Об отношении россиян к кофе, факторах, влияющих на вкус напитка, и будущем кофейной культуры в нашей стране мы поговорили с генеральным директором компании «Теремок» в Санкт-Петербурге Виталием Свидовским.
Иван Луговой, SPB.AIF.RU: Мы видим, что кофе в России набирает популярность. Открывается большое количество кофеен, а люди, идущие по улице со стаканчиком кофе, стали привычным явлением. Как вы думаете, почему это происходит и откуда к нам пришла эта мода?
Виталий Свидовский: Это было неизбежно, потому что кофе – потрясающий напиток. Даже если ты в нем не разбираешься, все равно интуитивно чувствуешь, что он особым образом влияет на организм: дает жизненные силы, вдохновляет на свершения, да просто улучшает настроение. А если разобраться и научиться чувствовать вкус, овладеть искусством неспешного наслаждения кофе – тут вообще можно влюбиться в него на всю жизнь.
Истории кофе в России уже больше трех веков, поскольку активно распространяться у нас он начал еще во время Петра I как одна из составляющих европейского образа жизни. Сначала кофе пили на императорских ассамблеях, потом стали появляться кофейные дома, и очень долго этот напиток оставался символом роскоши, доступным только состоятельным людям. Во второй половине XX века ситуация изменилась, заварной кофе стали подавать в точках общепита, а растворимый появился практически в каждом доме. Сейчас мы входим в десятку стран, где кофе активно употребляют, причем делают это очень по-разному.
Если говорить о Санкт-Петербурге, то я вижу три основных причины популярности этого напитка. Во-первых, здесь часто пасмурно и прохладно, а кофе помогает проснуться, согреться и взбодриться. Второй момент – у нас активно открываются модные гурме-кофейни, в которых тщательно выбирают зерно, часто самостоятельно его обжаривают и составляют классные бленды. Там работают хорошо обученные бариста, используется профессиональная посуда. Люди ходят в такие места, чтобы проникнуться атмосферой и действительно насладиться напитком. Ну и третье – мы живем в очень динамичное время, когда каждая минута на счету. Не всегда есть возможность посидеть в заведении, поэтому распространен формат кофе to go: такой напиток легко взять с собой и выпить на ходу, направляясь по своим делам.
– Давайте поговорим о развитии кофейной культуры в «Теремке». Как получилось, что сеть ресторанов, известных, в первую очередь, блинами, серьезно занялась кофе?
– Все, что выпускает «Теремок», должно быть очень вкусным, качественным и уникальным, поэтому совершенствование продуктов – для нас процесс естественный и постоянный. Сначала мы долго работали с тестом, подбирая параметры муки, при которых блины получались бы воздушными и нежными. Потом пришли к тому, что многие начинки стали делать сами или по своим рецептурам на производствах партнеров. Так же и с напитками.
Когда мы открыли первые кондитерские в Петербурге, а это произошло больше десяти лет назад, то погрузились в совершенно новый для нас формат. Мы и раньше занимались кофе, но концепция кондитерских подразумевала ручную работу и глубокое понимание всех процессов, влияющих на то, каким будет кофе в чашке гостя.
К нам на переговоры стали выходить серьезные производители, имеющие заводы по обжарке зерна. Мы ездили на эти заводы, узнавали больше о зерне, общались с технологами, пробовали различные бленды, искали свое.
– Чем является кофе лично для вас, и каким он должен быть?
– Я считаю, что это превосходный напиток. Такой трепет у меня вызывают только три продукта – вино, сыр и кофе. Они дарят наслаждение, позволяют остановить мгновение и полностью погрузиться в него.
Идеальный кофе – крепкий, с четко выраженным приятным вкусом, с мягким послевкусием, хорошо приготовленный и выпитый в удовольствие.
– Наверное, такая любовь к напитку и стала основой развития кофейного направления?
– Да, хотелось угощать петербуржцев таким напитком, который нравится мне самому.
Во многом мои представления о хорошем правильном кофе сформировали путешествия, в которых я интересовался всем, что связано с этим напитком. Я посещал тематические музеи, был на кофейных плантациях, где наблюдал, как выращивают, собирают и обрабатывают зерно. Изучал, какие бывают виды зерен, в чем их отличия, как обжарка влияет на вкус. Видел и самую первую примитивную кофемашину, и множество современных моделей. Меня действительно все это увлекает, и я не упускаю возможности узнать что-то новое в кофейной теме.
Например, катаясь на лыжах в Италии, я познакомился с девушкой-бариста, которая варила шикарный кофе. Стал расспрашивать, и она, увидев мой интерес, рассказала обо всех тонкостях и нюансах приготовления напитка. Я привез упаковку бленда, который мне понравился, с собой в Россию. Это была «Поэзия» от Julius Meinl. Здесь мы его как следует распробовали и решили поработать с этим производителем. Кстати, мы первыми стали продавать «Поэзию» в России. Этот бленд используется в наших кондитерских, и я считаю его одним из лучших.
– То, что нравится одному человеку, может не понравиться другим. Как пришло понимание, какой именно вкус нужен для «Теремка»?
– Что бы мы ни делали, будь то проектирование ресторана, участие в социальных проектах или разработка меню, мы всегда руководствуемся принципами доброты и заботы о наших людях. Нам важно давать людям лучшее из того, что мы можем предложить. Важно, чтобы гости чувствовали наше искреннее желание поднять им настроение и сделать их жизнь приятнее и радостнее.
