Божий промысел. Как работает сыроварня при Александро-Невской Лавре

При Александро-Невской Лавре в Петербурге открылась монашеская сыроварня. Труд и молитва питают друг друга, убеждены послушники мужского монастыря. На первую дегустацию сыра в православную обитель пригласили журналистов.

Сыр руками монахов

В недавно открывшемся цеху работают послушники монастыря. Люди они приветливые, но не словоохотливые. Осознав в терниях ценность бытия, монахи Лавры очень серьёзно и ответственно относятся к любому делу, в том числе и к сыроварению.

С виду сыроварня небольшая и простая: центральное место занимает довольно глубокая ёмкость с котлом внутри. За раз она может переработать при полной нагрузке до 500 литров молока за день. С этого объёма получается около 50 килограммов полутвёрдого сыра, а риккоты выходит в два раза меньше. Кроме котла, в процессе задействованы несколько камер, где происходят процессы соления, вызревания, хранения сыра.

Борис Елисеев, контролирующий процесс соления, отмечает – в этой камере температура довольно низкая – всего 10 градусов тепла. Андрей Латушко контролирует процесс вызревания. «В зависимости от сорта и твёрдости сыры зреют от нескольких месяцев до двух лет», – рассказывает послушник.

Выставив необходимую температуру в котле, трудник Константин Царёв вспомнил предысторию появления сыроварни: «В сентябре я посетил фестиваль-ярмарку «Сырная деревня», который проходил в Лисьем носу. Там Бог свёл меня с технологом Виктором Трофимовым, презентовавшем на ярмарке свои сыры. Мои рассказы о деле этого человека вдохновили владыку. Он приложил много сил для того, чтобы у нас появился этот цех. А Виктор помог освоить азы сыроварения. Он регулярно приезжает к нам и контролирует процесс, проверяет технологические карты».

Трудоёмкий процесс

В Лавре говорят, что подходящую сыроварню подбирали долго. Итальянские сыроделы предлагали своё оборудование. Но оно в большинстве своём рассчитано на переработку большого количества молока – тонны или двух. Если бы при Лавре было своё хозяйство с большим поголовьем коров, это было бы удобно. А что делать, когда объёмы производства небольшие?  Решили комбинировать российское оборудование, произведённое в Кемерово и Петербурге. Трудники заметили, что и в обслуживании оно обходится дешевле импортного.

Уже больше месяца трудятся сыровары по шесть дней в неделю с 4-х утра до 14 часов дня. В среднем на изготовление одной партии сыра уходит 10 часов. Некоторые сорта готовятся по 14. Один процесс нагрева, пастеризации и охлаждения молока занимает 4 часа. Но самый долгий и трудоёмкий этап - это высушивание зерна.

«Необходимо следить, чтобы сырное зерно не слипалось, каждое было отдельно. Если не мешать регулярно, зёрна слипнутся, и чудо-техника не поможет поправить ситуацию», – уточняет Виктор Трофимов.

Полуготовые сыры лежат на специальных деревянных стеллажах, а сыровары  постоянно следят за своей продукцией, при необходимости переворачивают их.

Сегодня здесь делают мягкие и полутвёрдые сорта - гауда, качотта, рикотта. Но есть закваски и для других – твёрдых, с плесенью.

Владыка епископ Кронштадский Назарий Лавриненко, получивший в миру агрономическое образование, рассказал, что пока молоко для изготовления сыра берут на фермах Ленинградской области. Но в перспективе открытие собственной в Кингисеппском районе.

«Подобрать молоко для изготовления сыра сложно. Поэтому мы хотим наладить своё товарно-молочное производство. Раньше многие храмы обеспечивали свои нужды с помощью собственного хозяйства. Эту традицию с Божьей помощью мы хотим возродить и у нас», - поделился планами наместник Свято-Троицкой Александро-Невской лавры.

Он признался, что Лавре приходится тратить много средств для того, чтобы кормить ежегодно увеличивающуюся братию, бесконечных паломников. И сыроварня была создана в первую очередь для удовлетворения потребностей Лавры, а уж продажа сыра – цель второстепенная.

Как правильно дегустировать?

Сам владыка признался, что молочные продукты не ест с детства. «С коровами поругался», – шутит он. Но всё-таки радуется тому, что проделана такая большая работа. Осталось только завершить процесс сертификации сыров.

Впрочем, здесь проблем возникнуть не должно. Вся продукция сыроварни - натуральная, химические добавки и консерванты, продлевающие срок годности, монастырскими сыроварами не используются. Молоко, соль, закваска да промысел Божий. Без него никуда.

По словам технолога Виктора, в процессе дегустации жевать сыр нужно медленно, не торопиться глотать его. Это помогает не только насытиться небольшим количеством лакомства, но и самое главное - открыть для себя все нотки его вкуса.

«Оттенки вкуса могут разными – орех, топлёное молоко, кислое, - говорит он. - Главное, чтобы в сыре не чувствовалась горечь. Это плохо, считается дефектом».

В секторе коммуникаций Санкт-Петербургской митрополии сообщили, что и в их церковной лавке пока сыр не продаётся, чтобы не искушать постящихся. Однако тем, у кого есть проблемы со здоровьем, дают благословение на употребление молочных продуктов. Ведь пост должен быть благом для верующих, а не наносить вред организму. Дегустаторам сыроварни такое послабление тоже разрешается.