Удастся ли нам накормить всю страну качественным сыром - в пресс-студии «АиФ-Петербург» обсудили ведущие эксперты отрасли.
Быстро - не получится
Анна Ведерникова, член Совета директоров Белебеевского молочного комбината (основан в 1932 году), директор по маркетингу и продажам:
- Эмбарго сказалось положительно на тех производителях, которые уже занимались изготовлением сыров длительное время. И наш комбинат оказался в их числе. Технологически это процесс непростой, и, например, чтобы сделать новый вид сыра, требуется несколько лет. Нужно его сварить, продегустировать через три месяца, через шесть, через год - если это выдержанный сорт. В прошлом году Белебеевский молочный комбинат вывел на рынок твёрдый выдержанный сыр «Бельстер», на отработку технологии изготовления которого ушло более трёх лет! И вся партия сыра с годовой выдержкой была распродана за один месяц - настолько сейчас высок спрос на качественный продукт. Положительную роль сыграло и то, что наши производственные площадки находятся в Башкортостане, где традиционно развита молочная отрасль и, соответственно, есть качественное сырьё для производства. Только на наш комбинат в сутки поступает 600 тонн молока, которое идёт на изготовление 20 видов натурального сыра. К «молочным регионам» можно отнести Алтайский и Краснодарский края. Быстро поднять сельское хозяйство в других регионах, с нуля наладить выпуск молока и сыров - за год невозможно. Нужно создать для этого условия на государственном уровне и набраться терпения.
В следующем году мы планируем увеличить производство сыра на 18%, однако закрыть всю нишу, которую занимала импортная продукция, и крупным заводам сложно. Даже если позволяют производственные мощности, сельское хозяйство не может перестроиться и вырабатывать больше молока за столь короткий срок. А, например, мы принципиально не выпускаем сырный продукт, так активно замещающий на полках магазинов качественный натуральный сыр.
Потребителям же стоит помнить - натуральный продукт дешёвым не бывает. С учётом того, что наценки дистрибьюторов и розничных сетей в сумме составляют 50-70%, цена натурального сыра в магазине составляет не менее 450 рублей за кг. Твёрдые выдержанные сыры, на которые идёт другое количество и качество молока, стоят в 1,5 больше.
Из Финляндии - в Россию
Ольга Воеводова, старший бренд-менеджер торговой марки Viola (компания Valio, основана в 1905 году):
- До введения продуктового эмбарго около 90% нашей продукции импортировалось в Россию из Финляндии. Конечно, мы столкнулись с трудностями, когда поставки пришлось прекратить. Однако сейчас компания активно развивает бизнес в России. На данный момент основным объектом для развития является единственный собственный завод Valio в России в пос. Ершово Московской области, где производятся плавленые сыры Viola - в «ваннах» и «треугольниках». Общий объём инвестиций в проект составляет 61 млн евро. Кроме того, мы сотрудничаем с несколькими заводами в Московской и Ленин-градской областях, где по контракту (на мощностях независимого предприятия, прошедшего аттестацию финских экспертов) производятся йогурты, молоко, сливки, мягкий творог, творожные десерты и др. Но говорить о замене всего ассортимента, который был представлен на российском рынке до эмбарго, невозможно. Например, безлактозные продукты по-прежнему производятся только в Финляндии.
Основные трудности при локализации производства в России были связаны с поиском качественного сырья, соответствующего как российским стандартам, так и внутренним высоким требованиям компании. Но после тщательного изучения местной сырьевой базы мы пришли к выводу, что при эффективном сотрудничестве с лучшими молочными хозяйствами мы всё-таки можем получить молоко необходимого качества.
Что касается цен, то настоящий, качественный плавленый сыр не может стоить дёшево. Ведь, по сути, это тот же сыр, только расплавленный и смешанный со сливочным маслом. Твёрдый сыр - один из самых дорогих ингредиентов плавленого. Мы для производства используем твёрдые сыры («Эдам», «Тильзит», «Эмменталь»). Некоторые производители для снижения стоимости продукта могут добавлять в состав, например, творог и молодые сорта сыра. Однако мы считаем, что по-настоящему ароматный и вкусный плавленый сыр получается из сыров длительного срока созревания.
