Еще несколько лет назад многим из нас это слово было знакомо только по зарубежным книжкам и кинофильмам из жизни респектабельных господ. И сейчас сомелье (кстати, компьютер не знает этого слова!) можно встретить далеко не во всех ресторанах города.
Но уже с уверенностью можно говорить о том, что профессия становится все более востребованной. Сегодня рестораторы, собираясь открыть заведение, заранее задумываются не только о будущем шеф-поваре, но и о человеке, который будет угощать посетителей вином. Впрочем, профессия сомелье - это далеко не только посоветовать вино и принести его.
Круг обязанностей
Первое, что делает сомелье, приступив к работе, - составляет винную карту ресторана: определяет, что именно можно будет здесь выпить посетителю. В идеале сомелье должен работать вплотную с шеф-поваром заведения. Не дело, когда вино "мощнее", чем еда, когда оно "забивает" вкус блюда. Но нехорошо также, когда гость заказывает себе, скажем, шашлык из баранины, а к блюду ему приносят нежное, легкое вино. Вино и снедь должны гармонично сочетаться друг с другом. И это - главная задача сомелье.
Но далеко не единственная. Сомелье сам заказывает вина, следит за доставкой, а также за условием хранения бутылок (кстати, вы знаете, что бутылки должны храниться не "стоя", а "лежа"?), поддержанием необходимой температуры. Нередко в ведении сомелье оказывается также выбор бокалов для вин.
Сомелье предлагает гостям ресторана не только вино, но и аперитив (напиток для поднятия аппетита, например шампанское), и дижестив (его пьют уже после трапезы - виски, портвейн, коньяк). Если посетитель сначала выбирает себе вино, сомелье рекомендует блюдо под данный конкретный сорт. А если гость решил завершить вечер в ресторане курением сигары - подбирает и ее (то есть берет на себя обязанности фомелье - специалиста по сигарам). Все рекомендации и предложения сомелье, естественно, включают в себя не только произнесение названия, но и подробный рассказ о том или ином вине (аперитиве, дижестиве) и сигаре.
Недавно в Петербурге прошел профессиональный конкурс "Петербургский сомелье". Его финальный тур состоял из пяти испытаний. Три из них были известно участникам заранее: подача вина, открытие бутылки шампанского и подробный рассказ о нем на иностранном языке, подача сигар к предложенному образцу крепкого алкоголя. Остальные два оказались сюрпризами: требовалось разобраться, какие именно три специи присутствуют в предложенной смеси пряностей, а также подробно рассказать об одном из винных аукционов. Победителем конкурса стал Николай Чащинов (на фото), работающий сомелье в одном из ресторанов города. Расхожий штамп "его выступление покорило как членов жюри, так и зрителей" в этом случае как нельзя более уместен: элегантность, обаяние, чувство юмора и, конечно же, профессиональные навыки сыграли главную роль в победе 23-летнего Чащинова.
Клиент всегда прав?
- Николай, что вас привело в профессию?
- Сначала я работал официантом в ресторане, где был большой выбор вин, интересная винная карта. Чтобы разобраться в них, я начал учиться, читать специальные книги, и меня это затянуло. Только потом я окончил школу сомелье. Работаю по специальности уже три года.
- А что может помешать человеку стать сомелье? Хроническая простуда, надо полагать, явно будет помехой. А курение?
- Да, у сомелье не должно быть проблем с горлом, зубами, желудком и - самое главное - носом. Что касается курения. В принципе, ничего страшного в этом нет. Но! Если сомелье бросит курить, ему надо будет учиться заново: напрочь изменятся вкусовые ощущения. Заново постигать "винную" науку придется и человеку, который начнет курить, уже работая сомелье.
- Известно, что клиент всегда прав. А как быть, если все-таки не прав? Допустим, вы ему принесли хорошее, дорогое вино, открыли его, дали попробовать. А он говорит, мол, не нравится мне, и все, платить не буду.
- Я не могу сказать в ответ: "Знаете что, вот вам чек, идите в отдел по защите прав потребителей, пусть проведут экспертизу, которая явно покажет, что вино качественное". Я в этом случае должен поговорить с гостем, уговорить его. Расспросить, что именно не понравилось, еще раз рассказать о вине, о его истории. Со всей ответственностью могу сказать: ни один сомелье никогда не предложит вам плохое вино. Потому что перед этим он понюхает его, если запах вызовет подозрение - попробует. И если вино по каким-то причинам окажется плохим, сомелье тут же унесет бутылку. Лично у меня ни разу не доходило до прямого конфликта с посетителями - всегда можно договориться (улыбается). Помню, был случай, когда посетитель попросил принести бутылку красного вина, хотя вино, о котором шла речь, может быть только белым. Сказать ему об этом прямо? Как-то нехорошо. Пустился в дипломатические тонкости, мол, у нас есть замечательное белое вино, вы его пробовали в прошлый раз. Тот - ни в какую. Говорит, хочу красное.
- И как вы выкрутились?
- Пришлось "согласиться". Вышел из зала, походил немного, потом вернулся и сказал, что красное вино закончилось.
- Николай, зрителей на конкурсе поразило, как сомелье открывают шампанское - без единого звука. Может, откроете секрет нашим читателям? Тем более, Новый год не за горами.
- Бутылка должна находиться под углом 45 градусов, чтобы давление распределялось не на пробку, а на поверхность. Поворачивать нужно не пробку, а бутылку. Очень медленно, поступательными движениями, тщательно зафиксировав пробку. Если чувствуете, что пробка "лезет", все равно не отпускайте ее, аккуратно наклоняйте из стороны в сторону, чтобы газ вышел в зазоры. И, конечно, бутылка должна быть охлажденной. Хотя мне один раз пришлось открывать теплую бутылку шампанского, которую к тому же растрясли по дороге. И получилось совершенно беззвучно.
«Любить еду и людей». Арам Мнацаканов об успехе, санкциях и стартапах 
Жаркие люди северной столицы 
Не только «Лонг Айленд». Флеир-бармен о трюках, коктейлях и психологии