aif.ru counter
Ольга Сальникова 649

От шавермы до корюшки. Каков гастрономический портрет Петербурга

В год каждый петербуржец съедает около тонны продуктов, немалую часть из которых полезной назвать сложно.

В городе на Неве явно виден тренд движения от культуры домашней еды к культуре кафе.
В городе на Неве явно виден тренд движения от культуры домашней еды к культуре кафе. © / pixabay.com

Что едят петербуржцы? Как кризис изменил наши вкусовые предпочтения? И какими блюдами можно привлечь туристов, – «АиФ-Петербург» рассказал Юрий Веселов, доктор социологических и кандидат экономических наук, профессор СПбГУ.

Перешли на сосиски

Юрий Веселов: – Уже четыре года мы проводим социологические исследования питания петербуржцев. И последнее из них дало неожиданные результаты. В целом среднестатистический житель Петербурга питается более чем достаточно и съедает около тонны продуктов в год. Мужчины налегают на мясо, яйца и молоко; женщины – на фрукты, овощи и молочные продукты.

Интересно, что Северная столица настолько привязана к молочным продуктам, что потребляет их на 77 кг/год больше, чем в среднем по стране. Раньше это считалось положительной тенденцией, но вот новые исследования генетиков показывают, что Россия (как и соседняя Финляндия) не являются странами молочной культуры – в отличие от Голландии, Франции и Германии. У многих россиян отсутствует ген расщепления лактозы, и простое молоко ими не усваивается. Однако совсем отказываться от молочных продуктов, особенно домашних, твердых сыров я бы категорически не стал.

Кроме того, горожане употребляют углеводов больше, нежели рекомендует ВОЗ, а вот белков – меньше.

Ольга Сальникова, SPB.AIF.RU:– Как экономический кризис отразился на гастрономических предпочтениях горожан?

– Он «вылился» в лишние килограммы. Например, по данным Роспотребнадзора за последние три года число россиян с ожирением увеличилось, и мы также видим, что петербуржцы мясо и рыбу стали заменять фастфудом и выпечкой. Те, кто раньше могли себе позволить бизнес-ланч, сейчас идут и покупают сосиску в тесте. Половина мужчин и треть женщин в Петербурге ежедневно или несколько раз в неделю потребляют сосиски и колбасу, четверть – копчености. А ведь жирность этих продуктов зашкаливает и составляет 30–40%, такого жирного мяса просто не бывает. Больше половины петербуржцев ежедневно едят сливочное масло (65%) и майонез (52%). Треть – каждый день «радуют» себя чем-нибудь сладеньким. Из хлебных продуктов мы потребляем много простых углеводов – например, около 20 кг/год макарон и белого хлеба. Зачастую ленимся готовить дома, покупая замороженные пельмени или котлеты. А вот рыбы и морепродуктов едим неоправданно мало, что странно для морского города.

Однако тут дело не только в нехватке денег, но и в отсутствии знаний в области здорового питания. И среди населения с высоким уровнем образования людей с лишним весом все же меньше.

– В вашем исследовании вы развенчали миф, что фастфуд – это удел бедных...

– К удивлению мы обнаружили, что богатые у нас питаются практически так же, как и бедные, только еще калорийнее. Мы понимали, что они потребляют больше мяса, рыбы, овощей и фруктов. Но зачем они едят больше хлеба, копченостей, картофеля? Например, обеспеченные горожане на 40% чаще выбирают его в качестве гарнира на обед... Тенденция парадоксальная – чем выше доход, тем чаще визиты в «МакДональдс»! Правда, в Москве это проявляется еще сильнее. Так что наши богатые стали богаче, но не умнее.

Шашлык вместо суши

– Сейчас город пытается привлечь туристов с помощью гастрономических маршрутов. Однако пока в различных зарубежных рейтингах фигурируют только питейные заведения Санкт-Петербурга. Кроме корюшки нам предложить нечего?

– Сами горожане единогласно называют корюшку специфически петербуржским продуктом, и этот бренд все же стоит продвигать. Но также можно отметить миногу, ладожского сига, шпроты. Салат оливье, винегрет, бефстроганофф, пышки – в действительности не совсем наши, но в сознании жителей привязаны к Петербургу, на что и надо делать ставку. Город должен иметь свое гастрономическое лицо, и если нет специфически местных блюд, то стоит их выдумать. Как, например, Барселона фактически «присвоила» себе валенсийскую паэлью. Например, недавно я попробовал кофе по-петербургски, это миф, но ведь привлекательный! Гости из Китая считают нашим блюдом шаверму, давайте и этим воспользуемся. Иностранцы в восторге от кваса – значит надо продвигать «квасной патриотизм». 

