762

Арам Мнацаканов: «Работа повара – это 90% чёрного труда и 10% творчества»

Арам Мнацаканов
Арам Мнацаканов © / Мария Соколова / АиФ

Один из самых уважаемых рестораторов Петербурга Арам Мнацаканов стал известен миллионам россиян после выхода в эфир российской версии популярного телешоу «Адская кухня». Глава компании Probka Family предстал перед зрителями в образе строго, но справедливого руководителя, от пристального взгляда которого не ускользала ни одна мелочь. Гуру ресторанного бизнеса изничтожал словом оплошавшего повара и поощрял ответственного участника шоу. На встрече со зрителями, которая состоялась в Петербурге в кинотеатре «Аврора», Арам Михайлович выступил в другом амплуа. Он вдохновенно рассказывал об итальянской кухне, делился секретами счастливой жизни и объяснял, каким должен быть успешный ресторан. 

О детстве и юности

- Я родился в Баку. Это фантастический город, где изобилие фруктов, овощей, мяса и рыбы можно сравнить с изобилием рынков в Одессе или в Неаполе. В такой атмосфере формировался мой вкус. Самостоятельно готовить я начал уже с третьего класса. Когда родители были на работе, я с удовольствием делал себе ужин.

Когда моя семья переехала в Петербург, я поступил в Нахимовское училище. Там меня ждали новые уроки жизни. Меня часто определяли дежурить на камбуз. Кстати, вкус компота из сухофруктов, который нам тогда давали, преследует меня и по сей день. На мой взгляд, сделать точно такой же компот никому не удается. Вкус другой, возможно, потому что тот был связан с детством…

Нахимовское училище я так и не закончил, перешел в обычную школу. Потом был институт. Как и любой молодой человек, в те годы я мечтал об автомобиле. В советское время купить машину было сложно. Насладиться же всеми прелестями автомобилей, порулить можно было в Ленинградском Инженерно-Строительном Институте (ЛИСИ) на Механическиом факультете, где я учился на специальности «ремонт и эксплуатация автомобилей».

 Арам Мнацаканов: "В 25 лет я не понимал, чем я хочу заниматься". Фото:  АиФ / Мария Соколова

О цели в жизни

- В 25 лет я не понимал, чем я хочу заниматься. В те годы это меня очень тяготило. Мне казалось, что мои сверстники уже определились, а я все никак не могу найти любимое дело. Но я продолжал поиски. К тому времени у меня уже было двое детей и мне нужно было как-то обеспечивать семью.

Я пробовал себя в разных профессиях. В каждом деле я искал самого главного человека, который лучше всего в этом разбирается, вставал рядом и учился у него. Так проходила моя жизнь. В 1997 году я возглавил компанию, которая занималась импортом вина. Мой товарищ, который предложил мне эту должность, знал, что я хороший управленец, общительный человек, но ничего не понимаю в этом напитке. Тем не менее он верил, что я смогу организовать работу.  Я начал ездить за границу, встречаться с производителями, и для меня открылся целый мир. Это был тот толчок, который буквально выбросил меня в ресторанный бизнес.

Со временем мне захотелось создать в городе такое место, которое отвечало бы моим пристрастиям. А пристрастия в тот момент были просты – чтобы мне налили бокал хорошего вина, подали моцарелу, салями и оставили в покое. О своем ресторане я и не мечтал. Вспомните, как в те годы выглядела в ресторанах сырная тарелка! Три вида сыра из супермаркета, огромная гора орехов и гроздья винограда  - совершенно не то, о чем ты мечтаешь. Не было ничего такого, что мне хотелось получить как гостю. И я подумал: а что если сделать маленькую винотеку? Так родилась «Пробка» – мой первый итальянский винный бар.

С 2001 года мы с моей командой разработали и открыли 15 разных ресторанных концепций. 90% этих проектов работают довольно успешно и по сей день. Часть концепций я продал, какая-то часть умерла, так как были допущены ошибки. Но основная группа ресторанов осталась. Так появился бренд Probka Family.

