Примерное время чтения: 11 минут
622

В Питере - есть! Что стоит отведать в Северной столице?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 35. Аргументы и факты - Петербург 31/08/2022 Сюжет Отсюда начинается Россия

Петербургская кухня уникальна – она сочетает в себе традиции русской, немецкой, французской и национальных кухонь народов России.

Дело не только в традиции приготовления, но и богатом историческом контексте: в названиях блюд сохранились имена выдающихся горожан, а в мемуарах и литературных произведениях часто можно встретить рассказы о петербургских обедах и яствах. О феномене петербургской кухни в Северной столице начали широко рассказывать с 2014 года, когда правительством города был запущен проект «Петербургская кухня». В нем участвуют несколько десятков ресторанов Петербурга, которые предлагают гостям питерские блюда по исконным рецептам или адаптированным под современного гурмана. Все позиции в меню согласованы с историками.

Spb.aif.ru рассказывает, какими гастрономическими символами славится Северная столица.

Розовые блины

Пушкин обожал народную кухню и с удовольствием ел розовые блинчики по рецепту своей няни Арины Родионовны.

Историки утверждают, что рецепт любимых блинов поэта дошел до наших дней, и приготовить их может любой желающий. Рецепт простой: тесто замешивают привычным способом, но добавляют в него свекольный сок, а после – взбитые белки. За счет этого блины получаются розового оттенка и пышными. Выпечку подают с пылу с жару и обязательно с крыжовенным вареньем, как это делали для Александра Сергеевича.

Историки уверяют, что поэт был сладкоежкой. В ресторанах он заказывал яблочный пирог, холодный малиновый суп и варенец с сахаром, а перед роковой дуэлью на Черной речке заходил в кондитерскую на Невском проспекте и выпил там лимонад.

Бефстроганов

Тонкие кусочки говядины в сметанном соусе с белыми грибами полюбились гурманам всего мира.

Это полезное и питательное блюдо придумали в Петербурге в конце XIX века специально для графа Александра Строганова. Согласно преданию, граф обожал говядину, но к старости потерял все свои зубы и уже не мог жевать мясо, тогда французский повар Андре Дюпон придумал, как выйти из непростой ситуации и начал тушить говядину в ароматном соусе.

После Второй мировой войны блюдо вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии готовят и печень по-строгановски, обжаривая субпродукт в сметане.

Пышки

Визитной карточкой Петербурга стали пышки – круглые булочки с дыркой посередине, которые подают вместе с кофейным напитком.

Пышки настолько популярны, что найти заведение, специализирующееся лишь на этой выпечке, можно не только в центре города, но и на окраинах. Повара придумывают новые рецепты сладости: пышки с глазурью, начинкой, с горчицей и даже сосиской. Однако классический вариант – это пышка, щедро присыпанная сахарной пудрой.

Популярность пышки объясняется просто – это вкусный, сытный и недорогой продукт, средняя цена которого варьируется в пределах 20 рублей. У многих выпечка ассоциируется с советским временем, однако петербуржцы начали готовить пышки после 1830 года, когда подсолнечное масло стало доступным для широкого покупателя. Причем пышка – исключительно русский продукт, о чем говорит даже его название от глагола «пыхать».

Шаверма

В Москве – шаурма, в Сибири – донер, а в Петербурге – шаверма.

Историки в один голос говорят, что лаваш с мясом и овощами – не традиционное блюдо Северной столицы и единственное его отличие от московских и сибирских собратьев только в названии: дело в том, что это блюдо арабской кухни в Петербурге популяризировали выходцы из тех стран, где принято говорить шаверма, а не шаурма.

Не все специалисты согласны с тем, что питерская шаверма – гастрономический символ города, однако многие туристы считают иначе и намеренно идут в местные кафе, чтобы попробовать именно петербургский вариант. Рестораторы подыгрывают и разрабатывают все новые рецепты этого блюда с приставкой «по-питерски». В классическом варианте петербургская шаверма – это хрустящий лаваш с огурцами, помидорами, луком и курицей внутри. Встречаются и экзотические с окунем, тофу, облепихой и ананасом.

Блюдо доступно по цене, которая начинается от 150 рублей.

