Выпить с царем, попробовать кофе. Как начинался гастротуризм в Петербурге?

Сегодня Санкт-Петербург носит гордое звание гастрономической столицы России. В минувшем году город включили в программу в номинации «Гастрономия» по результатам оценки независимых экспертов ЮНЕСКО, а наши кафе и рестораны регулярно попадают в список фаворитов престижных премий, таких как The World's 50 Best Restaurants.

Индустрия развивается стремительно, и гостям предлагают не только классические блюда разных стран мира, но и экспериментальную кухню. А недавно для туристов составили «Ленинградское меню» (по аналогии с «британскими» и «континентальными» завтраками), в котором особое место занимают блюда и продукты, связанные со знаковыми для города поэтами и писателями, или прямо ассоциирующиеся с Северной столицей.

Впрочем, и без этого меню петербуржцы и гости города также могут отведать все эти кушанья в местных кафе и ресторанах. А что подавали горожанам в общепите 200 лет назад?

На европейский манер

Ресторанной столицей Петербург стал еще два столетия назад – в XIX веке в имперский город приезжали попробовать сладости, невскую форель и отличное пиво. О том, что представлял собой общепит царских времен, рассказала сотрудник Государственного музея истории Санкт-Петербурга Елена Калинина.

Елена Банокина, SPB.AIF.RU: Елена Михайловна, когда в Петербурге начали появляться первые общепиты?

Елена Калинина: С самого основания города. Это были не привычные нам рестораны, а кабаки, трактиры и питейные заведения на европейский манер под названием аустерии, первая из которых открылась на Троицкой площади. Ее посещали иностранцы, местная знать, моряки, а Петр I заходил сюда на праздники «на чарку водки». Надо отметить, что общепит XVIII века отличался своей демократичностью благодаря Петру. Царь требовал от знатных людей открытого образа жизни, они должны были посещать общественные заведения, общаться там за обедом и решать вопросы. Разделение на трактиры для бедных и богатых было условным, отобедать и выпить пускали всех, главное, чтобы у тебя были деньги. Ситуация, когда простой человек и царь встретились в одном кабаке, была возможной. Петр любил простую еду: жаркое с солеными огурцами, пироги, перловую кашу на молоке.

– Кафе пользовались популярностью?

– Для иностранцев, приехавших в Петербург, обед вне дома был привычным образом жизни, поэтому они с удовольствием посещали аустерии.

А для небогатых петербуржцев  это была вынужденная мера, потому что далеко не каждый человек имел жилье с кухней. Но питаться в общепите XVIII века было недорого. Отобедать можно было внутри трактира или взять готовую еду с собой. Работали лавочки, где была еда только на вынос. Также заведения отправляли разносчиков продавать супы или пироги на перекрестках.

Трактирные заведения различались между собой. Были трактиры с комнатами для постояльцев (это требование Петра, чтобы в строящемся городе каждый мог найти ночлег). Были трактиры без номеров. Существовали кухмистерские, похожие на современные недорогие столовые, там отмечали свадьбы и юбилеи. Для совсем бедных работали обжорные ряды на рынках – там продавали самую дешевую еду из некачественных продуктов: вываренную бычью голову, требуху, несвежие яйца.

– Что обычно ели петербуржцы?

– В Петербург приезжали со всех уголков страны и Европы, поэтому народ привозил с собой и кулинарные привычки. Так, были популярны блюда немецкой, а позже – французской кухонь. Оказывали влияние и кулинарные традиции народов, населявших Российскую империю. Поэтому кухни смешивались. О нас говорили: «Украинский борщ, сладкий пилав с дыней и кавказский шашлык могли встретиться в одном обеде только в Петербурге». В меню с привычными пирогами, кулебяками, блинами, соседствовали блюда сибирской, украинской, азиатской, европейской кухонь. Особенно полюбился петербуржцам кавказский шашлык, который готовили почти в каждом заведении.

Русские классические рецепты тоже менялись – например, на европейский манер жители стали использовать специи и качественное сливочное масло вместо конопляного или неподсоленного сливочного, которое быстро портилось (приготовленная на прогорклом масле еда была плохого качества и вкуса). Появилась иная технологии приготовления – вместо многочасового томления на печи в горшках или крынках начали готовить на плите с использованием кастрюль, сковород и противней.

Шутки Пушкина

– Известно, что Петр Первый привез в Петербург кофе и чай и всячески эти продукты популяризировал. Кофе тоже подавали в трактирах?

– Для этого существовали специальные кофейные дома, которые впоследствии стали именоваться как кафе. Сначала кофе стоил очень дорого, но достаточно быстро стал доступен для народа – Петр насаждал питие кофе, зерна закупали в большом количестве, и европейцы стали закладывать больше плантаций в своих колониях. В Петербурге кофе был особенно популярным, даже прислуга оговаривала себе кофейное довольствие. Другое дело чай – его везли караванами из Китая, и доступным для среднестатистического человека напиток стал только с появлением железной дороги.

Кофейные дома – это своего рода кондитерские, где гости могли съесть конфетку и выпить ароматный напиток. Они были особенно популярны среди женщин, туда приходили компании подружек, чтобы поболтать и попробовать десерты. Дело в том, что до середины XIX века кафе были единственным местом общепита, где могла отобедать женщина. В рестораны их не пускали даже с мужьями! Исключением был только ресторан «Кюба» (закрылся в октябре 1917 года) с безупречной репутацией.

– В какой момент Петербург стал гастрономической столицей?

– В XIX веке. Тогда был расцвет общепита, из Петербурга привозили гастрономические сувениры – петербургское пиво, гатчинскую форель, копченые ладожские сиги и кондитерские изделия. В это же время появляются рестораны для людей разного достатка, в том числе и фешенебельные, куда ходили персоны определенного статуса. Неприятный случай как-то произошел с богатым купцом Ильиным. Он принадлежал к числу людей, которые принципиально носили русскую одежду – красную косоворотку, сапоги. В таком виде он отправился в модный тогда ресторан с летней эстрадой и садом. Конечно, его не пустили. Тогда обиженный купец подал в суд и потребовал, чтобы судебный пристав провел его в этот ресторан под руку.

– Вы уже упомянули, что Петр Первый запросто мог обедать в одной таверне с простым народом. Это касается всех царских особ?

– Не совсем так. Великие князья посещали рестораны, императоры же, если обед не был официальным мероприятием, ели в семейном или родственном кругу. А вот встретить за соседним столиком известного поэта или писателя было возможно  ближе к концу XIX века.

Интересно, что богачи порой шутили, переодеваясь в бедняков и посещая трактиры. Например, Александр Пушкин с друзьями так баловался.

– Кто мог попасть на работу в ресторан?

– Для работы в высококлассных ресторанах требовалось знание языков. В заведения с демократичными ценами мог попасть любой, но больше шансов было у уроженцев Ярославской губернии и татар. Первые считались расторопными и остроумными, а вторые – непьющими, чистоплотными. Официантов трактиров и ресторанов русской кухни одевали в алые косоворотки на русский манер или по-московски в белые штаны и белые рубахи. Видимо, для того, чтобы подчеркнуть, что в заведении чисто. В ресторанах европейской кухни официанты были одеты во фраки, по европейской моде.

Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга

Подписывайтесь на наш Телеграмм-канал  – https://t.me/aifspb. Обсудить публикации можно в нашей группе ВКонтакте – https://vk.com/aif_spb.

Отдых для любителей первозданной природы. Что посмотреть в Карелии? Подробнее