососёвых. Согласно ГОСТ, допускается незначительное присутствие ястыка (оболочки, в которой икринки находятся в рыбе). Уровень соли может достигать 8%.
В промышленном рыболовстве чаще всего используют икру шести видов лососёвых рыб. Каждый из этих видов отличается размером икрой и специфическим вкусом.
Икра горбуши. Наиболее распространённый на прилавках вид икры. Отличается узнаваемым универсальным вкусом и ярко‑оранжевым оттенком. Икринки среднего размера с тонкой оболочкой. Стоит насторожиться, если попадаются крупные икринки — это признак перезрелости продукта.
Икра форели. Благодаря аквакультуре (искусственному разведению) этот продукт не является редкостью. У форели мелкий размер икринок, которые имеют склонность к слипанию. Цвет бывает разный — от тёмно‑жёлтого до багряного оттенка, а во вкусе заметна лёгкая горчинка. Из‑за мелкой структуры икра форели часто используется как декоративное украшение для канапе и бутербродов.
Икра кеты. Признанный деликатес, считающийся одним из эталонных представителей красной икры. Её особенности: крупные икринки, насыщенный светло‑оранжевый цвет, нежный сливочный вкус без горчинки и рыбного привкуса. Главная изюминка — способность «таять» во рту: тонкая оболочка легко лопается при лёгком прикосновении языка.
Икра нерки. Продукт для истинных гурманов, ценящих насыщенный пикантный вкус с лёгкой горчинкой. По размеру икринки мелкие, напоминают икру форели, но отличаются более интенсивным красным цветом.
Икра кижуча. Имеет мелкую структуру, выраженный горьковатый привкус, тёмно‑красный цвет. Несмотря на специфический вкус, эта икра считается самой полезной благодаря высокой концентрации витаминов и минералов. Промышленный вылов ограничен — кижуч относится к малочисленным ценным видам рыб.
Икра чавычи. Чавыча — самый крупный и редкий представитель семейства лососёвых. В России её вылов строго ограничен, что делает продукт особенно ценным. Отличается крупным размером икринок, нежным вкусом с едва уловимой горчинкой и однородной структурой — икринки не слипаются и легко отделяются друг от друга.
Консерванты — это плохо?
Одним из основных критериев, по которому следует выбирать красную икру на новогодний стол — наличие или отсутствие консервантов в составе. Последний вариант встречается в магазинах крайне редко и почти всегда — это замороженная икра.
По словам эксперта рыбопромышленного рынка Олега Гугунавы, лучше всего, если производитель ограничивается двумя консервантами — сорбатом калия (Е202) и бензоатом натрия (Е211). А вот добавка Е239 (уротропин) крайне опасна, поскольку со временем она преобразуется в формальдегид — токсичное соединение, наносящее серьезный вред организму.
Натуральная красная икра без консервантов включает лишь два компонента: собственно икру и соль. Из‑за отсутствия стабилизирующих добавок такой продукт имеет весьма ограниченный срок годности, поэтому продается в замороженном виде. Технология «шоковой заморозки» даёт возможность сохранить натуральность продукта и одновременно значительно увеличить период его хранения. Например, икра горбуши без консервантов при грамотной разморозке сохраняет все вкусовые качества, практически идентичные свежему продукту, рассказал представитель одной из петербургских сети доставок морепродуктов.
Важную роль играет и дата производства деликатеса, напомнил Олег Гугунава. Икра диких лососёвых рыб (горбуши, кеты, нерки, кижуча), выловленных на Камчатке, изготавливается исключительно в летний период. В то же время икра форели, выращенной в искусственных водоёмах, производится зимой.
Если на упаковке указаны сроки изготовления, не соответствующие этим природным циклам, это означает, что продукт изготовлен из замороженного сырья. Как правило, такая икра уступает по вкусовым качествам и текстуре более свежей икре.
Красную икру лососёвых рыб, в отличие от черной, допустимо замораживать самостоятельно — это помогает сохранить её вкусовые качества и полезную составляющую, рассказал шеф-повар Сергей Федосеев. Для заморозки следует выбирать подходящую тару: подойдут ёмкости из стекла или пластика. Использовать алюминиевую посуду категорически нельзя — из‑за риска окислительных реакций, которые могут испортить продукт.
А что с ценами?
Стоимость лососевой икры традиционно растет перед Новым годом. При этом икры на российском рынке точно достаточно. По данным аналитического центра Рыбного союза, только по итогам девяти месяцев 2025 года произведено почти 11 тысяч тонн (+40% к уровню прошлого года). Экспертная оценка потребности внутреннего рынка в лососевой икре — около 12-14 тысяч тонн в год.
Сейчас в рознице 1 кг икры горбуши стоит в среднем 9 тысяч рублей (на 12% дешевле по сравнению с прошлым годом), икра кеты — 10650 рублей (-3%), икра нерки — 10500 рублей (-7%), икра кижуча — 10800 рублей (+13%).
По данным мониторинга торговых сетей — членов Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ), в начале ноября этого года средняя минимальная цена баночки лососевой икры весом 90 граммов составляет 758 рублей. Это на 30% ниже, чем в октябре-ноябре 2024 года. Средняя минимальная стоимость килограмма икры в сетях — членах АКОРТ снизилась за год на 27,5%, до 8 тысяч рублей.
На снижение стоимости повлияло увеличение объема вылова лососевых в этом году и расширение поставок икры в торговые сети, которое усиливается в преддверии новогодних праздников и способствует появлению выгодных ценовых предложений. По сравнению с октябрем прошлого года к началу ноября 2025 года в федеральных сетях существенно расширилось предложение красной икры. Год назад на полках ритейлеров — членов АКОРТ насчитывалось в среднем 5-7 товарных позиций, сейчас — от 5 до 43, в гипермаркетах ассортимент икры увеличился за год почти в 4 раза, в среднем до более 20 позиций.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