Ставка на качество
Александр Ильин, директор по развитию компании «Дэнмакс» (на рынке с 2002 года):
- Мы производим сыры мягкие и рассольной группы уже почти 14 лет, все технологии давно отработаны, контакты с поставщиками качественного молока налажены. Поэтому мы готовы наращивать производственные мощности, расширять ассортимент и кормить петербуржцев натуральными местными сырами. Однако без государственной помощи в процессе импортозамещения, конечно, не обойтись. Нужно вкладывать средства в развитие сельского хозяйства. После введения эмбарго многие отечественные производители столкнулись с серьёзными трудностями в поисках пригодного сырья. Купить качественное молоко в нужном количестве только в Ленобласти - стало сложно, приходится дополнительно привлекать сырьё из Белоруссии и других открытых к импорту стран. Тем не менее добросовестные производители сегодня в состоянии обеспечить высокое и стабильное качество продукта. И предложить сыры не хуже импортных. К примеру, у нас на предприятии внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции, которая позволяет технически контролировать процесс на всех этапах - от приёмки сырья до качества упаковки. Включая проведение независимых лабораторных тестов. Также необходимо более жёсткое регулирование торговой наценки на потребительские товары, что сделало бы местные продукты более доступными для горожан. Сегодня же государство регулирует только цены на детское питание, табак и алкоголь.
Ольга Вавилина, начальник производства:
- Сегодня на полках российских магазинов могут быть представлены как натуральный сыр, так и сырный продукт, который значительно дешевле и пользуется спросом у определённой части населения. Эта практика широко распространена на Западе. Однако о растительных жирах в составе покупателя должны честно предупреждать производители. А в магазинах при нарезке и фасовке сырного продукта потом не перемещать его в категорию «сыры».
Лично мы сейчас сделали ставку только на производство сыров, отвечая запросам покупателей, которые предпочитают натуральные продукты.
Качественных - больше
Екатерина Полиектова, заместитель начальника испытательной лаборатории ФБУ «ТЕСТ-С.-Петербург»:
- Сыр - сложный в производстве продукт, его вкус, запах, консистенция зависят от многих факторов - от качества молока до условий хранения. Мгновенно запустить производство и получить хороший сыр фактически невозможно. Что касается качества, то в нашей лаборатории с начала года испытание прошли 1676 образцов молочной продукции, из которых 201 был забракован. В основном по органолептическим и физико-химическим показателям. В первую очередь, это несоответствие массовой доли жира, влаги, соли требованиям стандартов. В 20% образцов сыров мы обнаружили растительные жиры, что недопустимо по техрегламенту.
Натуральный сыр должен содержать исключительно молочный жир. В сырном продукте массовая доля молочного жира должна составлять не менее 50%. А вот тест на безопасность прошли все образцы - ни токсических веществ, ни антибиотиков наши специалисты не выявили. Проблема в том, что человек может почувствовать пальмовое масло в продукте, если это действительно большая подмена. В случае, когда недобросовестный производитель заменил молочный жир растительным незначительно - без лабораторного анализа это понять невозможно. Тем не менее качественная продукция, к которой у нас нет никаких нареканий, в России есть. И её больше, чем фальсификата.
Менять законы и психологию
Вадим Рыжков, вице-президент Ассоциации потребителей СЗ:
- Чтобы накормить страну собственной продукцией, нужно многое поменять в государстве - от законов до психологии людей. Сейчас все кинулись производить, в магазинах дикое разнообразие. Однако вместе с ассортиментом растут и поставки пальмового масла. А производитель должен сразу быть настроен не на быстрые деньги, а на выпуск качественного продукта. И не предлагать тот пластилин, который многие выдают за сыр. Лично я ориентируюсь только на старые бренды, в новых можно разобраться исключительно методом проб и ошибок. Но без усиления контроля вопрос качества не решить, а контролировать как производителей, так и ритейлеров стало ещё сложнее. С сетевыми магазинами в городе вообще сложилась особая ситуация - их доля на рынке розничной торговли достигла 85%. Главная задача сетевиков заработать максимально больше - любыми путями. И если возможная прибыль превышает штраф, они нередко сознательно идут на нарушения. Эту сферу нужно как-то ограничивать. И один из вариантов - сокращение режима работы в выходные дни.
