О своём ресторане, кафе, баре или пекарне мечтают многие петербуржцы. Кому-то удаётся воплотить свои грёзы, а чьи-то фантазии разбиваются о суровую реальность. Секретами ресторанного бизнеса поделился Арам Мнацаканов, ресторатор, получивший широкую известность как ведущий российской версий телешоу «Адская кухня» и реалити-шоу «На ножах».
Об интересе к кулинарии
- Нам свойственно делиться друг с другом всем хорошим. Если где-то видим хороший фильм, спектакль или съедаем вкусную булочку, то спешим привести туда близких, чтобы и они получили удовольствие. Те, кто любит готовить и принимать гостей, со временем начинают задумываться, не сделать ли это делом своей жизни. К тому же сейчас люди понимают, что шеф-повар - это престижная профессия, в ней можно реализоваться и добиться успеха. В этом смысле очень помогли гастрономические телешоу. К тому же интерес к ресторанам будет всегда. Люди идут туда не только попробовать что-то вкусное, новое, необычное, но и ради общения с друзьями, знакомства с новыми людьми. Это определённая атмосфера, настроение.
О начале собственного дела
- Есть два типа людей. Первые понимают, что надо узнать дело досконально. Они устраиваются в то заведение, которое считают эталонным, чтобы увидеть всю кухню изнутри, набраться опыта и понять, их это занятие или нет. Затем с помощью новых знаний человек выстраивает собственное дело.
Второй тип – те, кто занимает деньги у родителей или берут кредит и создают заведение. Нередко это пятеро друзей, которые скидываются и начинают бизнес вместе. Сделав интерьер, переманивают повара небольшой категории из хорошего ресторана, чтобы в их заведении он раскрылся, как шеф.
Практика показывает: в ресторанной жизни мало успешных проектов, в которых присутствует большое количество партнёров.
Практика показывает: в ресторанной жизни мало успешных проектов, в которых присутствует большое количество партнёров. Особенно если у друзей есть ещё жёны. Это уже 10 партнёров, которые начинают выяснять, почему занавески не те, скатерти другие и т.д. Чем больше партнёров, тем меньше чёткости и согласованности, а в результате – неудача. Заканчивается тем, что продают новое оборудование и помещение с огромной скидкой.
Мне близок первый тип, когда человек серьёзно погружаются в эту жизнь, в эту миссию.
Об успехе ресторанных проектов
- Обязательные условия - любить еду и людей. Без этого не получится заниматься тем, что ты любишь, и быть счастливым. А самое главное – нужны единомышленники, которые думают, как вы и любят то же самое. Первый шаг - найти команду, с которой вам было бы комфортно. Деньги – всего лишь инструмент. Второй шаг - изучение рынка. У вас должно быть достаточное количество единомышленников среди гостей. Они должны любить еду, которую вы будете предлагать. Тут надо понимать, что есть и те люди, которые не захотят ваши блюда. Одни любят кейки, другие – нет. Это нормально. Невозможно сделать ресторан для всех. Когда ты что-то делаешь для всех, ты получаешь очень средний продукт. Лучше найти свою фишку, будь то блюда, которые ты готовишь, особый сервис, антураж и т.д. Ещё один важный навык – уметь считать. Бывает, люди обожают своё дело, вкусно готовят, персонал у них – счастливый, а через три месяца оказывается, что работали в убыток. Всё потому что неправильно считают расходы и доходы.
Делать первый шаг очень страшно. Понимание, что ты не останешься на улице без еды и денег - очень помогает.
Следующее важное условие - поддержка друзей и родных. Делать первый шаг очень страшно. Когда ты из сотрудника превращаешься в собственника, на тебя падает огромная ответственность - и перед самим собой, и перед семьёй, и перед теми, кто работает с тобой. Понимание, что ты не останешься на улице без еды и денег - очень помогает.
Я и сам боялся начать своё дело. Но близкие люди сказали, что подстрахуют и поддержат, если ошибусь. Тогда мы продали квартиру и начали делать первый бизнес.
О сетевых ресторанах
- Всё, что касается еды, я делю на две категории – то, что сделано с душой и то, что сделано, как конструктор. Если у тебя много ресторанов, то нет времени заниматься тем, что ты любишь. Ты просто ставишь свой знак, но сам не можешь везде побывать, пробовать, приготовить. В последнее время я уменьшаю количество ресторанов, потому что хочу сосредоточиться на чём-то одном. Мне всегда будет нравиться самому смотреть, что и как едят мои гости, подбирать продукты. У тех, кто хочет делать огромные сети и проекты для большего количество людей - другие задачи. Они получают удовольствие от того, что ставят какую-то деталь в конструктор. При этом даже «конструктор» может быть хорошо сделан – тот же Макдональдс. Если бы все наши фаст-фуды брали с него пример, у них был бы хороший результат.
О санкциях
- С большой политикой ничего не поделаешь. Будем готовить из того что есть. На самом деле никакой трагедии нет - вкусная еда не кончается. Просто её можно делать из других продуктов. Пока ещё вариантов много.
Некоторые продукты обладают своим неповторимым вкусом, ароматом, именно в силу климатических и географических условий. Мы не можем создать Камамбер или Пармскую ветчину в Ленобласти, не потому что ленивые или неталантливые.
Конечно, санкции создали сложности, импортозамещение не всегда возможно в нашем деле. Как заменить тот продукт, что имеет чёткое происхождение? Чёрная астраханская икра или волжский осётр - они не могут быть сделаны в Мексике или Аргентине. Некоторые продукты обладают своим неповторимым вкусом, ароматом, именно в силу климатических и географических условий. Мы не можем создать Камамбер или Пармскую ветчину в Ленобласти, не потому что ленивые или неталантливые. Просто в провинции Парма – другие луга, воздух, вода, соответственно коровы, молоко и поросята. У нас эти продукты будут не хуже, но другие по вкусу. Точно так же и заграницей ветчина и сыр из разных регионов имеют разные названия. Это нормально. Арабские эмираты не создают у себя русский балет, а приглашают его к себе на гастроли. Хороший подход. Есть типично русские продукты, которые мы можем создавать только в России, их можно и нужно совершенствовать, использовать и создавать им имя. Зачем пытаться копировать итальянские или французские?
Тут ещё одна загвоздка, имя – это бренд, знак качества. Если в Италии кто-то напишет «Моцарелла ди Буфала Кампания» на сыре из другого региона, то его сразу посадят в тюрьму. Это запрещено по закону. У нас была такая же система до революции. Например, Вологодское масло – было самым лучшим и производилось только там. А сейчас любой производитель может ставить это название на свою продукцию, даже если она очень низкого качества. Такой подход убил бренды и доверие людей.
Блиц-советы
- Дорожите своей репутацией. Если сразу её подмочить, то потом никакие деньги не помогут восстановить её.
- Не бойтесь делать ошибки. На них люди учатся.
- Признавайте свои ошибки и извиняйтесь, когда неправы.
- Никто не идеален, смиритесь с этим.
- Научитесь уважать и любить друг друга
«Я наемник, а не ассенизатор». Александр Невзоров о свободе и бедах России 
«Ни с кем в поддавки не играю». Владимир Соловьев о власти и новой книге 
Илья Черт: Я еще нахожусь в подростковом возрасте 
«Перезагрузить» судьбу. Ирина Хакамада о суете, пахоте и золотой рыбке