Летом грех не позволить себе бутылочку пива, но тут мне попалось какое-то мутное. На этикетке срок нормальный, но нет ГОСТа, зато какое-то ТУ. Объясните, пожалуйста, в чем дело. Кирилл Судаков
Документ "мобильного действия"
Поскольку пиво - продукт пищевой, его производство должно находиться под неусыпным контролем государственных органов, освященное соответствующими документами-установлениями. Десятилетиями главным документом был и оставался ГОСТ, то есть государственный стандарт. В нем детально прописывались потребительские свойства продукта. Четко сформулированные правила достаточно легко контролировать надзорным службам, в частности санитарно-эпидемиологическим.
Сегодняшнее пиво должно соответствовать ГОСТ 51174-98, утвержденному в 1998 году. Но по нашим временам пять лет - это много. Современный производитель не удовольствуется выпуском одной и той же марки год за годом, а обратит свою творческую фантазию на создание чего-то нового, эксклюзивного. И неизбежно выйдет за рамки ГОСТа. А тот - штука неповоротливая, создается надолго. Вот тут-то и приходят на помощь Технические условия, или ТУ, - специальный регламентирующий документ. Он позволяет производителю выпускать новый товар на законных основаниях, ведь детально проработанные специалистами ТУ попадут на суд тех же самых служб стандартизации, причем их внимание в этом случае будет особенно пристальным. А как же иначе?! Новый документ дает путевку в жизнь новому продукту.
Прокомментировать обстоятельства, при которых возникает потребность в выработке технических условий на рынке пивоварения, мы попросили специалиста. Татьяна Викторовна Меледина - доктор технических наук, профессор. Она возглавляет кафедру пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий.
От идеи до внедрения
"Госстандарт" предусматривает производство пастеризованного и непастеризованного пива, однако в настоящее время заметен интерес потребителей к так называемому "живому пиву". Этот продукт можно получить с помощью стерилизующего фильтрования, или "холодной стерилизации". В этом пиве уже нет дрожжей, и хранится оно до 12 месяцев. Пиво же, содержащее дрожжевые клетки, можно выпускать только по ТУ, и срок его хранения невелик - 3 - 5 суток.
А теперь об органолептических свойствах пива, в частности - о "мутности" определенных сортов народного любимца. Татьяна Викторовна объяснила, что речь идет о пшеничном пиве, которое именно так и выглядит. ГОСТ предписывал пиву быть непременно прозрачным, но жизнь доказала, что это не догма. Непрозрачным пиво может быть тогда, когда дображивание его продолжается даже в бутылке. Специфические физико-химические свойства нового продукта были продекларированы в ТУ и стали нормой.
Мед-пиво пьем...
Но главное в пиве - кто же спорит! - его аромат и вкус. Собственно, именно по этим показателям и выбирает себе продукт потенциальный покупатель. В привычной гамме вкусов могут появиться новые, подчас неожиданные ноты. Так, например, вышло в свет пиво "Медовое", в состав которого входит мед, и пиво соответственно имеет медовый, а не хмелевой аромат и привкус. Опять-таки в ГОСТе такого варианта не найти, поэтому вновь потребовались специальные документы стандартизации. А поскольку пивовары не стоят на месте и их могут посещать и другие творческие идеи, не исключено, что завтра они придумают что-нибудь еще необыкновенное и вкусное. И опять потребуется официальное утверждение нового продукта на рынке, придание ему статусности.
Физико-химические свойства пива. Звучит не очень интересно для покупателя, но на самом деле этот термин определяет важнейшие свойства пива, и в первую очередь его крепость. Разные марки - разное количество сухих веществ. Знакомая всем ценителям пенного напитка большая цифра на этикетке означает не что иное, как экстрактивность в сусле до начала брожения, так называемую плотность. Другая небезызвестная цифра подскажет, насколько велика объемная доля спирта в выбранном вами сорте. Кстати, профессор Меледина решительно опровергает обывательское заблуждение, что в пиво добавляют спирт и чем больше его вольют, тем крепче будет напиток.
Ноль градусов - это здорово
Кстати, о новом пиве, в своем роде революционном - безалкогольном. Расскажем вкратце, как происходит его рождение. В сусло с низким содержанием сухих веществ (6-8%) добавляют дрожжи, дальше идет процесс сбраживания до максимального в данном случае значения объема спирта в 0,5%. И, наконец, путем резкого охлаждения пива до нуля градусов процесс брожения останавливается. Эту своего рода "шоковую терапию" венчает фильтрование. Или другой вариант. В конце обычного производственного цикла спирт удаляется на специальных ультрасовременных установках - технике ХХI века. Да и само безалкогольное пиво - что, как не ультрасовременный продукт? В ГОСТе пятилетней давности он не значился. Технические условия дали ему зеленый свет.
И напоследок о такой важной характеристике пива, как кислотность. Именно мягкие органические кислоты, образующиеся в пиве на разных стадиях его рождения, позволяют ему хорошо утолять нашу жажду. Их может быть больше или меньше, и, например, пшеничное пиво всегда более кислое, чем ячменное.
Похвальное слово народному напитку
Итак, пиво - это легко усвояемые питательные вещества, это углеводы, аминокислоты, продукты расщепления белка и минеральные вещества. Немного алкоголя, органические кислоты. Все вместе - полезный и доставляющий удовольствие продукт. Эра монопольного "Жигулевского" давно минула. Современное пиво - хорошее и разное. Мастерство пивоваров позволяет делать его все лучше и лучше, службы стандартизации дают новинкам путевку в жизнь, а потребителям достается самая приятная миссия - потреблять. В разумных границах, разумеется, - только так будет на пользу и в удовольствие.
…мы пьем и не пьянеем? …мы пьем и не пьянеем?