Рыболовный бум
В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.
В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.
О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко.
Продавец против покупателя
- Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.
Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель, осетры, карпы. Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть — сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.
Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа, стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» - это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией
Самый известный обывателю признак свежести рыбы - отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка.
Как определить свежесть корюшки
У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество — небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей - потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс — если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения - легко заметить.
Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки. Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.
Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз — они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.
У крупной рыбы – свои признаки свежести
Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.
Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают... Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу — поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность — обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.
Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой - это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.
Вся правда – в рыбьих глазах
В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва — оранжевый, лещ (да и другие карповые) — желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.
Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.
Об авторе:
Алексей Дьяченко - один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.
Жители Рыбацкого задыхаются от запаха гниющей корюшки 
Рыбалка по ленинским местам