Об успехе в работе

- На мой взгляд, успех – это то что, наполняет нашу жизнь смыслом. Мы все трудимся и хотим, чтобы нас оценили. Если мы успешны, значит наша работа заслужила похвалу. Если нет - то нам поставили неудовлетворительную оценку. Я считаю, что любой человек обречен на успех. Нужно только найти свою сферу деятельности.

Работа занимает огромную часть нашей жизни. Тратить ее впустую на нелюбимое дело – это кошмар, пустота и бессмысленность. Занимаясь тем, что ты ненавидишь, ты разрушаешь сам себя. Я убежден, что главный секрет успеха в любом деле – делать то, что ты любишь. К примеру, работа повара – это 90% чёрного монотонного труда и 10% творчества. Если эти 90% рутины нелюбимы, то от такого можно сойти с ума.

 Арам Мнацаканов: " Работа занимает огромную часть нашей жизни. Тратить ее впустую на нелюбимое дело – это кошмар". Фото:  АиФ / Мария Соколова

О фастфуде

- Фастфуд, на мой взгляд, имеет небольшое отношение к ресторанному бизнесу. Скорее, это финансовая модель, даже финансовая пирамида. Этот бизнес, который тесно связано с кредитованием, банками. В этой сфере говорят: «Если в борщ положить другую сметану, подешевле, то в год можно сэкономить 100 тысяч долларов». Я же хотел бы класть в блюда ту сметану, которая делает суп вкуснее, а не позволяет предприятию сэкономить. Путь экономии – это принцип людей, которые, вероятно, никогда не будут есть этот борщ сами. А я не хотел бы стать человеком, который не есть в своем ресторане.

О профессиональном образовании

- С точки зрения профессионального кулинарного образования в России делать нечего. Надо ехать учиться за границу. Так что мой вам совет: продавайте свою «Ладу Приору», учите английский, французский, итальянский или немецкий язык и уезжайте. Одного года вам хватит, чтобы получить хорошую базу знаний. Вернувшись в Россию, на этой базе вы сможете построить великолепную карьеру.

О  грубых посетителях

- Я понял давно, что хамы питаются нашей энергией. Если на грубость ты отвечаешь в том же ждухе, то это именно то, чего они и ждут. В этой среде они чувствуют себя очень комфортно.

На мой взгляд, самое правильное  - это не обращать на хама внимания. Если же он не унимается и начинает грубить, то лучше скажите ему: «Мы были очень рады вас видеть». Убежден, что в ответ на хамство надо отвечать вежливостью. 

Фото: АиФ / Мария Соколова

О московском ресторане и московских гостях

- Российскую версию шоу «Адская кухня» смотрели не только в России, но и в Белоруссии, Казахстане, Прибалтике, странах ближнего зарубежья. Проект получился популярным. Мы решили создать такое место в столице, где люди могли бы отдохнуть, посмотреть, что же это за проект Арама Мнацаканова. Я сразу заявил, что «Пробка на Цветном» - это мой первый и последний ресторан в Москве.

Отличий московского проекта от петербургских немного. Меню процентов на 10% отличается от меню в Петербурге. Что я заметил, так то, что в столице довольно сложно обстоит дело с персоналом. Подозреваю, что все москвичи уже работают в «Газпроме» и работа в ресторанах им не интересна.

Зато в столице больше благодарных посетителей. Чтобы вы ни придумали, всегда найдется 700 человек, которым это понравится. Хоть сушеные тараканы, хоть клуб любителей шахмат в темноте. Если в Петербурге таких людей будет всего двое, то в Москве - 700 человек. И так в любой сфере. Москва - это огромный мегаполис людей с деньгами. Любое человеческое предложение там имеет спрос. В Петербурге же мы все время находимся в жесткой конкурентной среде.

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно


Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах