Кухмистерские: дешево, но грязно
«Каких только кухмистерских нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают «каширное мясо», посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя», - писал известный журналист XIX века Анатолий Бахтияров, автор цикла «Брюхо Петербурга».
В отличие от трактиров, ресторанов, постоялых дворов и многочисленных питейных, греческие кухмистерские были по-настоящему народными заведениями, которые ежедневно посещали несколько тысяч горожан.
Они пользовались большой популярностью у мелких петербургских тружеников. Обычно кухмистерские были открыты с 11 часов утра до 11 вечера. За столиками можно было встретить студентов, приказчиков, портных, многочисленных мастеров и чернорабочих.
По словам Бахтиярова, самым бойким местом была кухмистерская на Казанской улице, где ежедневно бывали 600-700 человек, в заведениях на Невском проспекте и Малой Садовой обычно бывали четыре сотни посетителей, а на Гороховой улице - около 300 человек в день.
Цены в заведениях были доступными. Например, в кухмистерской на Невском совершающая променад публика могла заказать один из 15 видов жаркого. В меню обычно были рыбные блюда, порции «холодного» и «пирожного». За 20-30 копеек посетитель мог получить бифштекс, ростбиф, антрекот или свиную котлету. За компот или пудинг нужно было выложить 10 копеек за порцию.
Расхваливая разнообразие блюд и низкие цены, журналист в своем материале признавался, что обстановка в таких заведениях оставляла желать лучшего:
«Общий вид греческих кухмистерских производит довольно унылое впечатление, чему, конечно, много способствует их подвальное помещение. На стенах висят плохенькие картинки. Посетители не редко вовсе не снимают верхней одежды, а в чем пришли, так и садятся за столы. Кто снимает пальто, тот сам его вешает на вешалку. Все это не может не отзываться на чистоте помещения».
Часто не только скатерти и салфетки на столах были грязными, но и сама посуда, на которой подавались блюда. В такой обстановке от отравлений никто не был застрахован.
«Общество охранения народного здоровья» обратило на это внимание. Проведя исследования, оно установило, что петербуржская молодежь, страдающая катарами и другими болезными, питалась именно в греческих кухмистерских.
Пропагандист здорового питания
«Разоблачением» греческих кухмистерских занялся в свое время Дмитрий Васильевич Каншин. Будучи госслужащим, он много путешествовал и по долгу службы трапезничал как в дорогих ресторанах, так и бюджетных кухмистерских.
Как часто бывает, стать специалистом в области диетологии Кашину помог личный интерес, точнее – недуг. Он страдал подагрой и искал способы облегчения боли. Исследуя болезнь, он пришел к выводу, что она была следствием неправильного питания, и разработал для себя программу завтраков, обедов и ужинов, которой старался придерживаться. Результатом изучения секретов здорового рациона стала его «Энциклопедия», появившая на свет в 1885 году, и вызвавшая настоящий фурор среди интеллигенции и научной общественности. В книге автор затрагивал такие аспекты, как «Кулинарная химия и физика», «Эстетика питания» и «Припасоведение». От теории Кашин перешел к делу и открыл в 1888 году первые столовые в России.
Как сторонник здорового питания, а также как главный конкурент кухмистерских, Дмитрий Васильевич без прикрас рассказал всему городу, как в таких заведениях готовятся блюда.
«Во всех заведениях общественного питания принято в квас класть все объедки хлеба, которые снимаются со стола, это — правило, принятое во всей России... Затем из этих хлебных объедков во многих кухмистерских делается так называемое сухарное, т.е. тертые сухари для жаркого... Вам может быть неизвестно, что такое кашное сало? Все, что снимается со всех тарелок, кладется в кастрюлю и из этого вываривается жир. Это жир идет в кашу и называется кашным салом. Затем все выварки из такой кастрюли рубятся и из них делается начинка для пирожков. Затем... нет конца всем ухищрениям, которые проделываются в кухмистерских», - признавался он.
Кашин утверждал, что мясо, которое выбрасывалось за негодностью, могло появиться на кухне кухмистреской. Оно дезинфицировалось, приправлялось и подавалось на стол.
«Мне приходилось выбрасывать жареную испорченную курицу, и я видел, что ее подбирают. «Для чего?» — спрашиваю.— «В кухмистерскую. Мы ее пообчистим, испорченный бок хорошенько поджарим, все приправим и подадим. Ничего не разберут».
В своих заведениях, которые Кашин назвал «нормальными столовыми», он придерживался другого принципа приготовления пищи. Он сам составлял меню, лично ставя опыты «изготовления дешевых и здоровых обедов».
«Каждый рецепт изготовленного блюда был мною записан и проверен», - утверждал Кашин.
По его словам, в его заведениях придерживались норм питания, выработанных мюнхенскими учеными, поэтому столовые и получили название «нормальных». Одна из них располагалась в Большом Гостином дворе.
Со временем столовые полностью затмили кухмистерские и даже в начале XX века почти вытеснили это слово из употребления.
Полвека на картошке