Примерное время чтения: 4 минуты
62

Кофе пробуют серебряной ложкой, при этом чмокают и плюются

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 7 14/02/2001

Вдыхайте глубже и с закрытыми глазами

Кофе, как и вино, напиток мистический. Одна из легенд приписывает открытие этого напитка пастухам, которые однажды заметили, что козы, наевшись зерен кофейного дерева, начинают прыгать по склонам гор как сумасшедшие. Люди не козы, но силу напитка тоже оценили по достоинству.

Профессиональные же дегустаторы оценивают не столько крепость, сколько вкус и аромат. Для описания вкусовых ощущений они используют до 1200 терминов! Чтобы стать дегустатором средней руки, требуется не менее четырех лет. Профессионал по вкусу может даже определить, в каком году был выращен урожай. А весь первый год будущие кофейные эксперты учатся различать 60 основных ароматов.

- Но вы не смущайтесь, - успокоила дилетантов, собравшихся за дегустационным столом, Кира Горбунова, сотрудница одной из городских кофейных компаний. - Конкретных правил, предписывающих использовать определенные термины для описания вкуса кофе, нет. Просто прислушайтесь к своим ощущениям. И помните, что ошибочных мнений быть не может.

Сначала собравшимся предложили оценить сухой аромат свежесмолотого кофе четырех разных сортов, выращенных соответственно на Суматре, в Кении, Коста-Рике, и коста-риканского кофе специальной венской обжарки. Для обонятельно неразвитых пояснили, что аромат может быть сладковато-цветочным или сладковато-пряным. Все уткнулись носом в чашки и часто задышали.

- Глаза лучше закрыть, рот чуть приоткрыть. Это поможет сосредоточиться на ощущении запаха, - руководила процессом Кира Георгиевна.

Сопение за столом приутихло.

- По-моему, все одинаково, - вполголоса произнесла моя соседка.

И я вынужден был с ней согласиться - пахло определенно кофе. Ну, скажем, хорошим кофе.

Хлюпайте как можно громче

Следующий этап - аромат заваренного кофе и вкус напитка. Для дегустации берут 7,25 грамма свежесмолотого кофе среднего помола и заваривают его в обычной чашке 150 граммами кипятка. Через 3-5 минут, отодвинув пенку, можно пробовать. Для оценки "мокрого" аромата нам предложили выбрать из фруктового, травяного и бобового оттенков. Все подозрительно принюхались. Наконец позволили вкусить и собственно напиток.

По правилам дегустации кофе, надо использовать металлическую десертную ложку с серебряным покрытием. Серебра у организаторов не нашлось, и мы окунули в напиток пластмассовые.

- Стоп-стоп-стоп. Вы слишком аккуратно его пробуете. Язык надо сложить лодочкой, а кофе втягивать быстро, резко и шумно. Чем неприличнее будут звуки, тем больше вкусовых рецепторов языка окажутся задействованными:

Мы дружно захлюпали.

- Не торопитесь. Дегустаторы, чтобы разобраться, пробуют напиток до пяти раз. Но не глотают. Сплевывают.

Сплюнуть никто не решился. Кофе был вкусный. Определиться со вкусом тоже было непросто. Терминов для вкусовых ощущений гораздо больше, чем для ароматов: кислотный, пресный, едкий, щелочной, сочный, кислый, пикантный, винный, горький, вяжущий и печеный.

- Теперь определяем "носовое ощущение", - продолжала Кира Георгиевна, - выдохните через нос и попробуйте ощутить карамельный или ореховый аромат. И наконец, определяем послевкусие. Оно может быть шоколадным, пряным, грубым, ореховым. Можете придумать свои термины.

Оригинальные термины в голову "дегустаторам" не приходили.

Главное - получить удовольствие

Во время профессиональной дегустации эксперты за два часа оценивают до 60 чашек кофе. Мы за полтора с трудом распробовали четыре. После чего нам предложили обменяться впечатлениями. Мнения разделились, но кофе всем понравился.

- Вот и хорошо, - утешала нас Кира Георгиевна. - Я же говорю, у каждого свои предпочтения. Главное - получить удовольствие. Вообще же считается, что у Кении букет мягкий, цветочный, у Суматры - насыщенный пряный, у Коста-Рики - пряный острый, у венской обжарки букет густой, тонкие ароматы из этого кофе уходят. Большинство привыкло оценивать кофе просто: чем крепче, тем лучше. Но ничего, мы еще сделаем из вас настоящих ценителей.

Смотрите также:

Оцените материал

Также вам может быть интересно


Топ 5


Самое интересное в регионах