Котлетки по-скобелевски

Традиция увековечивать память народных любимцев в кулинарии была и в Петербурге.

Народ настолько обожал «белого генерала» Михаила Скобелева, который прославился на полях сражений, что в 1878–1879 годах в ресторанах появились скобелевские биточки – аккуратные котлетки из телятины и курицы, обжаренные в сухарях. Неизвестно, любил ли генерал вкусно поесть и что именно употреблял в пищу, однако его имя носит именно этот мясной продукт.

Сегодня блюдо подают в русских ресторанах Северной столицы с гречкой в качестве гарнира.

Гурьевская каша

Сегодня в городе разрабатывают свой «петербургский завтрак».

В него войдут сырники с изюмом, блины и гурьевская каша, которую сам император Александр III считал вкусным и изысканным блюдом.

Сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, меда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей была изобретена в начале XIX века. Она быстро полюбилась петербуржцам и стала обязательным блюдом в меню русских ресторанов. По одной из версий, изобрел блюдо крепостной повар Захар Кузьмин, служивший у отставного майора Георгия Юрисовского. Как-то в гости к нему заехал граф Дмитрий Гурьев. Высокопоставленному гостю подали нетипичную кашу, и она настолько ему понравилась, что граф велел позвать повара и расцеловал его. А после выкупил крепостного кулинара и поставил его штатным поваром графского двора. По другой версии, рецепт каши придумал сам Гурьев в честь победы над Наполеоном.

Корюшка

Самой популярной рыбой в Петербурге является корюшка.

Огуречную рыбку народ ел с самого основания города – ее засушивали и грызли во время перекуса, варили уху. Прославил корюшку в «Ревизоре» Николай Гоголь: помните, как городничий мечтал об этой рыбе и вспоминал, что «только слюнка потечет, когда начнешь есть»? Корюшка спасала петербуржцев в годы блокады, ведь этой небольшой рыбки хватало на всех голодающих. Ловили ее голыми руками, опуская в воду рубахи и корзины.

Несмотря на то, что многие считают корюшку второсортной рыбой, в Петербурге она пользуется огромной популярностью и стала своеобразным символом – корюшку рисуют на открытках, сумках, значках и даже делают шоколадные конфеты в форме рыбки.

В ресторанах корюшку обычно подают в жареном виде, а сезон начинается в апреле, когда она идет на нерест. В это же время с многочисленных прилавков по Петербургу доносится запах свежего огурца.

Торт «Ленинградский»

В конце 1960-х ленинградские кондитеры создали десерт, ставший всесоюзным хитом.

Торт «Ленинградский» приготовили с использованием песочного теста, пропитанного шоколадно-масляным кремом «Шарлотт». Привычные к бисквиту сладкоежки быстро оценили торт, но воспроизвести его в домашних условиях не могли – рецепт кондитеры держали в секрете. Сегодня в Петербурге продают традиционный десерт по доступной цене: как и пятьдесят лет назад, торт залит шоколадной глазурью, его бока обсыпаны бисквитно-ореховой крошкой, а верх украшен узорами из белого крема.

Гречаники

Петербургскую кухню невозможно представить без гречаников – небольших жареных котлеток из курицы и гречки.

Часто блюдо подают в томатном соусе с луком и морковью. Гречаники входят в число блюд диетического меню и разрешены детям, особенно популярны они были во времена Советского Союза.

Любопытно, что это блюдо петербуржцы сами выбрали как один из пунктов петербургского меню. В 2015 году правительство города предложило поделиться семейными рецептами, и каждый второй пользователь упоминал гречаники.

В ресторанах и столовых Северной столицы это блюдо можно купить от 150 рублей.

Калья

В меню этот суп называется «Рассольник по-ленинградски», и особую популярность он приобрел после революции.

В народе калью на рассоле немного апгрейдили: добавили в него перловку, картофель и морковь.

Калья имеет финские корни, суп особенно любил Александр Пушкин. Для поэта делали его на курином бульоне, добавляли рассол соленых огурцов, курицу, острую колбаску, копченую грудинку, шпинат, сельдерей, чеснок. Современники поэта поговаривали, что Александр Сергеевич спасался этим супом после шумных балов.

