Создание сыра – настоящее искусство. Некоторые сорта «созревают» целый год

«Еда без сыра – как день без солнца». Такая поговорка существует у народов разных стран мира. Что ещё раз доказывает незаменимость этого уникального продукта. Какие бывают сыры? Как они производятся? И как появляется сырный рисунок?

Об этом spb.aif.ru рассказала главный технолог компании «Нева Милк» Ирина Кожина.

С ветчиной и шоколадом

Елена Данилевич, SPB.AIF.RU: Ирина, чем полезен сыр, и почему так важно ежедневно включать его в свой рацион?

Ирина Кожина: Сыр – чемпион по содержанию кальция, фосфора и цинка, а они необходимы для укрепления костной ткани. Если хотите, чтобы были в порядке зубы, волосы, – нужно есть сыр. Доказано – 100 граммов этого продукта обеспечивают для организма суточную норму кальция, причём холестерин не поднимается. Также сыр является источником витаминов А и В, незаменимых аминокислот, способствует выработке серотонина – гормона счастья. В нём много белка и мало углеводов, так что 50–80 граммов в день можно каждому съедать спокойно.

– А какие бывают сыры?

– Твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные – всего свыше двух тысяч сортов. Наша компания, например, выпускает целую линейку сыров, от мягких рассольных до твёрдых выдержанных. В полутвёрдых сырах мы самостоятельно производим все ходовые сорта с самыми востребованными жирностями готового продукта – лёгкий, сливочный, безлактозный и т. д. Сейчас многие придерживаются здорового питания, и большой популярностью у наших покупателей пользуются лёгкие сыры с жирностью 30%. Также производим плавленые сыры. У некоторых почему-то сложилось предубеждение, что они более низкого класса. Но так думать – ошибка. Это натуральные продукты на сливочном масле, с оригинальным вкусом. Сейчас, например, делаем с ветчиной, грибами, сливочный с шоколадом под маркой «Город Сыра», «Сырно-Сытно». Рекомендую попробовать.

– Что нужно для производства сыра? Как выглядит путь от доставки молока до упаковок на полках магазинов?

– Это сложный и многоступенчатый процесс. После приёмки молока происходит процесс пастеризации, добавляются различные компоненты и закваски, с помощью которых происходит процесс формирования сырного зерна. Именно закваски определяют вкус и рисунок сыра, поэтому подбираются очень тщательно. Сорта «Гауда», «Тильзитер», «Маасдам» и другие имеют свою и часто даже не одну закваску. На этапе прессования убирается лишняя влага, сыр формируется в блоки и отправляется в солильные бассейны. Затем нужно создать особые условия для созревания. «Пармезан», например, созревает от 3 до 12 месяцев, почти год. И лишь когда требования технологии полностью выполнены, а качество многократно проверено на всех этапах, сыр нарезается, упаковывается и отправляется в магазин.

Сохраняется 120 суток

– Вы упомянули «Пармезан». В советское время считалось, что у нас не очень умеют делать твёрдые сорта. Как сейчас?

– Сегодня в России многие производители делают ставку на такие сыры, потому что потребитель их полюбил. У нас на предприятии линия работает постоянно, мы режем, трём «Пармезан», и люди с удовольствием его покупают. Потребители сами выбирают, что им понравится. Привлекает и срок годности. В холодильнике упаковка в модифицированной газовой среде хорошо сохраняется на протяжении 120 суток. Она может там находиться и дольше, но есть риск, что появятся пороки вкуса – горечь, кислинка, ухудшится структура.

– Ирина, вы более 20 лет работаете в пищевой промышленности. От вашего решения часто зависит, каким будет тот или иной продукт, который затем попадёт на стол миллионов людей. Какими чертами должен обладать такой специалист?

– Считаю, помимо профессиональных навыков должен быть интерес к творчеству. Ведь сделать хороший сыр – настоящее искусство. Люблю разрабатывать новые продукты, творить, и скоро наша компания представит целую линейку новых сортов – с вялеными томатами, паприкой, грибами, «Манчего» и «Качиотто». На очереди и «Альпенберг». Это тоже твёрдый сыр, но с новой, свежей нотой. Выбор большой, однако мы не останавливаемся и готовы и в дальнейшем поставлять вкусные и полезные сыры.

«Сыр – прыжок молока в вечность». Какие новинки скоро выйдут на рынок? Подробнее