Санкт-Петербург, 30 мая – «АиФ-Петербург». Эти и другие вопросы в ходе круглого стола в редакции «АиФ-Петербург» обсудили ведущие специалисты хлебопекарной отрасли Северной столицы.
Круглый стол. «Какой он – настоящий хлеб?»>>
300 граммов в день
В то время как в Европе употребление хлебобулочных изделий растёт, россияне всё реже стали класть хлеб в свои продуктовые корзинки. Полагая, что кроме лишнего веса он ничего здоровью не принесёт. Специалисты же считают, что отказ от хлеба, особенно ржаного, может нанести урон организму.
- Финляндия ещё в 1970-х годах столкнулась с последствиями низкого потребления ржаного хлеба, которое упало до 22 кг в год, - рассказывает Александр ЗОРИН, президент ассоциации «Хлебопёки Санкт-Петербурга». - Это повлекло значительный рост числа серьёзных заболеваний и, в частности, сахарного диабета второго типа. Финны забили тревогу, запустили программу по увеличению рентабельности производства и потребления ржаных изделий. Употребление ржаного хлеба выросло в два раза, а здоровье нации значительно улучшилось. Сегодня среднестатистический финн съедает 44 кг продуктов из ржаной муки в год, петербуржец - только 18,5 кг.
- По рекомендации медиков, в ежедневный рацион должно входить около 300 граммов хлеба,- говорит Виктор ЗАКРЕВСКИЙ, д. м. н., зав. кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. Мечникова. - И как минимум половина должна приходиться на ржаные сорта. Хлеб может не только обеспечить организму биологическую ценность, но и выступить в роли лекарства при определённых заболеваниях. Тем более что сейчас предприятия выпускают сорта, обогащённые минерально-витаминными комплексами. Употребление полезного хлеба укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, а значит, и способствует поддержанию нормального веса.
Можно не по ГОСТу
Польза хлеба в первую очередь зависит от технологии его производства. Однако есть ли там полезные натуральные добавки или «химия», - покупатели могут только догадываться. Мы дали слово самим производителям и экспертам-технологам.
- Мы производим около 200 наименований хлебобулочной продукции, - говорит Валентина ТУРИЕВА, инженер по качеству ОАО «КАРАВАЙ». - Традиционные ржаные сорта хлеба выпекаются только на натуральной закваске, без применения каких-либо синтетических добавок. Например, так любимый ленинградцами столовый хлеб - ароматный, с поджаристой корочкой и аппетитным мякишем, который выпекается по старым технологиям, на открытом огне в кирпичных печах, построенных на заводе ещё 85 лет назад. Сейчас разрабатываются новые сорта ржаного хлеба, с кислотностью ниже, чем у традиционных ржаных сортов. Выпускаются здоровые, диетические хлебы, обогащённые минеральными веществами и витаминами. Они направлены на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина и прочее.
- Сегодня на известных предприятиях работают технологические лаборатории, отвечающие за качество продукции на всех этапах - от приёмки сырья до упаковки и хранения. Выпустить недоброкачественную продукцию в таких условиях фактически невозможно, - поясняет Антонина ЧУНИХИНА, начальник производственно-технологической испытательной лаборатории ОАО «КАРАВАЙ». - Также хотелось бы пояснить потребителям, что не стоит относиться с недоверием к продукции, произведённой по ТУ (техническим условиям). ГОСТы существуют лишь на некоторые наименования хлебобулочных изделий, тогда как предприятия постоянно расширяют свой ассортимент и не могут ждать разработки госстандартов для каждой категории. Тем более что продукт, произведённый по ТУ, обязан соответствовать всем требованиям ГОСТа и в качестве нисколько не уступает.
Ручная работа
Согласен с коллегами и Валентин СМИРНОВ, руководитель филиала хлебозавода «Рижский хлеб» в Санкт-Петербурге:
- При желании сегодня можно выпускать полностью натуральный бездрожжевой хлеб, и у петербуржцев есть возможность его найти на прилавках городских магазинов. Например, используемый на нашем предприятии процесс приготовления теста и выпечки хлеба достаточно продолжителен. Тесто замешивается на натуральной закваске, без использования дрожжей и масла. Закваска выдерживается в осиновых кадках не менее суток, за это время проходя процесс естественного брожения. Весь хлеб у нас ручной работы - от приготовления закваски, разделки, формовки и до выпечки. Кислотность «Рижского хлеба» в несколько раз ниже, чем у других видов ржаных хлебов, и наш продукт можно употреблять в период реабилитации после болезней желудочно-кишечного тракта.
