Если слово «bouillon» дословно перевести с французского на русский, то получится «отвар» или «навар», так как существительное происходит от глагола «bouillir» - «кипятить».
Часто это лишь основа для будущего блюда – супа или второго. Самостоятельно бульон используется в диетах, особенно он хорош для восстановления ослабленного организма, так как содержит мало белков и легко усваивается.
В кулинарии различают три вида бульонов: белые, желтые и красные. Белый готовят из необжаренного мяса, корнеплодов или птицы. Желтый – из сырого мяса (костей) и зажарки из кореньев. Для красного бульона предварительно обжаривают и мясо, и овощи.
SPB.AIF.RU предлагает несколько рецептов простых бульонов, которые послужат как базой или заправкой, так и основным блюдом.
Классический красный бульон
Красный бульон часто подают отдельно или с небольшим количеством наполнителя (например, с кнедликами). Он должен быть концентрированным и застывать в желе как холодец. Для такого бульона понадобится мясо, пригодное для длительной варки: шея или грудинка.
- 1,5 кг мяса на кости (говядина, телятина, баранина, курица или индейка)
- 3 литра воды
- 3 средние луковицы
- 3 средние морковки
- 2 черешка сельдерея
- Кусочек корневого сельдерея или 2-3 корня петрушки
- Пучок стеблей петрушки
- По 3 горошины черного и душистого перца
Сначала нужно подготовить мясо и овощи. Духовку разогреваем до 220 градусов. С мяса следует снять лишний жир. Лук, морковь и коренья очистить и разрезать вдоль. Выкладываем все это на противень ставим в духовку на 40 минут, один раз переворачиваем в середине процесса.
На дно высокой кастрюли выкладываем сельдерей и морковь, сверху – мясо. Вливаем холодную воду и ставим на средний огонь, не закрывая крышкой. Когда сверху соберется пена, снимаем ее шумовкой.
Затем добавляем стебли петрушки и немного убавляем огонь. Варим так 2 часа, после чего добавляем соль и перец. Варим еще час. Вынимаем мясо, отделяем его от костей и возвращаем кости в бульон. Мясо можно использовать для еды отдельно. Бульон держим на медленном огне еще 3 часа. После этого его можно охладить и держать в холодильнике.
Овощной бульон
В рецептах супов и горячего он часто значится среди ингредиентов. Поэтому удобно сварить сразу много бульона, разделить на порции и поставить в морозильную камеру – в нужный момент останется только разморозить.
- 1 большая морковка
- 2 средние луковицы
- 1 стебель лука-порея
- 4 черешка сельдерея
- 2 средних корня петрушки
- 4 зубчика чеснока
- 1 средний пучок петрушки
- 1 маленький пучок укропа
- 1 лавровый лист
- 1 чайная ложка горошин черного перца
- 1 чайная ложка горошин душистого перца
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 3 литра питьевой воды
Овощи тщательно моем и, не очищая, режем крупными кусками. Затем выкладываем на противень, сбрызгиваем оливковым маслом и ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
После перекладываем их в большую кастрюлю, вливаем холодную воду и доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем зелень, перец, соль. Доводим до кипения снова. На минимальном огне варим еще час и за 10 минут до готовности добавляем лавровый лист. В конце бульон следует процедить. В холодильнике он может храниться до пяти дней, в морозильной камере – значительно дольше.
Душистый прозрачный бульон
Хорош для пряного супа или ризотто.
Ингредиенты
- 2 звездочки гвоздики
- 10 граммов свежего имбиря
- Сухой жгучий красный перец
- Стебель сельдерея
- 0,5 луковицы
- 1 средняя морковь
- Сухие пряные травы (петрушка, тимьян, корни пастернака, корни сельдерея)
- 150 граммов куриных костей после разделки
- 150 граммов свинины с косточкой
- Свежая зелень
Мясо и кости следует тщательно промыть в холодной воде и выложить в кастрюлю. Заливаем мясо холодной водой в соотношении 1:4 и ставим на средний огонь. После закипания убираем пену и убавляем огонь.
Добавляем луковицу, начиненную гвоздикой, имбирь, морковь, перец, сельдерей и красный перец, порезав все средними кусочками.
Огонь со среднего убавляем до минимума. Снимаем пену, добавляем травы и варим еще 1,5 часа на слабом огне. После бульон следует процедить, а мясо отделить от него.
Ланспик
Ланспик (ланшпиг ) – это вываренный прозрачный бульон, застывший до состояния желе, который используется для украшения блюд и улучшения вкуса супов, а также для заливного.
Готовить ланспик необходимо минимум за двое суток до использования. Можно делать его отдельно, но удобно получать и в качестве побочного продукта при готовке холодца.
Ингредиенты
- 4,5 кг говяжьей голени
- Вода
- Соль
За двое суток до подачи на стол голень, нарубленную на большие куски, нужно вымыть, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставляем минимум на 8 часов отмокать, чтобы вода вытянула остатки крови из мяса. Удобнее всего оставить мясо на ночь, но воду желательно пару раз сменить.
Воду сливаем, мясо и кастрюлю еще раз моем. Мясо снова заливаем свежей водой так, чтобы она была выше на 5-6 см. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Уменьшаем огонь до минимума, крышкой не накрываем и варим так не менее 6 часов. В течение этого времени аккуратно снимаем жир с поверхности бульона. За час до окончания добавляем соль по вкусу.
Мясо достаем – его можно использовать для холодца. Бульон процеживаем через несколько слоев марли. Если бульон все еще остается мутным, тогда ставим бульон на огонь, взбиваем пару яичных белков, и, помешивая, вводим белки в бульон. Варим 2-3 минуты и снова процеживаем бульон через марлю. Бульоном заливаем мясо в формах для холодца и ставим их на холод. Это будет холодец.
Ланспик делается так: несколько стаканов бульона выливаем слоем в 1-1,5 сантиметра в неглубокий противень. Противень с ланспиком ставим на холод и ждем полного застывания бульона. Когда бульон полностью застыл и превратился в плотное желе, нарезаем ланспик. Можно украшать им салаты или восстанавливать вкус супа.
Рыбный бульон
Хорош для легких диетических супов и ризотто с морепродуктами.
- 1 кг голов и костей нежирной рыбы
- 1 луковица
- 1 морковка
- 1 черешок сельдерея
- 2 неочищенных зубчика чеснока
- Тимьян и петрушка
- 1 чайная ложка черного перца
- 200 мл белого вина
Лучше брать нежирную рыбу: камбалу, судака, треску и так далее. Заливаем нарезанную рыбу и крупно нарезанные овощи холодной водой, ставим на средний огонь и доводим до кипения.
Сняв пену, добавляем зелень и черный перец, вливаем вино, убавляем огонь и варим бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить.
Когда бульон готов, его можно посолить и процедить.