«Любовь - главный ингредиент». Советы от гуру кулинарии Дженнаро Контальдо

Он полон энергии и страстной любви к итальянской кухне. Готовит просто и невероятно быстро. В своё время Дженнаро поставил рекорд и приготовил в эфире «Saturday Kitchen» на «BBC One» омлет из трёх яиц за 16 секунд. При всех своих заслугах он просит называть его шеф-поваром только после того, как ему стукнет 100 лет...  

   

   

Русские корни

- Вы наставник, друг и партнёр Джейми Оливера. Как произошла ваша встреча?

- Он называет меня мой итальянский папа или лондонский отец. Я всегда говорю, что у меня шесть детей, включая Джейми. Его я тоже называю своим ребёнком. Однажды рано утром он постучал в мою дверь и сказал, что хочет работать. Мы немного поговорили, и я понял, что он - особенный, было в нём что-то такое. Коллеги думали, он мой сын или родственник, раз я взял его по своё крыло. Он смотрел, как я готовлю, работал сам, постоянно задавал вопросы, учился, перенимал все знания. Как-то раз встретил меня рано утром в ресторане и воскликнул: «Выглядишь ужасно! Ты слишком много и тяжело работаешь. Знаешь, я стану знаменитым и открою свой ресторан. Нет, несколько ресторанов по всей Англии. Нет по всему миру! И тогда ты сможешь перестать так впахивать, будешь просто делать то, что хочешь, готовить в своё удовольствие». Как же он меня обманул! (смеётся) Теперь у меня ни одного свободного дня - я готовлю каждый день.

В конце концов, он начал двигаться, думать, готовить и даже пахнуть, как я. Когда я понял, что больше не могу ничему его научить, то посоветовал другое заведение. Именно там он попался на глаза телевизионщикам и начал свой удивительный путь.

-Вы составляете меню для многих ресторанов, в том числе и для первого в России «Jamie's Italian» в Санкт-Петербурге. Учитываете ли вы вкусы русских?

- Между итальянской и русской кухней - очень много общего, они обе - простые. В России используют ингредиенты, которые популярны и в Италии: мясо, рыба, грибы, картошка (она у вас восхитительна), капуста, мука (великолепна, вы полмира ею снабжаете!) У нас схожие гастрономические пристрастия. Ваши пельмени так похожи на наши равиоли. Более того, для меня ваша страна не чужая. В детстве мама и сестра часто рассказывали о дедушке по имени Станислав, чей отец был родом из холодной России. Я рос и ощущал интерес к ней, какую-то связь. Теперь я здесь и мне приятно, что у меня русские корни. Кстати, моя жена из Польши, поэтому я хорошо знаю русскую кухню. Оно обожает готовить пироги и супы, маринады, солёности, мы едим борщ каждую неделю. Когда я стал знакомится с русской кухней и продуктами, то в незнакомых запахах и вкусе ощущал что-то родное. Возможно, это какая-то генетическая память. Единственное, к чему я никак не могу привыкнуть, так это к водке. Это слишком тяжёлый напиток, который разрушает вкус блюд. Я предпочитаю вино.

Восхищайтесь блюдом

Дженнаро виртуозно буквально с закрытыми глазами лепит равиоли, создаёт песто, шинкует грибы, одновременно отвечая на вопросы. Периодически пробует блюда и восклицает - «О мой Бог! Вкусно! Отлично! О, Боже, почему я так вкусно готовлю!»

   

   

- Главное в приготовлении - это свежесть продуктов. Понюхайте, как волшебно пахнет этот базилик! Не мойте листья, они потеряют свой аромат. А какой восхитительный аромат у петрушки! Мы используем только свежие, натуральные и сезонные продукты, если чего-то нет в той или иной стране, то привозим из другой. Да, выйдет дороже. Но зато это здоровая, полезная и очень вкусная пища. Всегда используйте свежие ингредиенты, готовьте сами дома - это так просто. Вы можете приготовить свежую пасту на четырёх человек за считанные минуты. Вам понадобиться 200 грамм хорошей муки, 2 свежих яйца, сыр пармезан, хорошее оливковое масло, свежая зелень и соль. Соль - очень важна, люди забывают о ней, но она должна быть в блюде.

Перемешайте и замесите тесто, раскатайте, нарежьте и в воду. Вы можете варить двумя способами - хорошо проваривать или чуть-чуть. Как мы говорим «альденте», т.е. на зубок. Во втором случае вам придётся дольше жевать, а значит вы лучше почувствуете весь вкус и аромат блюда. Обязательно украшайте его зеленью, добавляйте разноцветные овощи. Делайте больше руками: разламывайте листья салата, базилика, раскатывайте тесто скалкой и наслаждайтесь процессом.

Ну и, конечно, секретный ингредиент вкусного блюда — это любовь. Почему всё, что готовила ваша мама, даже спустя много лет кажется невероятно вкусным? Потому что она готовит для нас самое лучшие, потому что она вкладывает в еду все свои чувства. Готовьте с любовью, кормите своих детей с любовью и это станет традицией в вашей семье. Мы не машины, которые заправляют бензином, так наслаждайтесь едой, а не просто закидывайтесь. Давайте отпразднуем нашу трапезу, поблагодарим жизнь за то, что у нас на столе очутилась восхитительная рыба. Ещё недавно она плавала в холодной воде, а теперь оказалась у нас на столе. Отдадим должное её невероятному вкусу, возрадуемся этому событию. Думайте, отдавайтесь своим ощущениям, когда едите. Скажите: «Фантастическая рыба! О, Боже! Великолепнейшая!» Помните о вкусе и наслаждайтесь им.

Кухня каждый день

- Как вы относитесь к молекулярной кухне?

- Мне нравится простота блюд. Если я ем рыбу, то хочу видеть её на тарелке, а не нечто молекулярное. Я из того времени, когда еду нужно было ловить, убивать, чистить и готовить. Если мама просила принести цыплёнка - это означало поймать его во дворе и ощипать, а не достать из холодильника. Даже не знаю толком, как произноситься молекулярная кухня. Конечно, есть люди, которым нравится это направление. Но, наверное, я уже слишком стар, чтобы учиться этому. Мне нравится классические простые итальянские блюда. Я хочу видеть на тарелке нормальную еду, простую, но фантастически вкусную!!!

- Вы родились в маленькой деревеньке в Италии, а сейчас работаете и живёте в Лондоне. Почему вы переехали в Англию?

- Из-за красивых девушек, конечно. Мне было 16 лет и я хотел свободы, самостоятельности. Англия - это же родина «Beatles», «Rolling Stones», известных писателей... Теперь я многих из них знаю. Как-то Пол Маккартни пел для меня «Yesterday» без гитары, Паваротти посвятил песню мне, я готовил для принца Чарльза и принцессы Дианы, Мадонны, Рони Вуда, Пиппы Миддлтон, политиков и прочих монарших особ. 

Если честно, я понял, насколько красива моя Родина, только когда спустя два года вернулся туда. Глядя на горы, море, природу, осознал в каком потрясающем месте я жил. Но после огромного шумного Лондона, мне уже было тесно в своей деревне. Теперь мой дом — это Англия, здесь я встретил свою жену, появились пять моих детей. Я доволен своей жизнью. Мне 65 лет, я много езжу по миру, знакомлю людей с итальянской кухней, обучаю поваров и готовлю каждый день - и это потрясающе.

 

Смотрите также:

• Прыгнуть… в Новый год! Традиция праздника - гуляния и щедрое застолье →
• Хлеб как искусство. Настоящий ржаной хлеб - какой он в наше время? →
• Борис Смолкин: «Наша семья голосует желудком» →