Чемпион России по барменскому искусству по флейрингу, победитель международных чемпионатов (Англия, Португалия,Тайланд и Польша) раскрыл для SPB.AIF.RU универсальную формулу приготовления коктейлей.
С 29-летним петербуржцем Виталием Колпиным, который входит в ТОП-10 по итогам чемпионатов по версии международных ассоциаций IBA и WFA, мы встретились как раз в тот момент, когда он готовился к очередному покорению вершин барменского искусства – на этот раз в Сингапуре.
Вагон бутылок
SPB.AIF.RU: - Виталий, что должен уметь бармен, чтобы стать, к примеру, чемпионом мира?
Виталий Колпин: - Существуют различные критерии оценки. Так, в соревнованиях по флейрингу (приготовление коктейлей с использованием различных трюков, комбинаций, элементов жонглирования с бутылками, шейкерами и другими предметами барменского инвентаря - Ред.) в определённый промежуток времени необходимо приготовить собственный фантазийный напиток, используя набор заданных ингридиентов. Учитывается вкус коктейля, его сбалансированность, внешний вид, подача, оригинальность идеи. А с точки зрения мастерства – артистизм, сложность трюков, контакт со зрительным залом, креативность и оригинальность, наличие собственных «фишек»…
- То есть у каждого участника есть свои наработки?
- У большинства профессионалов свой фирменный стиль, трюки, которые исполняет только он. Знающие люди узнают его по ним, как по почерку.
- Какова же ваша «фишка»?
- Я часто работаю со стаканами, это мало кто в мире делает. Вообще у меня в выступлениях много контакта «стекло-стекло». Один из самых известных трюков – ставлю бутылку на весу на локоть, и из-за спины выбрасываю на неё ещё одну. Кроме того, моя отличительная черта – скорость.
- И сколько же вы перебили бутылок, прежде чем научились такому?
- Пожалуй, уже вагон! (смеётся) И продолжаю бить. Тренировки происходят ежедневно, по 6-8 часов.
- Не поверю, что вы мечтали о данном ремесле с детства, как некоторые грезят стать, например, артистом или спасателем.
- Всё получилось случайно. Учился в Тверском техническом госуниверситете. Был отличником, старостой группы. Но, как многим в 19 лет, очень хотелось финансовой независимости от родителей. В поисках работы пришёл официантом в ночной клуб, увидел работу бармена, и – это определило мой дальнейший выбор. Вуз я, кстати, всё-таки закончил, причём хорошо. Но понял, что хочу остаться здесь.
Ремесло или искусство
- Многие занимаются физкультурой, но не все становятся профессиональными спортсменами. Как вы достигли такого уровня?
- Это был мой собственный внутренний спортивный интерес. Я в своё время профессионально занимался футболом, пока не получил травму колена, поэтому дух борьбы мне знаком. Но здесь, особенно начинающим, важно понимать вот что: если идти в эту профессию именно ради побед, мало что получится. Различного рода чемпионаты не всегда помогают, они могут и серьёзно мешать. Потому что любые соревнования – это определённые рамки и правила, они ограничивают. И если всегда под них подстраиваться, теряешь креатив, свободу мысли, полёт фантазии.
А если ты просто влюблён в профессию, это позволяет тебе наслаждаться процессом, учиться мыслить открыто, и тогда открываются совершенно новые горизонты.
Вообще, на начальном этапе работа бармена – это ремесло. Ты осваиваешь необходимые для труда приёмы, разучиваешь элементы, оттачиваешь мастерство. И только потом процесс выходит за рамки просто работы и становится уже искусством, творчеством.
- Некоторые идут в профессию по принципу – прибыльная или нет. В вашем деле можно заработать хорошие деньги?
- Как и в любом! И вовсе не обязательно для этого кого-то обманывать. Главное – мыслить шире, смотреть глубже. Я, например, живу практически в долг. Ведь участие практически во всех чемпионатах – на коммерческой основе. Поэтому наскребаю денег, лечу на другой конец Земли… Если приезжаю с трофеем – выигранные средства снова вкладываю в развитие. Мне это надо не только для профессионального роста. Путешествия невероятно расширяют кругозор и обогащают сознание. Помню, в Индонезии, на Бали, когда я впервые увидел океан, вдруг ясно осознал – как ничтожны все наши стремления к богатству, машинам, яхтам. Какие мы все песчинки в этом мире. И, с другой стороны, как здорово ощущать себя частью этого огромного целого.