Опыт европейских хлебопёков использует в своём производстве и компания «Фацер».
- На нашем производстве применяются лучшие технологии и современное оборудование, обеспечивающее высокое качество хлебобулочных изделий, - говорит Таисия ИСАЕВА, главный технолог хлебного производства ОАО «Фацер». - Мы можем использовать старые проверенные временем рецепты и, учитывая требования покупателей, постоянно удивлять их новинками, соответствующими современной жизни и вкусам. Откликаясь на пожелания покупателей, заботящихся о своём здоровье, мы производим линейку цельнозерновых и многозерновых хлебов на натуральных заквасках и заварках, хлеб и краюшки с добавлением различных семян и зёрен. Недавно мы выпустили хлеб с ржаной мукой - лёгкий и воздушный - он идеально подходит для приготовления тостов. Хочу отметить, что у петербуржцев, живущих близко к Европе, отношение к хлебу особое - они настоящие хлебные гурманы, и требования, предъявляемые к качеству продукции, высокие. Многие, например, хотели бы иметь возможность покупать свежий горячий хлеб рядом с домом, в небольших пекарнях и кондитерских, как это распространено в Европе. Однако рынок качественного хлеба ручной работы в России только начинает возрождаться. Мы недавно открыли пекарню-кондитерскую Fazer, где продаются хлебы, сделанные вручную по особой технологии. В ассортименте пекарни: бездрожжевые хлебы, хлебы с орехами, фруктами, сыром и оливками, а также различная выпечка и десерты. Хлеб выпекается на каменном поду и обладает неповторимым вкусом и ароматом. Вообще производство хлеба - это живой процесс и тяжёлая работа. На производство буханки хлеба уходит 8-9 часов, труд десятков специалистов разного профиля. Приятно, когда покупатели по достоинству оценивают нашу продукцию.
* * *
- По вкусу и качеству хлеб российских производителей может на равных конкурировать с европейским, - подводит итог Григорий ТЕРНОВСКОЙ, заместитель директора петербургского филиала Государственного НИИ хлебопекарной промышленности. - Более того, технологии, используемые хлебопёками Финляндии, - в большинстве разработки наших петербургских специалистов.
В стране около 1,5 тысячи предприятий, которые производят достойную хлебобулочную продукцию, используя натуральное сырьё и закваски. И за них я готов поручиться.
Петербург может по праву считаться хлебной столицей России. Мы взяли всё лучшее от стран-соседей и при этом сохранили свои хлебопекарные традиции и сорта хлеба.
Выбор редакции «АиФ»
Хлебопёки пришли в «АиФ» со своей продукцией, которую мы решили оценить всем коллективом. Такого разнообразия вкусного и ароматного хлеба нам не приходилось видеть и пробовать. Продегустировали 25 видов и выбрали тройку победителей.
«Праздничный» («Рижский хлеб»)
Пшенично-ржаной с орехами и сухофруктами
Мария Соколова, выпускающий редактор сайта:
- Я ориентируюсь не только на вкусовые качества, но и на состав продукции. В этом сорте хлеба всё сошлось - отличный вкус и только натуральные полезные компоненты. Для бутерброда с мясом я бы выбрала менее сладкий - «Дворянский» с семечками или заварной ржаной «Боярский».
«Хлеб абрикосовый» («Фацер»)
Пшенично-ржаной с курагой, изюмом и фундуком
Татьяна Швецова, дизайнер:
- Это настоящий фруктово-ореховый пирог, только без вредного для фигуры дрожжевого теста. Он отлично подойдёт к чаю или кофе. Не менее вкусный вариант - Марьин хлеб, а также заварные «краюшки» с семенами подсолнечника. Думала, что такое можно попробовать только во Франции.
«Ржаное чудо» («КАРАВАЙ»)
Заварной ржаной хлеб с тростниковым сиропом
Наталья Ланцова, руководитель пресс-центра:
- Лично я любитель настоящего ржаного хлеба, без сладких добавок. Чтобы его можно было съесть с колбасой или сыром. Как раз этот образец - идеальный вариант. Кроме того, в нём нет той кислоты, которая нередко присуща ржаному хлебу. Также стоит отметить и «английские горбушечки».
Доверяй родному хлебу. Вкусно, как в детстве! 
Ответ пармезану. Что отечественные производители предложили вместо импорта? 
Думаешь о хлебе - вспомни «КАРАВАЙ». Как не ошибиться в выборе? 
Думай, что ешь! Вкусное и полезное отлично сочетаются 
Сметана… из кокосов