Комментарий: кондитерские изделия – наша  визитная карточка

Экскурсовод, доцент СПбГМТУ Ярослав Любимов:

«В первую очередь, визитной карточкой Петербурга являются кондитерские изделия и культура чае- и кофепития. Это европейская традиция, которая благодаря нашему климату в Петербурге прижилась. Еще Николай Гоголь описывал, как он пил много чая с сахаром, чтобы взбодриться зимой, часто в кондитерские захаживали Александр Пушкин и Федор Достоевский. Подобные заведения, где можно было съесть пирожное с кофе и побеседовать, были в Петербурге на каждом углу. Существовала даже специальная профессия – немецкий булочник, который пек крендели и другие немецкие сладости. До нас дошли пирожное «Метрополь», которым лакомились люди обеспеченные, и пышки, популярные у людей победнее. Их готовят по рецептам, восходящим в своей основе к двухсотлетней давности.

Гастрономическими символами города можно назвать гречку, курицу и рябчиков. Крупа была и остается крайне популярной среди петербуржцев, ее подавали под разными соусами, пекли из нее блины. Рябчики до революции продавались в Петербурге круглый год. Птицу привозили по первому снегу с Северного Урала, замораживали, обливая несколько раз водой, и продавали. Запасы были огромные, рябчик обязательно присутствовал на рождественском столе как дешевая и доступная альтернатива гусю. После революции птицу перестали привозить в город, и ей на смену на праздничном столе пришла курица. Эта птица тоже хорошо известна петербуржцам: в том же Апраксином дворе их продавали в клетках, ощипывали.

Нельзя забывать о рыбе: Петербург – приморский город, здесь всегда были салака и селедка, их ели круглый год, и сезонная недорогая корюшка. Ее готовили особенным способом – не просто жарили, а мариновали со специями так, что по вкусу получалось не хуже красной или белой рыбы.

В число гастрономических символов я бы добавил и молочный суп, известный со времен XIX века, когда под Петербургом жило большое количество молочников. А вот шаверму зря ассоциируют с Северной столицей. Исторически – это еда приезжих из Средней Азии и к Петербургу имеет опосредованное отношение».

Объединить кухни мира

В августе на гастрономической карте Петербурга появилась новая локация. На Петроградской стороне открылось трехуровневое пространство, где гурманы могут полакомиться едой, приготовленной по рецептам разных кухонь мира.

«До революции на месте здания располагался деревянный Дерябкин рынок. Потом – склады для хранения реквизита балагана Абрама Лейферта. В советское время во вновь возведенном по проекту архитекторов Льва Хидекеля и Олега Голынкина здании возобновил работу рынок. Однозначно такие проекты с множеством гастронаправлений и красивыми интерьерами привлекают нас, петербуржцев, а значит, понравятся и гостям города», – рассказал председатель комитета по развитию туризма в Петербурге Сергей Корнеев.

Это не единственный фудмаркет в Северной столице. На Васильевском острове несколько лет назад было открыто большое общественное пространство на месте старинного рынка. В одном месте гости могут отведать паназиатскую, грузинскую, итальянскую кухни (всего больше 30 направлений!), поесть сладости и выпить различные напитки. Дегустировать блюда можно за столиками на втором этаже или в уютном дворике. Кроме того, большой фудхолл работает на Лиговском проспекте – гостям предлагают меню европейской, юго-восточной, кавказской, американской кухонь, необычные десерты, блюда для веганов и сыро едов, а также стритфуд.

«Наш город вобрал в себя все модные веяния кулинарии России и мира, и, как мост между российской и мировой кухнями, стал тем местом, где можно попробовать лучшие и самые оригинальные форматы. Важно, чтобы гастрономическая составляющая туристского продукта для гостей Петербурга становилась таким же необходимым пунктом, как экскурсии или разведенные мосты. Гастрономический туризм – это тот магнит, который может притягивать путешественников снова и снова. В городе на Неве представлены как современные тренды, так и специалитеты практически всех национальных кухонь мира. Это очень ценят наши гости, которые рассматривают Петербург не только как гастрономический центр, но и как столицу событийного и делового туризма», – подчеркнул Сергей Корнеев. 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Топ 5


Самое интересное в регионах