Стажировка для психолога
- Развейте или подтвердите несколько стереотипов о барменах. Первый – вы все отличные психологи и вам приходится выслушивать массу личных историй от клиентов.
- Это правда! Я вообще всех начинающих психологов ставил бы на полгодика поработать барменами. Очень многое начинаешь узнавать о людях. О людях вообще и о людях в разных стадиях опьянения (смеётся). Ну а насчёт «приходится» - всё зависит от самого бармена. Я, например, с удовольствием общаюсь с гостями.
- Старый анекдот. В бар приходит инспектор с проверкой под видом клиента. Заказывает 50 г. коньяка. Бармен наливает. Инспектор демонстративно измеряет содержимое бокала – недолив. Штрафует бармена. На следующий день снова приходит в заведение. Сцена повторяется один в один: заказ-недолив-штраф. И на третий день – та же ситуация. Недоумевающий проверяющий задаёт бармену вопрос, на что тот отвечает: «Да я лучше тебе штраф заплачу, чем руку собью». Доля истины есть?
- Такая ситуация – уже практически пережиток. А когда я только начинал, действительно, во многих заведениях было похоже. В 90-е – и того хуже. Барменам платили копейки, не существовало вообще как такового понятия о профессии, и уважения к ней, соответственно, тоже не было. Сейчас сознание меняется, люди стремятся к профессионализму, зарплаты стали достойными, на первый план выходит любовь к ремеслу, а не желание «срубить бабла любой ценой».
- Ещё один стереотип: бармены не напиваются.
- Бармены выпивают. Нам же надо понимать вкус напитков. Но есть те, кто научились пить. И те, кто только учится (смеётся). Я пью редко. В основном дегустирую, особенно когда экспериментирую со вкусами.
Водка против «шота»
- А наши читатели в домашних условиях могли бы поэкспериментировать со вкусами? Есть профессиональный секрет?
- Могу поделиться примерной универсальной формулой приготовления коктейлей для дома: 5 частей крепкого алкоголя, 2 части цитрусового (лимонного, лаймового) сока и 2 части сладкого (например, сироп или варенье). Смешиваем в шейкере со льдом и отфильтровываем в бокал (можно на лёд, можно и без). Получается напиток, готовый к употреблению, но также он может служить основой для дальнейших экспериментов. Если крепко, кисло или сладко, тогда можно уменьшить порцию алкоголя, кислой части или сладкой соответственно или разбавить газированной водой. Кроме того, на начальном этапе можно добавлять в шейкер фрукты или ягоды (в этом случае рекомендую использовать блендер или предварительно фрукты и ягоды хорошенько помять), травы и соки.
- Но коктейли любят далеко не все… И ещё считается, что это скорее женский напиток.
- Неправда. Многие наши суждения возникают от незнания. Вообще, изначально коктейли пили только мужчины (женщин тогда ещё и в бары-то не пускали), да и коктейли выглядели совершенно иначе, нежели в современном нашем представлении. Был у меня забавный случай. Я приехал в гости к тёте, муж которой никаких напитков, кроме водки и пива не признаёт в принципе. Поскольку у меня в машине всегда можно найти несколько бутылочек с сиропом, решил приготовить ему на пробу «шотик». Сходил за лимоном, сделал напиток… И в итоге всю ночь я бегал за лимонами и вертел «шотики». Так что на каждого найдётся свой коктейль.
- Любимый коктейль бармена из топ-10?
- Мне сложно выделить один. Люблю крепкие, неразбавленные. Очень нравится горечь биттеров (даже чай дома пью с добавлением нескольких капель травяного биттера). Одни из моих любимых - это коктейли характера «Негрони», «Олд Фешнд», «Порто флип». А вообще - под разное настроение - соответствующие коктейли. Люблю экспериментировать. Именно с точки зрения эстетики вкуса. И вашим читателям советую не бояться пробовать новое. Лучше всего – найдите бармена, которому вы доверяете, и ходите к нему, когда этого просит душа. И вам откроется мир новых возможностей. Не возможности напиться и упасть «лицом в салат», а попробовать вкусные и качественные напитки, узнать новые оттенки вкуса, научиться разбираться в алкоголе и правильно его употреблять.
Семен Альтов: «Не пытайтесь совпасть с обложкой!» 
«Научился не врать самому себе». Костя Цзю – о еде, детях и простых истинах 
«Любить еду и людей». Арам Мнацаканов об успехе, санкциях и стартапах