Агропромышленный комплекс дошел до своего предела и дальше наращивать мощь не может. При этом население Земли в ближайшие 30 лет вырастет на 2 млрд человек.
Чем всех кормить при таких условиях? Спасут ли нас стейки из искусственного мяса? И почему насекомые - это кухня будущего, рассказал профессор, доктор технических наук, доцент факультета биотехнологий Университета ИТМО Александр Ишевский.
Коровы - невыгодны
Ольга Сальникова: Согласно данным недавнего опроса, каждый третий россиянин не исключает перехода в своем питании на вегетарианство. Как в этом могут помочь новые технологии и, в частности, разработки по искусственному мясу?
Александр Ишевский: Давайте начнем с вегетарианства. Сегодня незаменимыми для человека считаются 8 аминокислот, которые не могут быть синтезированы в организме и для его нормального функционирования должны поступать извне. В основном из сырья животного происхождения. И если в 60 лет мясо из рациона еще можно исключить, чтобы уменьшить нагрузку на желудочно-кишечный тракт и сэкономить на питании, то в возрасте до 25 лет животный белок все же необходим. Поэтому вегетарианство - это хорошо, если к нему грамотно подойти. Теперь о технологиях. Пока в качестве заменителя мяса потребителям предлагают растительный белок - в основном это соевые продукты. Из них делают стейки, колбасы, которые внешне и по вкусу действительно трудно отличить от мясных. Их минусы в том, что они неполноценны по аминокислотному составу и довольно дороги, так как делаются не из бобов сои, а концентрата сои, где максимально выделены белки.
Искусственное мясо, о котором сейчас так много говорят, выращивают в лабораторных условиях из живой клетки (само животное при этом никак не страдает). Клетку помещают в биореактор и создают условия для ее развития. Пока в пробирке удалось вырастить лишь небольшой фаршевый комок, который, кстати, содержит все 8 необходимых аминокислот, но не имеет вкуса и запаха. Другая проблема - высокая цена. Стоимость первого гамбургера из искусственного мяса, которое создали голландские ученые в 2013 году, составила 385 тысяч долларов (почти 29 млн руб.). В России, чтобы вырастить 40-граммовую котлету, в 2019 году московские разработчики потратили почти миллион рублей. Безусловно, искусственное мясо - это будущее биотехнологий, к которому надо идти. Но пока это слишком многофакторная задача, где много неизвестных. И вряд ли на наших столах появятся стейки из искусственного мяса в ближайшие 20-25 лет.
- При этом численность населения растет и, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), мировой спрос на мясо до 2050 года увеличится на 76%. Чем всех кормить?
— Это очень болезненный вопрос. Агропромышленный комплекс дошел до своего предела и дальше наращивать мощь не может. Математические расчеты здесь просты: из 8-10 единиц потраченного растительного белка мы получаем всего одну единицу животного. То есть корова должна съесть 30-40 кг травы, выпить столько же литров чистой воды, чтобы мы получили эту единицу. Ради нее мы тратим колоссальные земельные и водные ресурсы, уничтожаем леса, наносим непоправимый вред природе (коровы считаются одним из главных источников парниковых газов. - Ред.). Это тупиковая система, особенно учитывая график роста населения в бедных странах. Сейчас агропромышленный комплекс максимально может прокормить 9,5 миллиарда человек, а нас уже 7,8 миллиарда, 85% из которых и на данный момент регулярно не получают животный белок. И в будущем полноценное питание будет возможно обеспечить лишь «золотому миллиарду». Всем остальным предложат сбалансированные протеиновые коктейли. Невкусно, но позволит не умереть с голоду. Проблему замены животного белка нужно решать срочно. Сейчас система работает по остаточному принципу - пока еды хватает, голодных бунтов нет, ну и ладно, ребята, лучше слетаем на Марс. Но когда «жареный петух клюнет», как это случилось с коронавирусом, в эти исследования будут вкладываться огромные деньги.
Шок пройдет
- ВОЗ и ООН предлагают есть насекомых.
