Со сливой, рассолом и рябчиком. 7 старинных рецептов окрошки

Никакое блюдо так не походит в обеденному столу в первые выходные лета, как окрошка. Давно известно, что россияне делятся на два лагеря – те, кто разводит окрошку квасом и те, кто предпочитает использовать кефир. А давайте посмотрим, как готовили окрошку раньше – мы собрали для вас 7 старинных рецептов окрошки. Там даже есть рецепт со сливой!

Окрошка овощная («Домоводство», 1959 г.) 

На 1 литр окрошки потребуется:

• 1-2 штуки картофеля
• 1 средняя свекла
• 1 средняя морковь
• 1-2 свежих огурца
• 50-75 грамм зеленого лука
• 2 куриных яйца
• 2 столовые ложки сметаны
• 1 чайная ложка сахара
• 1 литр хлебного кваса

Как готовить:

Овощи отвариваем и охлаждаем. Свеклу, морковь и свежие огурцы нарезаем мелкими кубиками. Вареный картофель трем на средней терке. Зеленый лук мелко нарезаем и разминаем ложкой, добавляем немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок.

Сваренные вкрутую яйца очищаем, отделяем белки от желтков, белки рубим мелкими кусочками, а желтки растираем с горчицей.

Растертый зеленый лук соединяем с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью. Перемешиваем и разводим квасом, добавляем нарезанные свеклу и морковь.

При подаче на стол украшаем окрошку мелко шинкованным укропом. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой или цветной капустой.

Первое блюдо: 5 рецептов самых популярных холодных супов Подробнее

Окрошка сборная мясная («Книга о вкусной и здоровой пище», 1961 г.)

На 1 литр окрошки потребуется:

• 250 грамм готовых мясных продуктов (говядина, ветчина, язык)
• 2 свежих огурца
• 75 грамм зеленого лука
• 2 куриных яйца
• 1/2 стакана сметаны
• 1 чайная ложка сахара
• 1 литр хлебного кваса

Вареную говядину, ветчину, язык и очищенные свежие огурцы нарезаем маленькими кубиками. Зеленый лук шинкуем и разминаем в тарелке, добавив немного соли. От этого он станет мягким.

Яйца отвариваем. Белки мелко рубим, а желтки растираем в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахара, соли. Тщательно перемешиваем и разводим квасом. После этого в кастрюлю опускаем подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпаем мелко нарезанным укропом.

Окрошка уральская (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 г.)

Для 1 литра окрошки потребуется:

• 40 грамм моркови
• 130 грамм квашенной капусты
• 100 грамм картофеля
• 20 грамм репы
• 60 грамм зеленого лука
• 35 грамм сметаны
• 2 куриных яйца
• 10 грамм сахара
• 3 грамма горчицы
• 600 мл хлебного кваса

Как готовить:

Картофель, морковь и яйца отвариваем. Овощи нарезаем мелкими кубиками. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаем, а желтки растираем с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводим квасом.

В приготовленную смесь добавляем растертый с солью шинкованный зеленый лук, нарезанные продукты и все перемешиваем. Остальную часть сметаны и яиц кладем в каждую тарелку перед подачей на стол.

Окрошка мясная («Кухня народов СССР», 1990 г.)

Потребуется:

• 165 грамм говядины
• 325 грамм кваса
• 25 грамм зеленого лука
• 60 грамм свежих огурцов
• 30 грамм сметаны
• 1 куринное яйцо
• 5 грамм сахара
• 2 грамм горчицы
• 5 грамм соли

Как готовить:

Огурцы и отварную говядину нарезаем мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуем и деревянным пестиком растираем с небольшим количеством соли до появления сока.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезаем, желтки растираем с горчицей, солью, сахаром, добавляем сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешиваем и разводим квасом.

Окрошка из рыбы («Подарок молодым хозяйкам», 1861 г.)

Потребуется:

• 1300 грамм рыбы
• свежие или соленые огурцы
• зеленый лук, кервель, эстрагон
• квас
• соль, перец

Как готовить:

Рыбу обжариваем в масле или отвариваем в воде. Вынемаем кости, разрезаем, кладем в суповую чашку, добавляем свежие или соленые огурцы, зеленый лук, укроп, кервель, эстрагон. Разводим квасом, полим и перчим.

Любили Пушкин и Толстой. Пять старинных рецептов блинов на Масленицу Подробнее

Окрошка по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой («Практические основы кулинарного искусства», 1909 г.)

Потребуется:

• 200 грамм говядины вареной или жареной
• 200 грамм телятины жаренной
• 1 рябчик жаренный
• 200 грамм ветчины вареной или языка
• 3 куриных яйца
• 5 мелких свежих или соленых огурцов
• 200 грамм сметаны
• эстрагон, лук зеленый, укроп – по вкусу
• соль, перец, горчица, хрен – по вкусу

Как готовить:

Мясные продукты нарезаем ровными, мелкими кубиками. Такой же формы и величины режем свежие или соленые огурцы и варенные яйца. Зеленый лук и душистые травы мелко рубим, как для ботвиньи.

Все заготовленные продукты складываем в чашку и заправляем по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаем квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускаем кусок чистого льда.

Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, а не курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и прочее.

Левшинская окрошка («Русская поварня», 1816 г.)

Потребуется:

• 350 грамм отварного мяса
• 3-4 штуки соленого огурца
• 7 штук нежной сливы
• 1,5 литра свежего кваса
• 100 мл огуречного рассола
• лук и другая зелень – большой пучок
• 350 грамм сметаны
• соль – по вкусу

Как готовить:

Мясо (отварное или запеченное) нарезаем мелкими кубиками. Также режем огурцы. Зелень шинкуем и перетираем с зеленью, чтобы выделился сок.

У слив удаляем косточки. Подойдет слива и свежая, и из компота. Мелко ее нарезаем.

Соединяем все продукты, добавляем сметану. Вливаем квас и огуречный рассол. Солим и подаем к столу.