Ошибка многих наших ресторанов в том, что они предлагают иностранцам русскую кухню, делая ставку на XVIII–XIX века, старинные рецепты Молоховец. А у нас есть и прекрасная советская кухня. Нужно это все модернизировать, использовать современные продукты, самим создавать бренды.

– Иностранцы, приезжающие в наш город, всегда удивляются обилию суши-баров... Тогда как в европейских городах это скорее экзотика...

– В Петербурге, даже в отличие от Москвы, идет решительное наступление дальневосточной кухни. Недавно мы составляли народный рейтинг городских ресторанов – и первые три места заняли суши-бары. Столица все же больше ориентирована на кухню европейскую. Однако и тут кризис внес свои коррективы. В последнее время рестораны стали активно переключаться с японской кухни на кавказскую, с более дешевыми и сытными компонентами. В целом же в городе на Неве явно виден тренд движения от культуры домашней еды к культуре кафе. У нас прекрасные рестораны высокой кухни по доступным ценам. Надо не упустить эту тенденцию и превратить Петербург в гастрономическую столицу России.

– Гастрономические предпочтения петербуржцев понятны, а вот как дела обстоят с напитками?

– Наше положение можно так охарактеризовать – культура чая под натиском кофе. Около 60% петербуржцев на завтрак пьют чай и 30% кофе. При этом на 100 тыс. жителей у нас 10 кофеен, а в Милане, например, 135. Что касается алкогольных напитков, то 24,4% петербуржцев утверждают, что вообще не пьют спиртное. У «выпивающих» предпочтения выстроились так: вино и шампанское – 9,2%; крепкий алкоголь (водка, коньяк, ликеры, наливки) – 7,8%; пиво 4,8%; коктейли – 0,7%; самодельный алкоголь – 0,8%. Получается, что около 15% петербуржцев пьют каждый день, это очень много. Есть и другие проблемы: 20% детей 12–13 лет, и 17% 16–29-летних фактически ежедневно потребляют сладкие газированные напитки.

– Однако при всех недостатках питания петербуржцев можно назвать одними из самых стройных в стране...

– Действительно, уровень ожирения в Петербурге меньше, чем в среднем в России – примерно 13% мужчин и 20% женщин. Для сравнения, в Москве 20 и 30% соответственно. И только 8% петербуржцев оценивают свое здоровье как плохое, в отличие от 13% по РФ. У нас больше вегетарианцев, тех, кто придерживается спортивного питания, бессолевой диеты, принимает витамины. Однако подавляющее большинство горожан не придерживаются никакой системы питания (75%), мало знают о здоровом образе жизни, что для европейского мегаполиса недопустимо. Поэтому в стратегию развития города нужно включить пункт о просвещении населения насчет правильного питания. 

Как питаются петербуржцы?

В среднем житель Петербурга съедает в год:

  • - 345 кг молока и молочных продуктов
  • -114 кг овощей
  • - 97 кг фруктов
  • - 82 кг мяса
  • - 77 кг хлеба и разных круп
  • - 56 кг картофеля
  • - 32 кг сахара, конфет и других сладостей
  • - 19 кг рыбы
  • - 9 кг масла

Из заведений общепита петербуржцы посещают (2-3 раза в неделю):

  • - 30% столовую
  • - 17% кафе
  • - 10% ресторан (раз в неделю – 15%)
  • - 15% заведения фаст-фуд
  • - 12% заведения стрит-фуд

 И предпочитают:

  • - 38% - русскую/советскую кухню
  • - 17% - кавказскую
  • - 16% - японскую
  •  - 13% - итальянскую
  • - 10% китайскую.  

Дома горожане едят:

  • - 30-40% на завтрак - каши, 60% - бутерброды.
  • - Обед обязательно включает в суп. Второе: мясо или птица (60%), рыба (15%) , с гарниром  (30% - это картофель).

* Исследование проводилось в 2017 году кафедрой экономической социологии и Центром социологических и  интернет-исследований СПбГУ. В телефонном опросе участвовала 1000 жителей Санкт-Петербурга. 




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
Роскачество

Актуальные вопросы

  1. Когда в Петербурге включат отопление?
  2. Правда, что в Петербурге установлен температурный рекорд последних 136 лет?
  3. Как оформить визу в Финляндию после 1 сентября 2019 года?
Сколько денег вы потратили на обновление осеннего гардероба?