Сегодня среднестатистический петербуржец съедает на 30 кг хлеба в год меньше, чем ленинградец во времена 80-х. Это один из самых низких показателей не только по стране, но и в Европе. При этом Санкт-Петербург считается хлебной столицей России, а по ассортименту и качеству продукции город обогнал даже Москву. Что стало с продуктом номер один - мы выяснили в рамках проекта «Выбор петербуржцев».
Кормим себя и соседей
В год в Петербурге производится около 290 тысяч тонн хлебобулочной продукции, около 85% которой приходится на два крупнейших предприятия города - ОАО «Фацер» (140 тысяч тонн) и ОАО «КАРАВАЙ» (105). Рыночная доля каждого из остальных игроков, включая две крупные компании «ООО «ГК «Дарница» и ОАО «Хлебный завод «Арнаут», не превышает 5%.
Жителей Ленобласти снабжают хлебом заводы холдинга «Петрохлеб», а также петербургские хлебные гиганты, которые поставляют свою продукцию в область, в Великий Новгород, Псков, Карелию и др. Это, пожалуй, единственный пример, когда Северная столица кормит не только себя, но и
соседей.
Однако из других регионов России на петербургский рынок удалось пробиться компании «Рижский хлеб» из Ивановской области. Её продукцию можно найти в крупных супермаркетах.
К качеству петербургского хлеба претензии высказываются крайне редко. И в основном они касаются продукции подпольных пекарен, которые периодически закрывают полиция и Роспотребнадзор.
По словам Александра ЗОРИНА, президента ассоциации «Хлебопёки Санкт-Петербурга», по качеству и разнообразию петербургский хлеб нисколько не уступает европейской продукции, а где-то даже её превосходит. Например, в Финляндии нет такого традиционного ржаного хлеба с мякишем, какой производят на наших заводах. Нам удалось сохранить ленинградские традиции хлебопечения и при этом внедрить современные европейские технологии производства, разработать новые цельнозерновые сорта.
Хлебная столица
Некоторые виды традиционных хлебов на петербургских заводах пекут на открытом огне в кирпичных печах, построенных почти 90 лет назад.
А на производство одной буханки хлеба - от замеса теста до нарезки - уходит 9 часов. Время можно сократить в два раза, если вместо натуральных заквасок использовать синтетические добавки, усилители вкуса, но пока горожан кормят натуральной продукцией.
К слову, фактически полностью основанной на местном сырье, так что санкции этот рынок затронули меньше всего.
- Сегодня хлебопёки испытывают давление со стороны торговых сетей, которые требуют продукцию по заниженной цене, порой в ущерб качеству, - говорит Николай Тютюнников, председатель совета директоров группы компаний «КАРАВАЙ». - Москва и другие регионы уже сдались в этой борьбе, но Санкт-Петербург держит марку. Именно поэтому наш хлеб считается одним из самых вкусных и полезных в России. Не зря Петербург называют хлебной столицей страны. Даже иностранцы берут с собой в дорогу буханку «Столичного». Если говорить о продуктовом эмбарго, то на нас оно никак не отразилось. Мы всегда использовали только местное сырьё, включая начинку для сдобы и кондитерских изделий (творог, джем и т. п.). Наши заводы продолжают работать в обычном режиме.
Как прокомментировали представители компании «Фацер» в России, после введения санкций объём и ассортимент выпускаемой продукции на их предприятиях никак не сократился. Европейские ингредиенты, попавшие под санкции, заменят на отечественные, со-блюдая все требования к поставщикам.
Ставка на сладкое
Куда большую проблему специалисты видят в том, что хлеб перестал быть для петербуржцев продуктом номер один. И в то время как в Европе употребление хлебобулочных изделий растёт, в Петербурге - падает каждый год. Если верить Росстату, то в прошлом году горожане съели пшеничного хлеба на 7% меньше, чем в 2012-м, ржаного - на 3,6%, а вот употребление хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий выросло на 3,6 и 4,7% соответственно. Проще говоря, хлеб мы променяли на торты и пироги, что ничего хорошего здоровью не сулит.
Полезный ржаной у многих петербуржцев также популярностью не пользуется - его горожане едят даже меньше, чем в советское время. Хотя с тех пор ассортимент увеличился в разы. И, например, сегодня среднестатистический финн съедает 44 кг продуктов из ржаной муки в год, а петербуржец - только 18 кг.
Мнение эксперта
Директор Северо-Западного дивизиона Торговой сети «Пятёрочка» Андрей Нор-Аревян:
- Половина покупателей «Пятёрочки» отдают предпочтение пшеничным хлебам, чуть менее - 35% - сортам из ржаной муки и порядка 15% - сложнорецептурным сортам. Несмотря на сложную экономическую ситуацию мы удерживали цены на хлеб. Например, в октябре петербуржцы покупали самые недорогие батоны за 12 рублей 95 копеек (350 граммов).
В дискуссиях, в том числе на совещаниях в Комитете по развитию предпринимательства и потребительскому рынку СПб, неоднократно звучало, что основная причина повышения цен на хлеб - увеличение стоимости энергоносителей и, как следствие, муки, а не ценовая политика сетей. Х5 Retail Group и хлебопёки Петербурга оптимизируют бизнес-процессы, что позволит снизить издержки и контролировать цены. Как показывает практика, лучший контролёр - это наш покупатель, который при повышении цен предпочтёт покупать хлеб в другом месте. А мы дорожим клиентом, к какой бы социальной группе он не принадлежал.
Справка
Из-за невозможности конкурировать с крупнейшими холдингами в Ленобласти закрываются хлебопекарные предприятия. В 2013 году остановлено производство на Киришском хлебокомбинате, в 2014-м закрылся сосновский филиал Приозерского хлебокомбината, приостановил свою деятельность Выборгский хлебокомбинат.
Смольный обещает зафиксировать цены на хлеб 
Доверяй родному хлебу. Искусство создавать хлеб 
Музей хлеба переезжает на улицу Михайлова 
На Охте закроют пекарню с опасным хлебом и мигрантами 
Без пармезана и креветок. Есть ли альтернатива импортным товарам?