Когда выбирали слоган для собственного кофейного бленда, нам очень понравился вариант «Если кофе, то только добрый». Мне кажется, он отражает самую суть нашего подхода. Добрый кофе – тот, который сделан из хорошего сырья, на профессиональном оборудовании, с учетом всех моментов, влияющих на вкус. И, конечно, приготовлен он должен быть с душой, людьми, которые сами его любят и хорошо разбираются в технологии. Тогда через напиток действительно можно почувствовать доброе отношение, которое мы испытываем к нашим гостям.
– С какими сложностями пришлось столкнуться в работе с кофе?
– В России мало хорошего кофе и относятся к нему довольно примитивно. Люди, в основном, пьют его, чтобы взбодриться, не понимая, что кофе – это сложнейший продукт с собственной философией. Его нельзя пить как чай, залпом, вприкуску с чем-то. Его нужно пить очень медленно, маленькими глотками, чтобы прочувствовать всю палитру вкусовых оттенков и ароматов. И, конечно, стоит обращать внимание на послевкусие. Если оно приятное – значит, кофе хороший.
Сложностей было довольно много, потому что на качество напитка влияет все – от характеристик зерна до рук, которые к нему прикасаются. Например, в маленькой кофейне в Карлсруэ, которой владеет одна симпатичная немецкая семья, я узнал, что не всякое молоко подходит для кофе. Оно должно быть сладковатым, в меру жирным, сливочно-густоватым и однородным. Такое мы и стали выбирать для работы.
Обучение персонала – отдельное направление, в которое мы вкладываем много ресурсов. У «Теремка» есть собственная Академия бариста, где сотрудники, разделяющие наш подход к кофе, приобретают необходимые знания и навыки.
– Довольны ли вы результатом, который в итоге получился?
– На сегодняшний день я могу сказать, что кофе в наших ресторанах и Кондитерских Хорошего Настроения ничуть не хуже, чем в Италии.
– Есть ли различия между кофе в ваших кондитерских и в ресторанах?
– Да. Надо понимать, что получить хороший напиток один, сто и даже тысячу раз недостаточно. У нас большая сеть, и нам важна стабильность вкуса в любом заведении в любой момент времени.
В ресторанах установлены суперавтоматические кофемашины, которые готовят напитки из хорошей смеси зерен и рассчитаны на большой поток посетителей. Именно для ресторанов мы создали собственный бленд Impassion Basic с нотками лесного ореха и какао. Он всегда одинаков по вкусу и понравится большинству гостей.
Кофе в кондитерских – для гурманов. Там представлены премиальные линейки 100%-ной арабики светлой и темной обжарки, напитки варят профессиональные бариста с помощью рожковых кофемашин. Здесь уже мы говорим о ручной работе, персональном подходе к каждой порции зерна.
Нужно учитывать очень много нюансов, например, помол, условия и срок хранения. Мы столкнулись с тем, что зерно хранится год, но самые вкусные напитки из него получаются в «возрасте» 4-6 месяцев. Теперь заказываем так, чтобы зерно попадало к нам ближе к 4 месяцам с даты обжарки и фасовки, и стараемся распродать в течение двух месяцев.
– Вы много говорили об Италии, чувствуется, что вы вдохновлены этой страной. Пробовали ли вы вводить в меню какие-то кофейные напитки, популярные там?
– Пять или шесть лет назад я был в Апулии, это регион на юге Италии. Там я попробовал эспрессино – эспрессо, в который добавляют небольшое количество взбитого молока. Это просто нереально вкусный напиток, который, к тому же, подходит тем, кто не может пить кофе из-за его кислотности. Молоко как раз нейтрализует кислотность и дает возможность наслаждаться шикарным эспрессо.
Эспрессино меня покорил, и я попросил наших специалистов запустить его на тест. Мы его достаточно долго продавали, появились ценители и поклонники, но их было немного. А напиток очень сложный в приготовлении, и поддерживать навык бариста при небольшом спросе тяжело. Поэтому мы вынуждены были временно от эспрессино отказаться, но я верю, что популярность вкусного хорошего кофе будет расти, и мы его вернем.
– Как, на ваш взгляд, будет развиваться кофейная культура в России? Какие перспективы вы видите?
– Мне кажется, появится еще больше хороших кофеен, люди со временем начнут лучше разбираться в кофе и пить его не только для того, чтобы прийти в тонус, но и ради гастрономического наслаждения. Это настолько прекрасный и вдохновляющий напиток, что он, конечно, заслуживает другого внимания и отношения.
Мы видим своей миссией создавать вкусный правильный продукт, обучать и развивать персонал, делиться с людьми своим пониманием кофе как особенного напитка. Когда бросаешь в речку камень, по воде расходятся круги, которые завораживают и будто затягивают в глубину. Вот мы сейчас, можно сказать, бросаем такие камни, чтобы окружающие увидели, как много скрыто под привычным словом «кофе», и разрешили себе естественное для тех же итальянцев наслаждение жизнью и хорошим продуктом.
Каждый день во всех ресторанах и кондитерских «Теремок» варятся тысячи чашек отличного кофе. Приглашаем пробовать!
В «Теремке» любят гостей и всегда им рады. Фото: фото предоставлены компанией «Теремок»
Революция вкуса и стиля. «Теремок» открыл юбилейный ресторан в Петербурге 
«Вместе мы можем все!» Крепкий коллектив ресторана побеждает пандемию 
Репа, суши и судак. Что предпочитали в Петербурге раньше и что едят сейчас 
Любимый повар Дзюбы и Малкома: «В ресторане важна и кухня, и атмосфера»