Круглый стол: импортозамещение в производстве сыров | Фотогалерея
Петербуржцев не обманешь
Всеволод Вишневецкий, председатель общественной организации потребителей «Общественный контроль»:
- Многие сыроделы успешно воспользовались эмбарго и заполнили полки магазинов своей продукцией. Да, какие-то позиции исчезли, сыр подорожал, но дефицита - нет. Кроме того, в этом году именно сыроделы получили преимущество - им возмещают процентные ставки по кредитам. Однако некоторые на волне импортозамещения почувствовали, что можно заместить и состав продукта, «разбавив» его пальмовым маслом и выдав за сыр. Причём сырные продукты маскируют под сыр не только с помощью упаковки, но и высокой цены! Недавно мы провели экспертизу мягких сыров: из 10 образцов 3 были признаны фальсификатом. Результаты исследования отправили в торговые сети.
И получили молниеносную реакцию - в течение суток фальсификаты убрали с полок. На самом деле петербургские потребители очень грамотные, в городе много общественных организаций, и кормить нас фальсификатом - сложно. Основные проблемы, которые мешают полноценному импортозамещению в стране: упадок сельского хозяйства и недобросовестная конкуренция на рынке. О поддержке местных производителей говорится давно, но дела со словами расходятся. Сегодня мы экспортируем зерно за валюту и на его продаже уже заработали больше, чем на оружии. Однако на внутреннем рынке зерно из-за этих спекуляций продолжает дорожать, а это основной источник сырья для кормов… Мы вырабатываем молока меньше, чем любая европейская страна, и без возрождения сельского хозяйства эту проблему не решить. Будет сырьё - отпадёт соблазн подделывать сыры.
Вопрос ужесточения контроля торговых сетей, которые душат отечественного производителя, назрел давно. На днях в Петербурге на 3 млн была оштрафована крупная торговая сеть, которая требовала с поставщиков непомерные суммы. А в Москве сеть попалась на вымогательстве взятки в 36 млн рублей за поставку кулинарной продукции. С таким видом «русского бизнеса» пора заканчивать.
Тест-драйв
Сыроделы пришли в «АиФ» со своей продукцией, из которой эксперты выбрали тройку лучших.
Denmax 30%
Этот сыр - новинка, и его оценили несколько наших экспертов.
- У сыра достаточно чистый молочный вкус. Мне нравится, что он не слишком солёный, а это бывает проблемой в категории мягких сыров, - говорит Анна Ведерникова. - Лёгкие сыры пользуются большой популярностью, и хорошо, что производитель откликается на пожелания покупателей, предлагая качественный продукт.
Вадим Рыжков выбрал сыр 30%, отметив не только натуральный вкус, но и оригинальную упаковку.
Viola с грибами
Впервые россияне попробовали плавленый сыр финского производителя в 1956 году, и тогда он считался деликатесом. Екатерина Полиектова оценила сыр с грибами с профессиональной точки зрения:
- Упаковка должна быть без повреждений, поверхность сыра - не подсохшей, без плесени и других включений. Цвет однородный - от светло-жёлтого до жёлтого, консистенция пластичная, однородная, мажущая. Этот сыр соответствует всем этим требованиям. Запах и вкус грибов натуральный, химических привкусов
нет.
Belster
- Меня жена любит за то, что я всеядный, но если нужно сделать выбор, то я остановлюсь на твёрдом сыре Белебеевского молочного комбината, - говорит Всеволод Вишневецкий. - Его вкус, консистенция, запах полностью соответствуют натуральному сыру, сделанному из молока. Понравился и сыр Belfor. Я знаю, что это добросовестный завод, который производит качественный сыр из натурального молока. Если бы все в России выпускали такую продукцию - проблем с импортозамещением у нас бы не было.
Пармезан из Рязани. Импорт нередко замещают фальсификатами 
«РЭП» - масло с коровкой 
Если колбаса… кусается. О любимых сортах придется забыть? 
Назад - к ГОСТу? 
Предпочитают сладости. Почему петербуржцы стали реже есть хлеб?