- И это наше будущее. Мучные черви, личинки мух, саранча, кузнечики содержат до 90% чистого белка! Для роста им не нужно такое огромное количество воды и травы, как животным. Здесь дело в пищевых привычках. Азия, Африка, Латинская Америка давно используют насекомых в пище и считают, что все, где есть белок, можно есть. Согласно исламу, саранча является съедобным для человека насекомым. Конечно, если сейчас россиянин купит батон колбасы и в составе увидит белок саранчи - это повергнет его в шок. Однако шок когда-то вызывали устрицы, мидии и другие морепродукты. Лет 60 назад мясом краба были забиты гастрономы, кругом висела реклама «Ешьте мяса краба», но никто не хотел «мерзкий продукт». Сегодня это деликатес. Будет им и мучной червь, чем он хуже французских лягушачьих лапок?
К слову, в качестве альтернативного белка в Европе уже активно разводится виноградная улитка, ее подают не только в ресторанах, но и продают в супермаркетах.
- Еще в 2013 году NASA объявило о разработке технологий 3D - печати еды. Принтер будет готовить блюда из ингредиентов, которые в форме порошка содержатся в съемных картриджах. Это реально?
- Напечатать кусок рыбы или мяса на 3D-принтере реально, но без вкуса и запаха, так как это эфирные летучие составляющие. Придется обогащать его вкусовыми и ароматическими характеристиками дополнительно. Но все это не панацея, а игры. Панацея — это когда кусок еды становится экономически доступен для широких слоев населения. В настоящий момент целесообразно разводить насекомых для белка, а не печатать сосиски на принтере или выращивать их в пробирке.
- Говоря о космических технологиях… На МКС установлена экспериментальная система регенерации воды из урины, а углекислый газ планируется перерабатывать в кислород. Действительно ли отходы нашей жизнедеятельности можно превратить в «свежие запасы», и только ли на уровне космоса?
- Вне космоса я не вижу большой перспективы в этом направлении. По сути дела, вместе с продуктами жизнедеятельности наш организм выводит и шлаки, возможно, какие-то крохи можно превратить в питательную среду, но не более того. Поэтому могу успокоить читателей «АиФ»: если саранчу нам есть все же придется, то массово пить переработанную мочу вряд ли.
Выпил кофе - съел стаканчик
- Сегодня половина всех отходов, которые мы выбрасываем, - это коробки, пакеты и обертки от продуктов. Бороться с этим предлагают разными способами - от раздельного сбора мусора до создания съедобной упаковки…
- Съедобная упаковка - это абсолютно реальная вещь, и у нас в Университете занимаются этим направлением. Уже разработана пленка из съедобного материала, которая может уберечь продукт от воздействия внешней среды. Также несколько лет назад были представлены съедобные стаканчики для кофе. Но глобально проблему может решить организованная система сбора и утилизации отходов. Для этого нужно сделать первый простой шаг, который Европа совершила 40 лет назад, начав раздельный сбор мусора. Там никто не поймет, если вы в один контейнер выбросите картофельные очистки, пластиковую бутылку и кусок вчерашней газеты. У нас в большинстве случаев все это попадает в одну категорию ТБО (твердые бытовые отходы) и отправляется на полигон. Но пора перестать играть в эти опасные игры с природой и рыть себе яму. Ситуация с коронавирусом уже показала, к чему это может привести.
Кстати
На днях Евросоюз одобрил продажу желтых мучных червей для употребления в пищу в качестве альтернативного источника белка. Насекомое предлагают использовать как в виде отдельной закуски, так и пищевого ингредиента для добавления в другие продукты: выпечку или пасту. Единственное, надо помнить о том, что насекомые - это сильный аллерген. ООН также рекомендует более активно использовать водоросли - как для пищевой, так и для фармакологической индустрии. Один гектар земли, используемый для разведения водорослей, может дать в 30 раз больше пищевой энергии, чем при выращивании кукурузы или сои.
«АиФ. Еда по-питерски»: рецепт жареной телятины с лисичками и кабачками 
От мант до цзяоцзы. 5 национальных рецептов пельменей 
Без мангала. 5 необычных способов приготовления шашлыка 
Без молока и мяса. 6 рецептов блюд, которые понравятся не только веганам